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餐饮店安全管理制度(精选4篇)

第一篇

1.目的与适用范围

本制度以“零事故、零伤害、零舆情”为终极目标，适用于门店前场、后场、仓库、办公区、员工宿舍、外摆区域及第三方驻场人员。凡在门店红线范围内动火、动电、动水、动气、动刀、动机械、动化学品、动食品、动现金、动数据者，皆须无条件遵守。

2.组织架构

2.1门店设立“安全共治委员会”，由店长、厨师长、值班经理、库管、机修、收银主管、外包保洁领班、两名员工代表共9人组成，每月1日零点前换届，确保“人人当过安全官”。

2.2委员会下设“日检、周检、月检、季检、年检”五级网格，实行“谁签字、谁负责、谁跟进、谁销项”四连责。

2.3任何员工发现隐患，可越级直报委员会微信群，10分钟内必须@店长，30分钟内必须给出临时控制措施，2小时内必须上传现场对比照片，否则视为瞒报。

3.风险辨识与分级管控

3.1建立“五维风险矩阵”：概率、严重度、暴露频次、可控度、舆情敏感度。得分≥12分为红色风险，8—11分为橙色，4—7分为黄色，≤3分为蓝色。

3.2红色风险必须在24小时内降级，橙色72小时，黄色7天；蓝色纳入“微改善”池，每月集中公示奖励。

3.3风险清单每季度重新辨识一次，任何人可提出新增，委员会48小时内现场复核，拒绝“拍脑袋”删除。

4.培训与授权

4.1新员工“安全护照”制度：入职8小时内完成线上微课（15分钟）+线下VR火灾逃生（5分钟）+真人灭火实操（2具灭火器），系统人脸识别防代刷。

4.2在职员工每月“闪测”2次，题库随机生成10题，错2题即触发“回炉”，由厨师长亲带1小时，错3题停岗到下周。

4.3特种作业（电工、燃气、制冷、电梯、高空）执行“双证+双监护”：国家证+门店授权证；作业时一人操作一人录像，视频保存3年。

5.动火管理

5.1划分三级动火区：红区（油炸、爆炒、炭烤）、橙区（煲汤、蒸箱）、蓝区（预煮、水吧）。红区每日开班前、交接班、收市后三次测爆，使用防爆型可燃气体仪，数据自动上传云端。

5.2动火审批实行“电子票”+“物理牌”双轨：系统生成二维码，现场悬挂金属动火牌，二维码被扫码即锁定该灶眼气阀，未销票无法点火。

5.3动火现场3米内禁止出现纸箱、酒精、丙烷罐；地面铺防火布，配置≥2具3公斤灭火器+1桶灭火沙+1把灭火钩；油炸锅必须设置“二氧化碳微喷”自动抑爆系统，油温≥195℃自动断气。

6.用电管理

6.1全店采用“分色插头”制度：红色专供大功率（≥3kW），黄色供移动设备，蓝色供弱电；插头与插座颜色不匹配无法插入，物理防误。

6.2每月15日“凌晨断电压力测试”：03:00—04:00全店拉闸，由电工值守发电机，测试UPS、应急照明、冷库柴油泵连续运行60分钟，任何设备掉链即列入红色风险。

6.3私拉乱接判定标准：线槽外出现≥1根导线、排插串联≥2层、高功率设备使用卷线盘、手机充电器放在热源自30cm内，均视为“零容忍”，当场剪线并通报。

7.燃气管理

7.1厨房设置“双探头+双切断”：顶部催化燃烧式探头+管道激光式探头；电磁阀+机械阀串联，任一探头报警即双阀齐关。

7.2每日05:30由值班经理“嗅检”：用肥皂水涂接口，手机录像上传；发现气泡≥1个，立即停灶停气，通知燃气公司30分钟内到场。

7.3燃气软管全部更换为“不锈钢波纹管+防鼠咬套”，使用寿命8年，贴二维码身份证，扫码可查安装人、安装时间、下次更换日期。

8.化学品管理

8.1建立“三清单”：采购清单、库存清单、废弃清单。所有化学品进入“双人双锁”防爆柜，柜门安装蓝牙锁，只有授权人手机NFC才能开启。

8.2配制消毒液使用“计量泵+可视漏斗”，禁止“凭感觉”倒；84原液与酸性清洁剂分柜存放，中间间隔≥50cm，贴“骷髅+交叉”警示。

8.3废弃化学品用“原桶回原厂”模式，每月25日集中回收，现场称重、扫码、拍照、签字，任何差额≥50g必须书面说明。

9.设备安全

9.1所有设备建立“一机一档”电子病历：品牌、型号、功率、保修期、故障史、保养计划、责任人、应急电话。

9.2切片机、绞肉机、压面机安装“双手按钮+光栅”双保险，任何1秒未同步即停机；设备清洁必须“拔插头+挂锁牌”，钥匙由清洁人随身携带。

9.3冷库设置“温度+门磁+人体感应”三合一报警，温度≥8℃或门开≥3分钟即推送至店长、厨师长、机修、供应商四方，30分钟内不恢复启动应急预案。

10.应急与事故处理

10.1建立“135”响应：1分钟初期自救，3分钟门店应急队到场，5分钟119/120/110联动。每季度与消防中队联合演