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食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.041474

引用格式:朱士臣,许云峰,周绪霞,等.马铃薯鲜湿面条的研制及品质评价[J].食品与发酵工业,2025,51(18):286-294.ZHU

Shichen,XUYunfeng,ZHOUXuxia,etal.Developmentandqualityevaluationofpotatofreshwetnoodles[J].FoodandFer-

mentationIndustries,2025,51(18):286-294.

马铃薯鲜湿面条的研制及品质评价

1,2,31,2,31,2,3,41,2,3,41,2,3,4∗

朱士臣,许云峰,周绪霞,刘书来,丁玉庭

1(浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江杭州,310014)2(浙江省深蓝渔业资源高效开发利用

重点实验室,浙江杭州,310014)3(国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州),浙江杭州,310014)

4(海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学,辽宁大连,116034)

摘要该文研究了水磨糯米粉、海藻酸钠和魔芋胶对马铃薯鲜湿面条蒸煮品质、质构特性和感官特性的影响,

通过单因素试验结合响应面分析,确定马铃薯鲜湿面条的最优配比组成,并比较研究了其与小麦鲜湿面条水合

特性及抗消化性等品质差异。结果表明,添加水磨糯米粉9.65%、海藻酸钠2.65%、魔芋胶2.26%时(质量分

数),马铃薯鲜湿面条整体品质最佳,蒸煮损失率达到最低值3.48%,感官评分94.34。与小麦鲜湿面条相比,马

铃薯鲜湿面条具有较高的蛋白质(12.86%)及较低的淀粉(44.56%)占比组成。质构特性结果表明,马铃薯鲜

湿面条与小麦鲜湿面条在评价指标无显著性差异。水合特性结果表明,马铃薯鲜湿面条的吸水性指数(8.53)显

著高于小麦面条(6.80),水溶性指数(6.13%)显著高于小麦面条(4.88%),膨胀势与小麦面条无显著性差异。

经180min体外消化后,马铃薯鲜湿面条淀粉水解率为60.05%,显著低于小麦鲜湿面条80.52%;马铃薯鲜湿面

条快消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉含量分别为45.06%、36.41%、18.53%,其中,抗性淀粉含量显著高于小麦

鲜湿面条12.84%与荞麦鲜湿面条15.98%,具有较高的抗消化特性。研究结果可为低血糖生成指数马铃薯主

食化食品研发提供理论参考。

关键词马铃薯;鲜湿面条;低血糖生成指数(glycemicindex,GI);响应面分析;消化特性

面条是我国的传统主食之一,距今有近五千年历现象。因此需要依靠外源添加辅助凝胶网络结构形成

[1][5][6]

史。传统面条以小麦粉为主要原料,淀粉含量较高,以解决马铃薯面条成型难的问题。JAVAID等研

营养成分较为单一难以满足人们日常的膳食需求。马究发现食用胶的加入很大程度提高了马铃薯面团的

[7]

铃薯种植适应性强、产量大,且含有丰富的蛋白质、氨崩解值和面条流变学特性。董珺琳研究发现随着

基酸、矿物质等营养成分,是除水稻、玉米和小麦以外糯米粉含量的增加,挂面最佳蒸煮时间和蒸煮损失率