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噎食防范预案及应急处理流程

一、噎食风险评估与分级管理

1.风险人群画像

（1）生理因素：牙齿缺失≥6颗、吞咽反射延迟＞1.2秒、舌骨上移幅度＜8mm、会厌闭合不全、咳嗽峰值流速＜160L/min。

（2）疾病因素：脑卒中史、帕金森病、重症肌无力、头颈部放疗后、阿尔茨海默病中期以上、慢性阻塞性肺疾病急性加重期。

（3）药物因素：服用抗胆碱能药、镇静催眠药、氯硝西泮、硫酸吗啡缓释片、抗精神病药氯丙嗪≥100mg/d。

（4）行为因素：进食速度＞0.4g/s、边吃边说话频次＞3次/分钟、仰卧位进食、醉酒状态、佩戴全口义齿夜间未摘除。

2.风险分级

A级（极高危）：具备上述任意3项及以上；B级（高危）：具备2项；C级（中危）：具备1项；D级（低危）：无上述因素。

3.动态评估

入院2h内完成首次评估，此后A级每24h复评，B级每48h，C级每72h，病情变化即时复评。评估结果写入电子病历“噎食风险”字段，床头卡贴对应颜色标识：A级红底白字、B级橙底白字、C级黄底黑字、D级绿底白字。

二、食谱与食物质构设计

1.质构分级

采用国际吞咽障碍饮食标准化倡议（IDDSI）8级分类：

0级：稀薄液体（水、茶）；1级：稍稠液体（蜂蜜状）；2级：mildlythick（椰奶状）；3级：moderatelythick（酸奶状）；4级：extremelythick（布丁状）；5级：mincedmoist（5mm颗粒，湿润）；6级：softbite-sized（15mm软块）；7级：easytochew（普通软食）；7+级：常规固体。

2.个体化处方

A级给予4-5级；B级给予5-6级；C级给予6-7级；D级给予7级或7+级。处方由营养科医师、言语治疗师、护士长三方签字确认，每日下午4点前更新次日菜单。

3.禁用清单

整粒葡萄、樱桃、龙眼、荔枝、花生米、瓜子、开心果、鱿鱼丝、芹菜段、韭菜段、竹笋块、果冻、汤圆、糯米糕、带骨鸡块、多刺鱼、黏度＞6000cP的麻薯、未去筋膜牛肉干。

4.食物加工标准

（1）肉类：去筋膜、去骨、横断纹理，绞碎后孔径≤4mm，含水率55%-65%，剪切力≤25N。

（2）蔬菜：沸水焯90s后切丁≤5mm，沥干至表面含水率≤45%。

（3）水果：去皮去核，切丁≤8mm，淋浓度为1%的维生素C溶液防褐变。

（4）主食：米饭软硬度以勺背可压碎为准，面条长度≤4cm，馒头撕成≤10mm小块。

5.温度控制

出餐温度50-55℃，低于45℃或高于60℃均退回厨房重做。

6.调味限制

辣椒粉、胡椒粉、咖喱粉、孜然粒等颗粒状调料≤0.3g/份；酱汁须均质无颗粒，黏度1000-2000cP。

三、进食环境与人因工程

1.餐桌高度

桌面距肘关节屈曲位2-3cm，椅面距地面43-45cm，靠背倾角95°-100°，双脚平放，膝踝双90°。

2.光线与色彩

照度300-500lx，显色指数Ra≥90，桌面使用低饱和度天蓝或豆绿色，减少视觉干扰。

3.噪音控制

背景噪音≤45dB(A)，关闭电视、广播，护理车轴轮定期上油。

4.进食姿势

（1）能坐起者：躯干正中位，颈部微屈15°，下颌内收。

（2）不能坐起者：抬高床头≥60°，头转向健侧，垫软枕保持下颌前伸。

（3）喂食者坐位：与患者视线平齐，距离50-60cm，避免俯视。

5.餐具选择

勺头宽度≤25mm，深度≤8mm，边缘钝圆；叉齿钝圆，长度≤20mm；筷子长度18cm，前端防滑纹深度≤0.3mm；吸管内径≤6mm，带防逆流阀。

6.进食监护

A级1对1专护，B级1对3巡视，C级1对6巡视，每口间隔≥10s，含饭不言语，含饭不移动。

7.进食时间

早餐20-25min，午晚餐30-35min，超时未吃完按“剩余食物处理流程”执行，禁止追赶式喂食。

四、噎食早期识别

1.显性征象

突然不能说话、手捂颈部、面色涨红或青紫、双眼瞪大、张口无声、流涎、咳嗽无力或高调哮鸣音。

2.隐性征象

进食中不明原因流泪、鼻翼煽动、脚趾抓地、心率突然增加＞20次/分、血氧饱和度下降＞3%。

3.仪器监测

A级患者佩戴腕式血氧仪，报警阈值SpO?≤92%；B级每5min人工记录一次SpO?；C级每10min记录。

4.语音识别

在餐厅天花板吊装定向拾音器，实时分析咳嗽音频，若出现频率＞4Hz、持续时间＞1.5s的“呛咳特征波”，护士站声光报警，误差率＜2%。

五、噎食应急处理流