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工艺技术

响应面分析法优化白刺果啤酿造工艺

晏佳琦，姜安琪，李萱，周春玲，许媛*

（沧州师范学院生命科学系，河北沧州061000）

摘要：本文采用单因素实验和响应面法优化白刺果啤酿造工艺参数。结果表明，白刺果啤酿造的最佳

工艺参数为原麦汁浓度14°P、白刺浓缩汁添加量7%，酵母添加量2%。酿造的白刺果啤泡沫细腻，果香浓郁。

关键词：白刺果啤；响应面；酿造工艺

OptimizationofBrewingTechnologyofNitrariaFruitBeerby

ResponseSurfaceAnalysis

*

YANJiaqi,JIANGAnqi,LIXuan,ZHOUChunling,XUYuan

(CollegeofLifeScience,CangzhouNormalUniversity,Cangzhou061000,China)

Abstract:Inthispaper,singlefactorexperimentandresponsesurfacemethodwereusedtooptimizethe

brewingparametersofnitrariafruitbeer.Theresultsshowedthattheoptimumparametersforbrewingthenitraria

fruitbeerweretheoriginalwortconcentrationof14°P,theconcentrationofconcentratedjuiceofnitrariaof7%and

theyeastcontent2%.Thebeerhasadelicatefoamandarichfruityflavor.

Keywords:nitrariafruitbeer;responsesurface;brewingtechnology

多数水果参与啤酒发酵过程，可有效增强啤酒752型紫外分光光度计；附温糖度计；浊度计；色度仪；

的抗氧化性，提升啤酒保健性能[1]。白刺果富含黄酮[2]、衡正FA1204N型电子分析天平；RE-201D型旋转蒸

氨基酸[3]、多糖[4]和花色苷[5]等生物活性成分，是酿发仪。

造果啤的上佳原料。精心晾晒或烘干的白刺干果既打1.2实验方法

破了季节限制，又浓缩了白刺果的营养精华。将白刺1.2.1啤酒酿造工艺流程

干果制成易于保存的白刺浓缩汁并添加于啤酒酿造过白刺啤酒酿造工艺流程如图1所示。

程，既有助于白刺果啤产业化推广，又能提升果啤产

麦芽粉碎糖化过滤煮沸回旋沉淀

品的保健性能。为了了解白刺浓缩汁对啤酒酿造的具

体影响，本文采用单因素以及响应面实验优化白刺果

感官品评后发酵主发酵冷却麦汁

啤酿造工艺参数，为白刺啤酒工艺改良和产业化推广

提供数据支撑。

白刺浓缩汁

啤酒酵母

1材料与方法