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上海桂花酒酿圆子：清甜温润里的江南甜意

在上海的传统甜品图谱中，桂花酒酿圆子是一张自带“醇香清甜”的风味名片。它以“圆子软糯不粘牙、酒酿醇厚带米香、桂花沁香绕舌尖”的特质，从冬日的家庭餐桌，到老字号点心铺的四季常备甜品，数十年间始终是上海人“餐后解腻、冬日暖身”的心头好。这道甜品凭借“慢煮圆子、融酿增香”的质朴做法，将糯米的绵密、酒酿的清甜与桂花的馥郁完美融合，既藏着“甜而不齁、温润适口”的饮食智慧，也承载着上海人家的温情记忆，是本地人怀旧寻味、游客打卡的经典美味。

一、核心食材甄选（以经典桂花款为例，约4人份，原料突出地道与口感适配）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：圆子

水磨糯米粉、清水

水磨糯米粉300克（圆子软糯核心）、清水180-200毫升（和面用）

糯米粉选江苏产水磨款（细腻无颗粒，揉出的面团光滑，煮后圆子Q弹不硬，避免干磨糯米粉的粗糙感）；清水需分次加（根据糯米粉吸水性调整，避免一次加过多导致面团过黏）；若喜欢彩色圆子，可加少量菠菜汁、南瓜泥调色（天然食材调色，健康无添加，适合儿童）。

主料：酒酿

上海本地甜酒酿

400克（约2碗）

选上海郊区产传统甜酒酿（酒汁清亮、米粒饱满，酒香与甜味平衡，避免工业化生产的寡淡款）；优先选带酒汁的鲜酒酿（煮后汤汁更醇香，若酒酿过干，可加少量温水稀释）；注意查看生产日期（新鲜酒酿保质期短，建议3天内食用，避免发酵过度变酸）。

增香主料：桂花

干桂花/鲜桂花

干桂花15克（或鲜桂花30克，去梗）

干桂花选苏州产金桂（无硫熏制，香气浓郁，花瓣完整，避免带黑梗、杂质的劣质款）；鲜桂花需提前用淡盐水浸泡10分钟（去除小虫与杂质，沥干后用少量白砂糖腌制1小时，激发香气）；无论干鲜，均需去梗（避免影响口感，确保香气纯粹）。

调味辅料：甜味调料

白砂糖、冰糖、蜂蜜

白砂糖50克（基础甜味）、冰糖30克（增加清甜回甘，可选）、蜂蜜20毫升（出锅后加，可选）

白砂糖选广西精制绵白糖（易溶解，甜味均匀，避免粗粒白糖的颗粒感）；冰糖选多晶黄冰糖（敲碎后煮，让汤汁更清亮，回甘更持久）；蜂蜜选槐花蜜（味道清淡，不掩盖桂花与酒酿香气，避免浓郁的枣花蜜、荔枝蜜）；甜味可根据口味调整，以“清甜不齁”为宜。

辅助食材：淀粉、枸杞、红枣

玉米淀粉10克（勾芡用）、枸杞20克（点缀）、红枣5颗（切片，可选）

玉米淀粉加20毫升清水调成水淀粉（出锅前勾薄芡，让汤汁浓稠挂味，避免过稀）；枸杞选宁夏产免洗枸杞（提前用温水泡软，去除杂质，点缀色彩）；红枣选新疆灰枣（去核切片，增加清甜与营养，不喜枣味可省）；辅助食材用量需少，以“增色增味不抢主味”为原则。

二、制作方法（传统“揉圆慢煮+融酿增香”工艺，总耗时约40分钟，核心在“圆子Q弹”与“酒香桂花融合”）

（一）食材预处理（15分钟，关键在圆子制作与桂花处理）

圆子制作（Q弹核心）：水磨糯米粉倒入大盆中，中间挖一个小洞，分5次加入清水（边加边用筷子搅拌，形成絮状面团）；用手揉成光滑的糯米面团（揉至“不粘手、表面无裂纹”状态，若粘手可加少量干糯米粉，若过硬可加少量温水）；盖上湿布，静置10分钟（让面团松弛，避免煮时圆子开裂）；取一小块面团（约5克），用手心揉成直径1厘米的小圆子（大小均匀，煮时受热均匀，避免过大导致夹生）；揉好的圆子放入撒有干糯米粉的盘中（避免粘连，若一次吃不完，可放入冰箱冷冻，下次直接煮无需解冻）。

桂花与酒酿处理：干桂花放入滤网中，用温水快速冲洗10秒（去除表面浮尘，避免直接煮导致汤汁浑浊，冲洗后立即沥干）；鲜桂花腌制后沥干水分备用；酒酿倒入碗中，用勺子轻轻搅散米粒（避免结块，煮时更易融入汤汁）；若酒酿酒精度较高，可加少量温水稀释（避免煮后酒味过重，尤其适合儿童与不饮酒人群）。

辅助食材准备：红枣去核切片，枸杞用温水泡软沥干；水淀粉提前调好（淀粉与清水充分搅匀，避免结块）；白砂糖、碎冰糖放入小碗中备用（避免煮时多次加调料，火候失控）。

（二）煮制与增香（20分钟，核心在“圆子煮熟”与“风味融合”）

煮圆子（Q弹关键）：锅中加1000毫升清水（水量需足，避免圆子粘连），大火煮沸；用勺子将圆子轻轻放入锅中（避免用力丢入导致水花溅出，也防止圆子碰撞开裂）；煮至圆子浮起（约3分钟，浮起说明圆子外层已熟），转小火继续煮2分钟（确保圆子内部熟透，无硬芯，避免夹生）；用漏勺捞出圆子，放入温水中浸泡（防止圆子粘连，保持Q弹口感，此步骤不可省略，尤其煮冷冻圆子时更重要）。

煮酒酿与调味（醇香核心）：锅中留800毫升煮圆子的水（利用圆子煮出的糯米香，让汤汁更浓郁），大火煮沸后转小火；放入