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2025全新餐饮食品安全管理制度

一、食品安全组织架构与岗位职责

1.总部设立“食品安全委员会”，由总经理任主任，品控、采购、营运、人力资源、财务、信息、法务七部门负责人为委员，每月召开一次例会，对全品牌食品安全绩效进行红黄绿灯评级，连续两次红灯的门店立即启动“熔断机制”：停业整改、店长降职、区经理扣减30%季度奖金。

2.门店设“食品安全小组”，编制5人：店长兼组长、值班经理兼副组长、专职食安员1人、冷链管理员1人、洗消员1人；小组每日07:30召开十分钟晨检，使用企业微信“食安打卡”小程序上传现场照片，AI识别口罩、发帽、指甲、地面油腻四项违规，识别率≥98%，违规即自动推送警告至区经理与总部品控。

3.岗位职责细化到“分钟”：专职食安员09:00—09:30校准探针温度计，11:00—11:20检测米饭中心温度，14:00—14:30对砧板进行ATP涂抹检测，20:00—20:30填写《每日食品安全日志》；任何漏检项在系统内显示为红色，总部次日10:00前电话通报并生成书面整改令。

二、供应商全生命周期管理

1.新供应商准入实行“3+2”门槛：提供营业执照、生产许可证、型式检验报告3项硬性材料，外加原料风险问卷与现场飞行审核2项软性评估；现场审核使用《STAR评分表》共68条，≥85分方可进入“合格名录”。

2.年度再评估引入“飞行+盲检”机制：总部在不通知情况下每月随机抽取10%供应商，由第三方机构到仓取样，样品贴双盲码，检测重金属、农残、兽残、致病菌；出现1批次不合格即暂停供货，出现2批次直接列入黑名单，三年内禁止参与招投标。

3.价格与质量挂钩：对连续12个月抽检合格率100%的供应商，给予次年采购价上浮1%的奖励；对合格率95%的供应商，每下降1个百分点扣减履约保证金5%，扣完为止。

三、原料验收与追溯

1.验收区安装0.5℃精度红外穹顶测温仪，车辆到厂30秒内自动采集车厢温度，高于4℃或低于-18℃的系统自动锁车，司机需填写《异常温度说明》并由店长、品控、司机三方签字方可解锁。

2.每批次原料生成“二维码+RFID”双标签：二维码供消费者扫码查看产地、检测报告、生产批次；RFID供内部0.1秒级批量盘点，实现“托盘级”追溯；一旦市场端发现异常，可在15分钟内定位到具体托盘、箱、袋。

3.建立“48小时留样室”，恒温0—4℃，留样量≥200g，留样时间≥48小时，超过时间由专人粉碎后使用蓝色食用级垃圾袋丢弃，并拍照上传系统，防止二次回流。

四、仓储与冷链控制

1.冷库实行“三色线”管理：绿色线内为安全区，温度≤-18℃且波动≤±1℃；黄色线为预警区，温度-15℃至-18℃，系统推送短信给店长与冷链管理员；红色线为失控区，温度＞-15℃，系统触发“双30”规则：30分钟内必须完成货物转移，否则整批报废，损失由责任人承担30%，店承担70%。

2.引入“蓄冷板+移动温度计”模式：配送最后一公里使用可循环蓄冷板，每30分钟记录一次温度，数据实时上传云端；若出现断链，系统按“分钟×货值×0.5%”自动计算罚金，由承运商承担。

3.每月15日进行“冷链演练”：模拟制冷机故障，要求门店在90分钟内将2吨冻品转移至备用冷柜，演练完成率纳入店长KPI，低于95%扣减季度奖金10%。

五、加工过程关键控制点（CCP）

1.热食CCP1：米饭蒸煮中心温度≥85℃，使用经校准的探针温度计在炉内不同方位抽检3个点，任一不合格立即延长蒸煮3分钟并填写《热加工纠偏记录》。

2.冷食CCP2：沙拉、刺身类在切配间完成，室温≤15℃，操作时间≤45分钟，每15分钟记录一次室温与操作台表面温度，超过时限未售完的产品全部报废。

3.油炸CCP3：煎炸油极性组分≤27%，每日14:00使用快速检测仪检测，超标立即更换旧油，并在《废油处理台账》记录回收重量、回收商、车牌号，防止流入非法渠道。

六、清洗消毒与环境卫生

1.推行“七步洗手法”视频打卡：员工进入操作区前必须在感应洗手池完成≥20秒洗手，上方摄像头识别动作，未达标系统拒绝开门；每日07:00—22:00随机抽5人次，不合格即重新培训并罚款50元。

2.砧板刀具实行“四色五区”：红色生鲜、蓝色水产、绿色蔬果、黄色熟食，外加白色即食区；每用完一次立即进入“二段式”清洗：①55℃热水+碱性洗涤剂去油污，②82℃热水消毒≥30秒；每周一夜间使用食品级过氧化氢进行深度雾化消毒，雾化颗粒≤10μm，覆盖率达99%。

3.地面采用“夜间UV紫外线+白天电解水”双模式：凌晨02:00—04:00开启移动UV机器人，紫外线强度≥200μW/cm2，照射30分钟；白天每2小时用pH6.