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餐饮服务食品安全管理制度

一、从业人员健康管理

1.入职筛查

1.1所有新聘人员须持有效健康证明，项目涵盖霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病。

1.2健康证明由属地疾控中心或三甲以上医院出具，有效期12个月，到期前30天由人事部统一组织复检。

1.3建立电子健康档案，扫描件上传至“食安云”平台，纸质原件封存于人事部专用柜，保存期限不少于离职后2年。

2.每日晨检

2.1晨检时间：每日6:30—7:00，由值班厨师长、前厅主管、品控员三方共同完成。

2.2检查顺序：测温→手部观察→咽部视诊→皮肤裸露部位检查→指甲长度测量（≤1mm）。

2.3发现发热（≥37.3℃）、腹泻、呕吐、皮肤伤口或咽部充血，立即暂停岗位，填写《临时调岗单》，待症状消失后凭医院复课证明返岗。

3.病假追踪

3.1员工请病假须同步在“钉钉”提交症状、就诊医院、诊断结果，人事部每日16:00前汇总推送至食品安全小组。

3.2对诺如病毒、金黄色葡萄球菌等食源性致病菌感染病例，启动“+7+3”追踪：症状消失后7天岗位禁令，返岗后3天由品控员每餐留样并标记“病愈返岗专档”。

二、原料采购与验收

1.供应商准入

1.1建立《合格供方名录》，每年3月、9月复审一次。准入资料：营业执照、食品生产/经营许可证、第三方型检报告、HACCP或ISO22000证书、运输温控记录模板。

1.2对肉类、水产、乳制品、速冻面米四大高风险品类实行“AB角”双供应商制，单月A供、双月B供，降低断货与掺假风险。

2.到货验收

2.1验收区设于后仓外门内1.5m处，地面黄色标识，温度≤25℃，配备移动式电子秤（精度1g）、中心温度计（-50℃—200℃）、ATP检测仪。

2.2抽验比例：肉类、水产每批次≥10%且≥3件；蔬菜每车次≥5%且≥2件；预包装食品检查生产批次、保质期、胀袋、漏气。

2.3拒收红线：无“两证一报告”（检疫证、合格证、核酸检测报告）的畜禽肉；中心温度＞8℃的冷藏食品；表面发黏、有氨味、氯味的水产；包装破损、胀罐的罐头食品。

3.索证索票

3.1使用“票证一体机”扫描随货单据，自动命名规则：品类+日期+供应商简称，例“L”。

3.2票证保存期限：冷藏冷冻肉2年，其他1年，超期由档案室统一粉碎销毁并留存销毁记录。

三、贮存与库管

1.分库设置

1.1按“四分开”原则设：常温干货库、冷藏库（0—4℃）、冷冻库（≤-18℃）、高危专库（含刺身、生蚝、即食果蔬）。

1.2库门颜色标识：常温绿色、冷藏蓝色、冷冻白色、高危红色，门旁悬挂温湿度实时屏，数据每10min上传云端，异常短信推送至品控员。

2.货位管理

2.1采用“离墙离地10cm”不锈钢层架，货位卡含：品名、规格、生产日期、到货日期、保质期、数量、责任人。

2.2执行“左进右出”动态法，每月25号由财务、厨师长、库管三方盘点，差异率＞0.3%启动问责。

3.冷链控制

3.1冷藏库每日2次人工抄表，云端自动曲线比对，偏差＞±1℃即触发报警，30min内须到现场签字确认并填写纠偏记录。

3.2冷冻库化霜周期：蒸发器霜层≥3mm或运行≥6h强制化霜一次，化霜水经管道直排，禁止积水。

四、粗加工与切配

1.分区操作

1.1设置“红绿蓝”案板：红—畜禽、绿—果蔬、蓝—水产，刀具同色同标，每日7:30拍照上传微信群“今日色板打卡”。

1.2建立“砧板寿命”制度：竹木砧板使用90天或出现刀痕深＞2mm即报废，由品控员现场角磨机破坏后丢弃，防止回流。

2.温度与时间

2.1易腐食材自冷库取出后≤30min内完成切配，室温＞25℃时启用风幕机降温。

2.2切配完毕立即置于≤4℃保鲜盒，标识“切配完成时间+有效期4h”，超时未烹煮即废弃。

3.洗消流程

3.1三级水槽：一刮二洗三消毒，消毒水有效氯浓度50—100ppm，使用DPD比色法每2h检测一次，记录于《消毒水浓度卡》。

3.2刀具消毒后须于82℃热水槽浸泡≥30s，再用无菌毛巾单向擦拭，毛巾每4h更换，脏污毛巾投入黄色医疗废弃物桶。

五、烹饪与中心温度

1.加热参数

1.1畜禽大块肉中心温度≥75℃维持≥30s；禽类整只≥85