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《方便面油炸生产工艺操作手册》

第1章方便面概述

1.1方便面发展历史

1.2方便面分类

1.3方便面生产工艺流程概述

1.4方便面质量标准

第2章原材料与配方

2.1面粉种类与选择

2.2油脂种类与选择

2.3添加剂种类与作用

2.4配方设计原则

2.5原材料质量检验标准

第3章油炸设备

3.1油炸锅结构

3.2油炸设备操作规程

3.3设备日常维护保养

3.4设备故障排除

第4章面团制备

4.1面团和面工艺

4.2面团发酵与熟成

4.3面团质量检验

4.4面团调质处理

第5章切面与熟化

5.1切面工艺参数

5.2切面设备操作

5.3切面熟化条件控制

5.4切面质量检验

第6章油炸工艺

6.1油炸温度控制

6.2油炸时间控制

6.3油炸过程中的油脂管理

6.4油炸质量影响因素分析

第7章冷却与整理

7.1冷却方式与设备

7.2冷却工艺参数控制

7.3产品整理与分级

7.4冷却过程中的质量控制

第8章调味料制备

8.1调味料配方设计

8.2调味料混合工艺

8.3调味料包装

8.4调味料质量检验

第9章捆扎与包装

9.1捆扎工艺流程

9.2包装材料选择

9.3包装设备操作

9.4包装质量检验

第10章质量控制

10.1原材料进场检验

10.2生产过程质量控制

10.3成品出厂检验

10.4质量问题分析与处理

第11章安全与卫生

11.1生产车间卫生管理

11.2设备安全操作规范

11.3油炸安全注意事项

11.4应急处理措施

第12章生产管理

12.1生产计划制定

12.2生产效率提升

12.3成本控制措施

12.4生产数据记录与分析

方便面概述

1.1方便面发展历史

方便面诞生于20世纪50年代，由日本日清食品发明，最初是为了解决二战后粮食短缺问题。

1958年，世界上第一款方便面鸡汤拉面在日本上市，开创了方便食品行业。

20世纪60年代，方便面开始向亚洲其他地区出口，并逐渐风靡全球。

1970年代，方便面生产工艺得到改进，实现了袋装即食，大大提高了便利性。

1980年代至今，方便面产品种类不断丰富，从汤面发展到拌面、干面等多种形态。

中国方便面产业始于1984年，经过30多年发展，已成为全球最大的方便面生产国和消费国。

目前全球方便面市场规模超过400亿美元，年增长率约3-5%。

1.2方便面分类

按干燥方式分类：油炸方便面（占市场80%以上）、热风干燥方便面、非油炸方便面。

按面条形态分类：袋装方便面（每包100-120g）、碗装方便面（每碗85-110g）、杯装方便面（每杯90-120g）。

按面饼厚度分类：薄饼（0.4-0.6mm）、标准饼（0.6-0.8mm）、厚饼（0.8-1.0mm）。

按口味分类：汤味（含汤包）、拌面（含干料包）、干面（无需加料）、辣味、海鲜味等。

按营养成分分类：全麦面、高纤维面、低脂面、营养强化面等特殊功能方便面。

按食用方式分类：即食面（开袋即食）、冲泡面（需加水冲泡）、煮食面（需水煮）。

按配料分类：含蛋方便面、含肉方便面、含蔬菜方便面、什锦面等复合型产品。

1.3方便面生产工艺流程概述

原料准备：面粉、水、油脂、碱水等按配方比例混合。

面团调制：通过和面机将原料混合均匀，面团水分含量控制在30-32%。

面带成型：通过压延机将面团压成0.6-0.8mm厚的面带。

切条成型：面带通过切面机切割成规定宽度的面条。

切段成型：面条通过切段机切成规定长度的面段。

油炸干燥：面段在135-145℃的棕榈油中油炸3-5分钟，水分含量降至8-10%。

冷却输送：油炸面段通过冷却输送带自然冷却至室温。

装袋/装碗：将面段与调料包按配方混合后装入包装袋或碗。

袋装工艺：采用真空包装机进行包装，氧含量控制在2%以下。

碗/杯装工艺：采用自动装面机将面段和调料包装入碗/杯，加盖密封。

质检包装：对产品进行重量、包装完整性、密封性等检验后入库。

1.4方便面质量标准

感官指标：面饼色泽均匀，无焦斑；面条完整，无霉变；汤料清澈，无异味。

物理指标：面饼厚度偏差±0.1mm，面条宽度偏差±1mm；复水时间≤5分钟。

理化指标：水分含量≤10%，脂肪含量≤20g/100g，蛋白质含量≥12g/100g。

微生物指标：大肠菌群≤30CFU/g，金黄色葡萄球菌不得检出，霉菌≤100CFU/g。

包装要求：真空包装袋氧传递率(OTR)≤5×10-12cm/(m2·day·atm)；铝箔复合袋阻隔性良好。

运输存储：需避光、防潮、常温保存，不同产品堆码高度不得超过1.5米。

安全要求：不得使用苯并芘含量超过0.02mg/kg