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2025食堂从业人员培训考试试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.食品原料

B.直接入口食品

C.食品包装材料

D.食品加工设备

答案：B

2.食堂加工操作中，生熟食品容器应严格区分。下列标识符合要求的是（）。

A.生食品容器标注“红色”，熟食品容器标注“蓝色”

B.生食品容器标注“蓝色”，熟食品容器标注“红色”

C.生熟容器均标注“绿色”，通过文字区分

D.生熟容器无固定标识，使用时口头提醒

答案：A（注：行业通常以颜色区分，生品用红色，熟品用蓝色或绿色，具体以企业制度为准，但本题设定红色为生品）

3.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“专用台账”需记录的内容不包括（）。

A.添加剂名称、规格

B.采购日期、使用量

C.操作人员签名

D.添加剂生产厂家员工联系方式

答案：D

4.食堂冷藏柜温度应控制在（），冷冻柜温度应控制在（）。

A.04℃；18℃以下

B.510℃；10℃以下

C.08℃；15℃以下

D.26℃；20℃以下

答案：A

5.以下哪种食品加工方式容易导致亚硝酸盐中毒？（）

A.新鲜蔬菜快炒

B.隔夜剩菜高温加热后食用

C.腌制23天的泡菜

D.真空包装的即食火腿

答案：C（注：腌制蔬菜在27天内亚硝酸盐含量最高）

6.从业人员手部清洁的正确流程是（）。

A.清水冲洗→涂抹肥皂→搓洗→清水冲净→干手

B.涂抹肥皂→搓洗→清水冲净→干手

C.清水冲洗→涂抹肥皂→搓洗（至少20秒）→清水冲净→干手

D.涂抹肥皂→搓洗（至少10秒）→清水冲净→干手

答案：C

7.食品留样的要求是（）。

A.每餐每种食品取100克，冷藏保存24小时

B.每餐每种食品取150克，冷藏保存48小时

C.每餐每种食品取200克，冷冻保存48小时

D.每餐每种食品取50克，常温保存24小时

答案：B

8.下列哪种食品属于禁止采购的范围？（）

A.包装完整、标签清晰的预包装食品

B.未标注生产日期但感官正常的散装干货

C.具有动物检疫合格证明的鲜猪肉

D.标明“有机认证”的新鲜蔬菜

答案：B

9.食堂加工间墙面应使用（）材料，以便清洁消毒。

A.普通涂料

B.瓷砖（高度不低于1.5米）

C.木质护墙板

D.墙纸

答案：B（注：规范要求加工间墙面应使用不透水、易清洁材料，高度不低于1.5米）

10.食品加工中，以下操作正确的是（）。

A.用切过生肉的刀直接切熟肉

B.加工好的米饭在室温下放置4小时后食用

C.加工前检查原料是否有腐败变质

D.为节省时间，将未清洗的蔬菜直接烹饪

答案：C

11.根据《餐饮服务通用卫生规范》，食堂废弃物存放容器应（）。

A.敞口放置，方便倾倒

B.带有密闭盖，每日清理

C.与食品原料容器混用

D.放置在加工操作区附近

答案：B

12.从业人员每年应进行健康检查，取得（）后方可上岗。

A.食品安全管理员证

B.健康合格证明

C.餐饮服务许可证

D.厨师职业资格证

答案：B

13.以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。

A.不得超范围、超限量使用

B.可凭经验添加，无需记录

C.优先使用天然色素替代合成色素

D.不得使用非食用物质加工食品

答案：B

14.食堂发生疑似食品安全事故时，首先应（）。

A.隐瞒不报，自行处理

B.立即停止供餐，封存剩余食品

C.继续供餐，观察后续情况

D.销毁可能引起事故的食品

答案：B

15.加工海产品（如贝类）时，应特别注意预防（）中毒。

A.沙门氏菌

B.副溶血性弧菌

C.黄曲霉毒素

D.李斯特菌

答案：B

16.以下哪种餐具消毒方式不符合要求？（）

A.热力消毒（100℃煮沸10分钟）

B.化学消毒（含氯消毒液浸泡10分钟）

C.紫外线消毒（照射30分钟）

D.清水冲洗后自然晾干

答案：D

17.食品原料采购应索取并留存相关证明，以下无需留存的是（）。

A.供应商营业执照

B.食品合格证明文件

C