中式卤味制作技师（中级）考试试卷及答案.docVIP

中式卤味制作技师（中级）考试试卷及答案

中式卤味制作技师（中级）考试试卷

一、填空题（每题1分，共10分）

1.中式卤味的核心是______，其风味决定卤制品品质。

2.八角又称______，是卤制常用增香去腥香料。

3.大块原料卤制时应采用______火候，避免外烂里生。

4.畜禽类原料卤前需______，去除血水杂质。

5.老卤保存需过滤后______，防止变质。

6.豆制品卤前通常需______，增强入味性。

7.中式卤味按风味分红卤、白卤和______卤。

8.卤汤加冰糖主要作用是提鲜和______。

9.卤制原料需______放入，避免堆叠影响入味。

10.桂皮属于______类香料。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.卤前无需焯水的原料是？

A.牛肉B.鸡肉C.豆腐D.排骨

2.老卤发酸最可能原因是？

A.未过滤杂质B.温度过高C.盐过多D.存放短

3.红卤增色常用原料是？

A.生抽B.老抽C.蚝油D.料酒

4.卤牛肉口感紧实的关键是？

A.切大块卤B.加小苏打C.提前腌制D.卤后即切

5.不属于“十三香”的香料是？

A.花椒B.丁香C.孜然D.草果

6.老卤最佳保存温度是？

A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃

7.白卤应避免使用的原料是？

A.八角B.桂皮C.老抽D.香叶

8.卤汤液面应______原料？

A.略低B.完全淹没C.一半即可D.随意

9.提升卤味香气的操作是？

A.卤汤久沸B.香料直接下锅C.卤前炒香料D.加大量水

10.卤鸭脖子前需______去绒毛？

A.拔毛B.燎毛C.浸泡D.焯水

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.卤汤主要组成包括？

A.清水B.香料包C.调味料D.老卤

2.畜禽类去腥方法有？

A.焯水加料酒B.加姜片C.加花椒D.加白糖

3.老卤保存正确方法是？

A.卤后过滤B.每周煮沸C.避免生水D.加适量盐

4.红卤关键调味料有？

A.老抽B.冰糖C.生抽D.黄酒

5.适合卤制的原料有？

A.猪肉类B.禽肉类C.豆制品D.蔬菜类

6.影响入味的因素有？

A.卤制时间B.原料大小C.卤汤浓度D.火候

7.增香香料有？

A.八角B.香叶C.草果D.丁香

8.焯水的作用有？

A.去血水B.定型C.去腥D.杀菌

9.老卤浑浊原因可能是？

A.未过滤杂质B.原料带血C.温度过高D.油过多

10.常见卤味品种有？

A.卤牛肉B.卤鸡爪C.卤豆干D.卤藕片

四、判断题（每题2分，共20分）

1.卤汤越老越好，无需更换。（）

2.香料包可直接放入卤汤煮制。（）

3.豆制品卤前无需焯水。（）

4.老卤发酸加碱面可继续用。（）

5.卤牛肉应冷水下锅。（）

6.白卤可加生抽增色。（）

7.卤汤加盐可防变质。（）

8.卤制时间越长越入味。（）

9.丁香过量会导致卤味发苦。（）

10.卤后原料可直接存放，无需冷藏。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述老卤的制作步骤。

2.卤制牛肉如何保证口感紧实且入味？

3.红卤与白卤的主要区别是什么？

4.卤汤保存需注意哪些事项？

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何根据不同季节调整卤味制作工艺？

2.卤味制作中如何平衡“入味”与“口感”的关系？

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答案

一、填空题

1.卤汤（老卤）2.大茴香3.中小火4.焯水（汆水）5.冷藏（0-4℃）6.浸泡（泡软）7.黄8.增色9.分散（逐个）10.树皮（芳香型）

二、单项选择题

1-5:CBBAC6-10:ACBCB

三、多项选择题

1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ACD9.ABCD10.ABCD

四、判断题

1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.×

五、简答题

1.老卤制作步骤：①备清水/骨汤，加香料包（八角、桂皮等）；②加调味料（盐、冰糖、生抽等）；③放焯水畜禽骨熬煮；④大火沸后转小火1-2小时成基础卤汤；⑤每次卤后过滤杂质，冷藏保存，下次用前煮沸；⑥定期补香料、调味料和骨汤，保持风味。

2.卤牛肉紧实入味方法：①选牛腱子切大块，冷水泡1-2小时去血水；②冷水焯水加料酒姜片；③卤汤加牛骨增香；④大火沸转小火卤1.5-2小时（筷子扎透不软烂）；⑤关火焖30分钟入味；⑥卤后冷藏定型，切片食用。

3.红卤与白卤区别：①颜色：红卤红棕（老抽、冰糖炒色），白卤淡黄（无深色料）；②调味料：红卤加老抽/生抽，白卤用盐/料酒；③风味：红卤浓郁，白卤清淡；④适用：红卤适合畜禽肉/豆制品，白卤适合禽肉/蔬菜。

4.卤汤保存注意事项：①卤后过滤杂质浮油；②冷却密封冷藏（0-4℃）；③每周煮沸杀菌；④避免接触生水/生肉；⑤定期补香料、调味料；⑥发酸发臭立即丢弃。

六、讨论题

1.季节调整工艺：①夏季：缩短卤制时间，