2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，推拉刀法主要用于哪种食材的加工？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.粮食

2、爆炒时控制火候的关键是？

A.小火慢炖

B.大火快炒

C.中火保温

D.文火收汁

3、酱油调味的主要原理是？

A.渗透作用

B.溶解反应

C.蒸发挥发

D.化学结合

4、中式烹调中，滑炒适用于哪种食材？

A.肉类

B.豆制品

C.植物蛋白

D.淀粉类

5、食品安全中熟食冷藏温度应控制在？

A.10℃

B.20℃

C.4℃以下

D.25℃

6、刀工分类中花刀属于？

A.基础刀法

B.精细刀法

C.花色刀法

D.装饰刀法

7、腌制肉类时使用盐的最佳时间是？

A.腌制前

B.腌制中期

C.腌制后期

D.腌制完成

8、中式炖煮时文火对应的火力强度是？

A.大火（8-10级）

B.中火（5-7级）

C.小火（2-4级）

D.微火（1级）

9、控制炒菜油温的常用工具是？

A.温度计

B.油量表

C.火候表

D.指示剂

10、中式面点制作烫面的关键作用是？

A.增加筋性

B.提高延展性

C.改善口感

D.防止回缩

11、江苏苏帮菜中红烧肉常用的酱油类型是？

A.香油

B.生抽

C.老抽

D.食用油

12、中式烹调中，处理腥味较重的食材应首选哪种预处理方法？

A.蒸

B.焯水

C.腌制

D.炒

13、颠勺动作在哪种烹饪工具中最为关键？

A.炖锅

B.炒锅

C.蒸笼

D.焖烧锅

14、红烧类菜肴的收汁阶段通常采用哪种火候？

A.大火

B.小火

C.中火

D.文火

15、食品安全操作中，防止交叉污染最有效的措施是？

A.生熟分开存放

B.餐具定期消毒

C.食材现切现用

D.厨师戴手套

16、刀工要求“均匀”主要针对哪种烹饪目的？

A.提升口感

B.便于入味

C.优化成本

D.美观摆盘

17、处理带刺鱼类时，哪种工具最安全？

A.铁勺

B.鱼刀

C.铜丝球

D.钳子

18、江南地区传统面点“生煎包”的底部焦脆主要依赖哪种工艺？

A.蒸制

B.油煎

C.炒制

D.焖煮

19、腌制肉类时添加料酒的主要作用是？

A.增加风味

B.提前入味

C.防腐

D.去腥

20、江苏名菜“松鼠鳜鱼”的摆盘造型模仿哪种动物？

A.熊猫

B.松鼠

C.猫头鹰

D.蝙蝠

21、中式烹调中，十字花刀常用于哪种食材的雕刻？

A.鱼肉

B.蔬菜

C.花卉

D.肉类

22、爆炒时油温应控制在多少℃？

A.120℃

B.180-200℃

C.100℃

D.250℃

23、腌制猪肉时加入山楂的目的是？

A.去腥

B.增甜

C.提鲜

D.增稠

24、蒸箱清洁应间隔多久进行？

A.每周

B.每月

C.每季度

D.每年

25、冷藏食品应保持在多少℃以下？

A.10℃

B.4℃

C.25℃

D.0℃

26、收汁阶段应使用什么火候？

A.大火

B.中小火

C.小火

D.无火

27、拉刀形成的刀纹像什么形状？

A.麦穗

B.菊花

C.鱼鳞

D.蜂巢

28、烤箱使用前应预热多久？

A.5分钟

B.10-15分钟

C.30分钟

D.无需

29、炖煮类菜肴应保持什么火候？

A.大火

B.中小火

C.小火

D.无火

30、中式烹调中，处理猪肉时去除腥味的最佳方法是（）

A.加盐腌制

B.用料酒焯水

C.撒胡椒粉

D.用醋浸泡

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、江苏苏帮菜中常用的腌制方法有哪些？

A.干腌法

B.湿腌法

C.渗漉法

D.熟腌法

32、中式烹调中控制火候的关键工具有哪些？

A.火候计

B.铁锅

C.炉钩

D.定时器

33、蔬菜类食材的刀工处理原则包括？

A.按菜谱要求调整大小

B.保持食材原有色泽

C.刀口整齐不粘连

D.必须切成长条状

34、中式宴席摆盘的常见布局形式有？

A.圆形对称式

B.中心突出式

C.梯梯式

D.随机散落式

35、控制菜品成本的措施包括？

A.优化采购渠道

B.减少食材损耗

C.增加装饰成本

D.提高烹饪效率

36、中式面点制作中发酵面团的关键条件？

A.30℃环境

B.添加酵母

C.搅拌速度慢

D.面团含水量高