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餐饮服务食品安全管理制度5篇

第一篇

1.食品采购验收制度

1.1供应商准入

所有原料供应商必须提供有效期内的《食品生产许可证》或《食品经营许可证》复印件、每批次检验合格报告、动物检疫合格证明（肉类）、农残检测报告（蔬菜）。采购部建立电子档案，证件到期前30天自动预警，逾期系统自动锁死下单权限。

1.2到货感官检验

验收员佩戴一次性手套，在10℃以下低温操作台逐件开箱。肉类查验肌肉光泽、弹性、气味，禽类查验爪蹼完整度，水产查验鳃色、眼球透明度，乳制品查验胀包、酸败味。任何一项异常立即拍照上传“食安云”平台，30分钟内由品控部判定退货或让步接收。

1.3温度追溯

冷藏车到货先测车厢中心温度，≤4℃方可卸货；冷冻品中心温度≤-15℃。数据蓝牙同步到电子台账，异常温度自动触发SMS短信给厨师长、店长、区域经理三级责任人。

1.4封样留存

高风险食材（生食水产品、鲜榨果汁原果、散装即食豆制品）每批次封样200g，-18℃留存72小时，建立二维码追溯，消费者扫码可查看留样照片及检验报告。

2.仓储“四色”管理制度

2.1区域划分

库房地面用红、黄、蓝、绿四色地胶划分：红色荤腥区、黄色半成品区、蓝色洁净区、绿色蔬果区。墙贴对应色标，灯具也套对应色罩，防止交叉。

2.2离地离墙

所有物料置于15cm高不锈钢镂空货架，距墙≥5cm，底层加防潮垫。每日9:00、15:00两次记录温湿度，相对湿度75%时自动开启除湿机。

2.3先进先出

货架安装重力滑轨，前端取货、后端补货，电子标签亮灯提示最早批次。系统按“生产批号+入库时间”排序，员工若未按提示拿取，扫码枪会报警并记录违规一次，月度累计3次停岗再培训。

2.4零库存日

每月最后一日设为“零库存日”，库房不留任何开封原料，剩余物料集中做成员工餐或报损，拍照上传，财务、品控、店长三方签字确认，防止过期藏匿。

3.粗加工“三池五刀”制度

3.1三池

洗菜池、洗肉池、洗水产池完全独立，下水管道并联但出口加装防虹吸阀。池壁每日收市后用82℃热水+200ppm含氯消毒，再刷柠檬酸去除水垢。

3.2五刀

红色刀切生肉、蓝色刀切水产、绿色刀切蔬果、黄色刀切即食、白色刀切熟食。刀柄激光刻字，刀具使用完立即放入对应色超声波清洗机，55℃碱洗+消毒烘干一体，10分钟完成。

3.3色标抹布

配套色标抹布挂于刀架右侧，抹布使用一次即弃，统一送洗衣房80℃洗涤，PH值10.5，烘干后臭氧消毒30分钟。

4.烹饪中心温度控制

4.1关键限值

畜禽肉制品中心温度≥75℃并持续15秒；带血丝牛排、羊排顾客要求嫩煎，中心温度≥63℃并立即上桌；蛋类及含蛋半成品中心≥70℃。

4.2探针校准

数字探针温度计每月1日冰浴校准（0℃）和沸水校准（100℃），偏差±1℃即报废。校准记录打印贴于“测温工具看板”。

4.3双签确认

每道菜出餐前由厨师长和传菜领班双探针抽检，合格后在“出餐温度表”双签字，照片同步到云端，顾客扫码可查看。

5.专间“五恒”制度

5.1恒温

凉菜、裱花、生食海产品专间保持18℃±2℃，空调风口加初效、中效、高效三级过滤，每半年清洗一次。

5.2恒湿

相对湿度≤60%，配置移动除湿机，地面无可见水渍。

5.3恒压

专间与厨房过道保持正压≥5Pa，防止油烟倒灌，压差表实时显示。

5.4恒净

空气沉降菌≤30CFU/皿（暴露5分钟），每周第三方检测，超标立即停产整改。

5.5恒照

操作台面照度≥1100Lux，无频闪LED灯，色温6000K，便于发现异物。

6.餐具洗消“七步”流程

刮→洗→冲→消→洁→烘→存。

6.1刮

用塑料刮板将残渣刮入厨余桶，禁止直接冲下水道。

6.2洗

60℃混合洗涤剂喷淋，碱度≥0.5%，喷射压力≥0.2MPa。

6.3冲

82℃净水喷淋，时间≥30秒，去除洗涤剂残留。

6.4消

200ppm含氯消毒浸泡或85℃热力消毒5分钟。

6.5洁

用洁净水再次冲洗，PH试纸检测无氯残留。

6.6烘

热风循环消毒柜120℃烘干20分钟。

6.7存

单向开启保洁柜，柜门贴封条，使用前30分钟方可拆封，防止二次污染。

7.应急召回演练

每季度模拟一次“顾客投诉腹泻”场景，30分钟内完成问题菜品停售、同批次原料封存、供应商通知、监管部门报告、媒体回应稿拟定。演练结束召开复盘会，形成“5W1H”改进清单，72小时内关闭。

第二篇

1.