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食品安全规章制度目录清单(参考)

一、食品安全管理组织架构与职责

1.1董事会食品安全委员会

1.1.1每季度审议食品安全战略、预算与重大风险报告；

1.1.2对召回、销毁、媒体危机拥有最终决策权；

1.1.3设立独立董事食品安全信箱，48小时内必复。

1.2总经理（食品安全第一责任人）

1.2.1签署年度安全目标责任书，KPI权重≥30%；

1.2.2每月带队现场巡查，记录影像并公示；

1.2.3对连续两次考核不合格部门直接行使人事调整权。

1.3食品安全总监（FSRP）

1.3.1具备国家注册审核员资质，任期三年；

1.3.2建立“日管控、周排查、月调度”电子台账；

1.3.3拥有“一票否决”权，可叫停任何批次生产。

1.4部门职责分解

1.4.1采购部：建立供应商“红黄绿”名单，季度复评；

1.4.2生产部：执行“三标”管理——标样、标书、标程；

1.4.3品控部：实行“双盲样”制度，每月随机送外检；

1.4.4储运部：冷链车辆安装双探头，温度异常2分钟报警；

1.4.5人事部：新员工食品安全培训≥16学时，考核85分上岗。

二、供应商全生命周期管理

2.1准入门槛

2.1.1提供近三年内官方型式检验报告，项目覆盖率100%；

2.1.2通过BRC或IFS认证，证书在有效期内；

2.1.3现场审核得分≥85分，其中虫害管理单项≥80分。

2.2合同条款

2.2.1设置10%质量保证金，缺陷批次扣除；

2.2.2约定“先赔付后争议”，72小时内完成理赔；

2.2.3对故意掺假行为索赔货值十倍并追究刑责。

2.3动态评价

2.3.1建立“四维雷达图”——质量、交期、价格、服务；

2.3.2月度评分＜80分触发专项审核；

2.3.3连续两次评分＜75分直接列入黑名单，三年禁入。

2.4原料风险分级

2.4.1高风险（肉类、乳制品）：批批核酸检测，储运≤4℃；

2.4.2中风险（谷物、坚果）：黄曲霉毒素每季外检；

2.4.3低风险（食盐、糖）：年审一次，留样至少200g。

三、原辅料验收与仓储控制

3.1车辆入场检查

3.1.1查看铅封完整性，拍照上传系统；

3.1.2车厢温度打印小票，司机签字确认；

3.1.3发现虫害、异味、交叉污染直接拒收。

3.2快速检测

3.2.1瘦肉精、孔雀石绿、亚硝酸盐3项15分钟出结果；

3.2.2不合格立即隔离，红色标识，2小时内通报采购总监；

3.2.3合格标签含二维码，扫码可溯到原产地地块。

3.3仓储“六定”原则

3.3.1定温：干货≤25℃、冷藏0-4℃、冷冻≤-18℃；

3.3.2定湿：干货RH≤60%，配置除湿机每日记录；

3.3.3定色：绿色合格、黄色待检、红色不合格；

3.3.4定距：离墙≥30cm、离地≥10cm、离顶≥50cm；

3.3.5定时：先进先出，系统预警临期30天；

3.3.6定人：双人双锁，关键库房安装虹膜识别。

四、生产过程HACCP落地细则

4.1危害分析工作单（示例）

4.1.1生物性：沙门氏菌，来源生鸡，控制措施72℃/2min；

4.1.2化学性：清洗剂残留，来源CIP，控制措施最终冲洗电导率≤30μS/cm；

4.1.3物理性：金属碎片，来源设备磨损，控制措施终端金属探测器FeΦ≤1.5mm。

4.2CCP点监控

4.2.1金属探测器：每小时用Fe、SUS、Non-Fe三种试片验证；

4.2.2杀菌温度：热电偶双探头，纸质记录+电子记录双备份；

4.2.3密封性：真空包装机每30分钟做染色渗透试验。

4.3纠偏行动

4.3.1偏离CL值立即隔离前2小时产品，启动重检；

4.3.224小时内完成根本原因分析，5Why报告存档；

4.3.3同一CCP月内偏离≥3次，启动设备大修或工艺重验证。

4.4HACCP验证

4.4.1每年至少一次，由第三方机构执行；

4.4.2产品召回演练两次，模拟不同渠道（电商、商超、餐饮）；

4.4.3内审员交叉审核，禁止审核本部门，问题闭环率100%。

五、卫生标准操作程序（SSOP）

5.1水质管理

5.1.1每年两次送检GB5749全项，月检菌落总数、总大肠；

5.1.2制冰用水加装0.2μm囊式过滤器，每日更换；

5.1.3蓄水塔每季度清洗，照片上传云端，保存三年。

5.2交叉污染防控