响应面优化虫草花肉酱配方.pdfVIP

第4期（总第598期）农产品加工No.4

2024年4月FarmProductsProcessingApr.

文章编号：1671-9646（2024）04b-0045-07

响应面优化虫草花肉酱配方

崔鹏举，张懿婷，邓健豪，代晋，*张晓辉

（广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山528411)

摘要：为了优化虫草花肉酱的风味品质，以猪肉、豆瓣酱、咸辣椒、虫草花为主要原料，探索虫草花肉酱的最佳工

艺配方，在已有配方条件下，对猪肉添加量、豆瓣酱添加量、咸辣椒添加量及虫草花添加量4个因素分别开展单因

素试验，再根据单因素试验分析结果并结合Box-benhnkenDesign（BBD）的中心组合试验，以虫草花肉酱工艺的感

官品质评价结果为主要风味质量指标，通过响应面优化法分析对虫草花肉酱的最佳工艺配方进行探索。结果表明，

评价最好的虫草花肉酱的主要原料添加量为豆瓣酱用量65.49g，咸辣椒用量49.09g，猪肉用量236.33g，虫草花用

量9.58g。在以上主要原料添加量下，模型对虫草花肉酱的感官评分的预测值为92.79分，在实际感官鉴评中得分为

92.45分，此配方下虫草花肉酱的感官风味品质最佳。

关键词：虫草花肉酱；配方；优化；单因素试验；响应面分析

中图分类号：TS251.6文献标志码：Adoi:10.16693/j.cnki.1671-9646(x).2024.08.010

ResponseSurfaceOptimizationofCordycepsFlowerMeatSauceFormula

CUIPengju,ZHANGYiting,DENGJianhao,DAIJin,ZHANGXiaohui

(GuangdongMeiweixianSeasoningFoodCo.,Ltd.,Zhongshan,Guangdong528411,China)

Abstract:Inordertoimprovethesensoryqualityofcordycepsmeatpaste,theoptimalprocessingformulaofcordycepsmeat

pastewasstudiedwithpork,beanpaste,saltedpepperandcordycepsasthemainrawmaterials.Undertheexistingformula

conditions,singlefactortestswerecarriedoutonfourfactors:theamountofporkadded,theamountofbeanpasteadded,

theamountofsaltedpepperaddedandtheamountofcordycepsadded.Accordingtothesinglefactortestresults,abox

benhnkendesign(BBD)centralcompositetestwasdesigned.Takingthesensoryscoreofcordycepsmeatpasteasanindex,

theresponsesurfacemethodologywasusedtodeterminethebestprocessingformulaofcordycepsmeatpaste.Theresults

showedthattheoptimalprocessingformulaofcordycepsmeatpastewereasfollows: