蓝靛果复合液态饮品的研制及综合评价.pdfVIP

第16卷第5期食品安全质量检测学报Vol.16No.5

2025年3月JournalofFoodSafetyQualityMar.,2025

DOI:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.20241211003

引用格式:李少峰,王贻森,王海峰,等.蓝靛果复合液态饮品的研制及综合评价[J].食品安全质量检测学报,2025,16(5):

144–154.

LISF,WANGYS,WANGHF,etal.DevelopmentandcomprehensiveevaluationofLoniceracaeruleacompositeliquid

beverage[J].JournalofFoodSafetyQuality,2025,16(5):144–154.(inChinesewithEnglishabstract).

蓝靛果复合液态饮品的研制及综合评价

李少峰1,王贻森1,王海峰2,张华1*,王振宇1*

(1.哈尔滨工业大学化工与化学学院,哈尔滨150001;

2.黑龙江贝比康生物技术研发有限公司,牡丹江157010)

摘要:目的研发一款基于蓝靛果和其他药食同源为原料复合液态饮品(compositeliquidbeverage,CLB)并

作出综合评价。方法基于胆酸盐结合率,筛选蓝靛果、黑木耳、山楂作为主要原料并进行配比优化。通过

单因素实验、响应面实验及电子舌实验来确定配方辅料的添加量,并测定杀菌前后CLB的物性、成分含量及

功能特性变化来评价巴氏杀菌的可行性。结果蓝靛果、黑木耳及山楂提取液的最优配比为20:8:5(V:V:V);辅

料添加量为:赤藓糖醇13.00%、羧甲基纤维素(carboxymethylcellulose,CMC)0.40%、山梨酸钾0.03%、大豆

多糖0.50%。CLB杀菌前后聚合物分散性指数(polymerdispersityindex,PDI)均小于1,离心稳定系数均大于

90%,色度ΔE小于2,具有良好的稳定性。巴氏杀菌前后CLB的可溶性固形物、pH、浊度、离心稳定系数、

羟基自由基清除率以及活性成分差异不显著,且具有较好的剪切特性,表明杀菌方法的可行性,其黏度值趋

近于牛奶(0.01Pa·s),且具有良好的饮用口感。结论本研究为拓宽适口性不好蓝靛果的开发和植物源性健

康饮品应用提供理论依据。

关键词:蓝靛果;胆酸盐结合率;复合液态饮品;响应面分析;感官评价

DevelopmentandcomprehensiveevaluationofLoniceracaerulea

compositeliquidbeverage

1121*1*

LIShao-Feng,W