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食堂食品安全管理制度(通用3篇)

第一篇

第一章采购与验收

1.1采购原则

1.1.1所有食材必须来自持有合法《食品生产许可证》或《食品经营许可证》的供应商，并签订年度《食品安全责任协议》。

1.1.2禁止采购发芽马铃薯、河豚鱼、野生蘑菇、散装食用油、散装酱油、无标签预包装食品、过期或临期（≤30天）食品。

1.1.3肉类、水产、乳制品、蛋类、豆制品、速冻食品、冷链即食食品必须索取同批次检验合格证明；畜禽肉另附《动物检疫合格证明》及《肉品品质检验合格证》。

1.1.4建立“红黄绿”预警清单：红色为禁用，黄色为高风险需专项评估，绿色为常规采购；每月由食品安全管理员更新并公示。

1.2验收流程

1.2.1验收区独立设置，分设待检区、合格区、退货区，三色地垫隔离，摄像头24小时对准。

1.2.2验收人员须持健康证、穿戴一次性发帽、口罩、手套，使用数字温枪、电子秤、中心温度计、ATP荧光检测仪。

1.2.3每批次抽检比例：蔬菜农残10%、肉类瘦肉精5%、水产甲醛5%、米面黄曲霉毒素3%、鸡蛋沙门氏菌3%。抽检样品贴二维码，扫码后自动上传“食堂云”平台，30分钟内生成报告，不合格立即锁库并启动退货。

1.2.4建立“双人双锁”制度：验收员与厨师长共同签字后方可入库；若一人缺席，须由食品安全总监视频连线确认。

1.3贮存管理

1.3.1库房分设常温、冷藏、冷冻、化学品四个区域，温度在线监测，误差±0.5℃，超标5分钟短信报警。

1.3.2食品离地≥10cm、离墙≥30cm、顶层距照明≥50cm；所有货品“左进右出”，色标管理：绿色蔬菜、红色肉类、蓝色水产、黄色粮油。

1.3.3每日9:00、15:00两次人工巡检，记录“七查”：查温度、查包装、查标签、查虫害、查异味、查积水、查记录。

1.3.4建立“零库存日”制度，每月最后一日营业结束后库房清零，剩余食材全部报损或捐赠，次日重新采购，杜绝“陈货新标”。

第二章加工与留样

2.1粗加工

2.1.1设置“五池”：洗菜池、洗肉池、洗水产池、洗蛋池、洗工具池，水龙头加装即热式热水器，冬季出水温度≥40℃。

2.1.2蔬菜“一泡二冲三焯水”：先用3%小苏打水浸泡10分钟，再流动水冲洗3分钟，敏感蔬菜（菠菜、空心菜）再焯水30秒。

2.1.3肉类解冻采用“冷藏解冻+微波辅助”双模式，禁止室温解冻；解冻后中心温度≤4℃，24小时内使用完毕。

2.1.4砧板刀具“色标+二维码”管理：红色刀板用于生肉，黄色用于熟食，绿色用于蔬菜，蓝色用于水产；每日14:00、20:00两次用75%酒精擦拭，并扫码上传消毒记录。

2.2热加工

2.2.1烹饪中心温度≥75℃，油炸食品≥180℃且≤3分钟，烤制食品≥85℃且≤20分钟；使用针式温度计每锅必测，数据实时上传。

2.2.2大锅菜采用“双锅制”：第一锅炒至七分熟出锅，第二锅加蒜末、葱花等调味品复炒至全熟，避免“外熟内生”。

2.2.3设立“黄金十分钟”制度：菜品出锅后10分钟内必须降至≤60℃，使用真空预冷机或冰水浴，减少细菌繁殖窗口。

2.2.4食品添加剂实行“五专”：专人采购、专柜加锁、专册登记、专用计量、专人添加；使用电子天平精确到0.01g，严禁超范围、超剂量。

2.3留样

2.3.1每份菜品留样≥125g，独立真空包装，标签含品名、留样时间、餐次、厨师工号、中心温度，0-4℃保存≥48小时。

2.3.2留样冰箱双人双锁，摄像头监控；若发生疑似食物中毒，30分钟内可追溯到具体锅次、厨师、食材批次。

2.3.3留样到期后使用医用高温蒸汽灭菌锅121℃处理30分钟，再按餐厨垃圾处置，避免二次污染。

第三章餐具与环境卫生

3.1餐具洗消

3.1.1采用“三槽三级”：第一槽去残渣（45℃温水+中性洗涤剂），第二槽浸泡消毒（含氯250mg/L，5分钟），第三槽净水冲淋（流水≥30秒）。

3.1.2洗碗机每日首检：喷嘴无堵塞，温度≥85℃，消毒剂浓度试纸检测合格后方可开机；每30分钟打印一次温度曲线存档。

3.1.3消毒后餐具表面ATP值≤30RLU，抽检比例5%，不合格整批返洗；烘干后进入洁净密闭保洁柜，紫外线+臭氧双重杀菌。

3.2场所清洁

3.2.1厨房地面采用“白手套”检查法：清洁后戴白色棉质手套擦拭，无肉眼可见污渍；每日22:00后用含氯500mg/L消毒液拖拭，次日6:00再清水拖净。

3.2.2排烟罩、油烟管道每季度深度清洗一次，由具备资质的外包公司完成，出具清洗报告并张贴二维码，扫码可查全过程影像。

3.2.3