响应面法优化苦瓜红枣酸奶的工艺研究.pdfVIP

第8期（总第605期）农产品加工No.8

2024年8月FarmProductsProcessingAug.

文章编号：1671-9646（2024）08a-0037-04

响应面法优化苦瓜红枣酸奶的工艺研究

孙于庆，贾懿敏，朱雅欣，吕萌珂

(郑州工程技术学院，河南郑州450044)

摘要：研究了苦瓜汁添加量、红枣汁添加量、木糖醇添加量对苦瓜红枣酸奶品质的影响。以感官评分为评价指标，

通过中心组合试验设计，响应面优化分析得到苦瓜红枣酸奶的最佳工艺配方为红枣汁添加量24.74%，苦瓜汁添加量

15.14%，木糖醇添加量8.08%。

关键词：苦瓜；红枣；酸奶；响应面分析

中图分类号：TS252.54文献标志码：Adoi:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2024.15.009

StudyontheOptimizationofMomordicacharantiaandJujubeYoghurtby

ResponseSurfaceMethodology

SUNYuqing,JIAYimin,ZHUYaxin,LVMengke

(ZhengzhouInstituteofEngineeringandTechnology,Zhengzhou,Henan450044,China)

Abstract:Sensoryscorewasusedastheevaluationindextostudytheeffectofbittergourdjuice,jujubejuiceandxylitolon

thequalityofbittergourdandjujubeyoghurt.Accordingtothecentralrotatabletestdesignandresponsesurfaceoptimization

analysis,thebesttechnologyformulaofMomordicacharantiaandjujubehealthyoghourtwereasfollow:jujubejuice

24.74%,bittergourdjuice15.14%,xylitol8.08%.

Keywords:bittergourd;jujube;yoghurt;responsesurfaceanalysis

酸奶是深受消费者喜爱的一种乳制品，以鲜奶用中心组合试验设计，响应面优化分析，得到苦瓜

（或复原乳）为原料，通过保加利亚乳杆菌和嗜热链和红枣复合发酵的新型酸奶，以期为新型酸奶产品

球菌等益生菌发酵而成。酸奶富含乳酸菌、氨基酸的开发提供理论参考。

及脂肪酸等营养成分，易被人体消化吸收，起到调

1材料和方法

节肠道菌群、抑制肠道内腐败菌滋生、促进肠胃蠕

动、润肠通便等作用-4。酸奶还可以在创新食品开1.1材料与设备

发中作为辅料应用。新鲜苦瓜、红枣、脱脂牛奶（特仑苏），市售；

苦瓜被广泛种植，尤其是在中国、印度、东非木糖醇，山东龙力生物科技股份有限公司提供；安

和中南美洲。虽然其主要作为蔬菜，但由于化学成琪酸奶发酵剂，江苏微康生物科技有限公司提供。

分中含有降血糖、抗菌、抗炎、抗病毒、抗肿瘤等HH-2型电热恒温水浴锅，北京科伟永兴仪器有

成分，也常常被用作治疗糖尿病及其相关并发症的限公司产品；MSX-56型智能酸奶机，河南米沙熊电

传统药物[，还用于开发功能性食品。器有限公司产品；DJ-200型电子天平