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餐饮服务保障食品安全的管理制度(通用3篇)

第一篇

一、目的与适用范围

本制度以“零事故、零投诉、零浪费”为终极目标，适用于所有向顾客提供现制现售餐饮服务的固定门店、移动餐车、外烩团队及线上厨房。无论经营面积大小、员工人数多少、菜系风味差异，均须全文执行，不得裁剪。

二、组织架构与岗位职责

1.食品安全总监（由门店法人或实际控制人兼任）

①每月组织一次“红队”飞行检查，不打招呼、不发通知、直奔后厨；

②对市监、卫健、城管、消防四部门检查结果负最终责任，扣分项48小时内完成整改并书面回执；

③建立“一票否决”机制：凡出现篡改保质期、重复使用地沟油、恶意屏蔽温控报警器三类行为，直接解除劳动合同并移送公安机关。

2.食品安全员（专职，不得兼收银、接待）

①每日9:30前完成“十二项打卡”：冰箱校准、中心温度、紫外线灯时长、洗消水浓度、留样重量、虫害指数等，数据实时上传云端；

②每周三闭店后组织“黑暗实验”——关闭所有照明，手持紫外灯检测油烟罩、案台、墙角是否残留荧光剂，发现一处扣罚当月绩效10%；

③每月5号前完成顾客匿名问卷200份，满意度低于92%立即启动“味道溯源”——从原材料到成品的全链条复盘。

3.厨师长

①建立“色标+数字”双编码体系：红色1-5号刀具专切畜禽、绿色6-10号专切果蔬、蓝色11-15号专切水产，错放一次罚款200元；

②推行“三分钟复热法”：出餐前用探针式温度计测中心温度，低于75℃立即回炉，超时3分钟仍不达标整份报废；

③每季度研发一道“低盐低糖高纤”健康菜，经第三方检测机构认证后上线，未通过者扣发季度奖金20%。

4.仓储管理员

①实行“左进右出”动态货位，电脑系统自动生成“颜色预警”：黄色代表30天内到期，红色7天，紫色3天，到期当晚20:00前必须下架；

②每月进行一次“倒库演练”：随机抽选10种物料人工搬运至临时货位，再扫码核对系统，差错率大于0.5%即重新培训；

③建立“冷链断链记录”：库门开启超过3分钟自动推送警报至总监手机，月度累计超5次按每次100元扣罚。

5.洗消组长

①配置“三槽两瀑”物理布局：第一槽40℃热水去油、第二槽85℃热水消毒、第三槽净水漂洗，两瀑为上下喷淋，洗消时间分别≥90秒、≥60秒、≥30秒；

②每日做ATP涂抹检测，RLU值≤30为合格，31-50立即复洗，50整批器具重新消毒并上报；

③每月邀请5名顾客代表参观洗消间，现场随机抽取3只餐盘进行大肠菌群快速检测，不合格奖励顾客500元并内部追责。

三、食品采购管理

1.供应商“双盲”评分

①盲样：由第三方机构在到货车辆中随机抽取3%样品，去除标签后送检；

②盲评：评分小组由总监、厨师长、食品安全员三人组成，独立打分，平均分低于85分直接暂停合作。

2.电子合同“区块链”存证

所有采购合同、动物检疫证明、农残报告、海洋捕捞许可证上传至司法级区块链，哈希值同步到公证处，防止事后篡改。

3.到货“五维”验收

①温度：红外测温枪测车厢中心，冷链食品4℃拒收；

②时间：从屠宰到入库全程不得超过4小时，超一分钟即退货；

③外观：禽类眼球清澈、肉类指压回弹≥3秒、水产鳃色鲜红；

④气味：氨味、酸味、药味任一异常即退货；

⑤文件：检疫证、合格证、发货单三单合一，缺一即退货。

四、食品贮存管理

1.冷库“三色线”管理

绿色线内（0-4℃）存放即食食品；黄色线内（-2-2℃）存放即烹食品；红色线内（-18℃以下）存放即冻食品，叉车司机未按颜色分区一次罚款300元。

2.湿度“双控”

干货间相对湿度55%-65%，每日8:00、14:00、20:00三次记录，超标即启动除湿机并上报。

3.防鼠“四道闸”

①物理闸：仓库门口设置60cm高不锈钢挡鼠板；

②电子闸：门楣安装红外计数器，记录鼠类活动频次；

③生物闸：每月投放0.005%溴敌隆毒饵，次日检查取食率；

④信息闸：所有数据接入总部“鼠迹云图”，出现连续3天活动即调用第三方消杀。

五、食品加工制作

1.时间—温度组合控制

①高危易腐食品在10℃-60℃危险带累计不得超过2小时；

②油炸类食品中心温度≥75℃，油炸时间≥3分钟；

③蒸煮类食品中心温度≥85℃，保温售饭台≤60℃，超时30分钟整份废弃。

2.交叉污染