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东南亚料理制作技师（初级）考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.泰国菜标志性芳香草本之一，叶片呈剑形、有柠檬香气的是______。

2.印尼炒饭（NasiGoreng）的核心调味酱料中，标志性甜咸风味来自______。

3.越南春卷（GoiCuon）常用的蘸料基础是鱼露、柠檬汁、糖和______。

4.马来西亚娘惹菜中，用于增稠调味的椰浆制品是______。

5.泰国冬阴功汤的主要酸味来源，除青柠外还有______（芳香草本）。

6.菲律宾菜常用的发酵鱼酱是______（当地称Patis）。

7.柬埔寨阿莫克鱼的主要调味载体是______。

8.越南河粉（Pho）汤底的核心原料是牛骨和______。

9.泰国绿咖喱的标志性颜色来自______（新鲜香料）。

10.东南亚料理常用的根茎类去腥香料是______（替代姜的特殊品种）。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.泰国冬阴功汤必备原料是？

A.番茄B.土豆C.胡萝卜D.洋葱

2.印尼炒饭（NasiGoreng）通常搭配的配菜是？

A.溏心煎蛋B.煮蛋C.蒸蛋D.炒蛋

3.越南春卷（GoiCuon）的外皮是？

A.米纸B.面粉皮C.玉米皮D.土豆皮

4.马来西亚沙嗲（Satay）蘸料的核心是？

A.花生酱B.芝麻酱C.豆瓣酱D.辣椒酱

5.泰国红咖喱的甜味主要来自？

A.椰浆B.白糖C.蜂蜜D.麦芽糖

6.菲律宾阿斗波（Adobo）的核心调味是？

A.酱油+醋B.酱油+糖C.醋+糖D.盐+醋

7.柬埔寨阿莫克鱼的烹饪方式是？

A.蒸B.煮C.炸D.烤

8.新加坡叻沙的汤底不包含？

A.虾B.豆腐泡C.鸡肉D.椰浆

9.越南河粉（Pho）汤底常见香料是？

A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香

10.泰国青木瓜沙拉（SomTum）的酸味来源是？

A.青柠B.醋C.番茄D.泡菜

三、多项选择题（共10题，每题2分，多选、少选均不得分）

1.泰国菜常用芳香草本包括？

A.香茅B.柠檬叶C.南姜D.薄荷

2.印尼炒饭（NasiGoreng）的主要调味有？

A.甜酱油B.sambalC.鱼露D.椰浆

3.越南春卷（GoiCuon）的常见内馅有？

A.虾B.猪肉C.米粉D.豆芽

4.马来西亚娘惹菜融合了哪些风味？

A.马来B.华人C.印度D.欧洲

5.泰国冬阴功汤必备原料有？

A.香茅B.柠檬叶C.南姜D.青柠

6.菲律宾菜常用调料是？

A.Patis（鱼露）B.Suka（醋）C.Bagoong（虾酱）D.甜酱油

7.柬埔寨阿莫克鱼的原料包括？

A.鱼肉B.椰浆C.香茅D.花生

8.新加坡叻沙汤底原料有？

A.椰浆B.虾膏C.香茅D.辣椒

9.越南河粉（Pho）常见配料有？

A.牛腱B.豆芽C.薄荷D.青柠

10.泰国绿咖喱的原料包括？

A.绿辣椒B.椰浆C.香茅D.南姜

四、判断题（共10题，每题2分，正确打√，错误打×）

1.泰国冬阴功汤必须用鸡肉制作。（）

2.印尼炒饭（NasiGoreng）需用隔夜冷饭。（）

3.越南春卷（GoiCuon）是炸制的。（）

4.马来西亚沙嗲（Satay）肉串多为牛肉/鸡肉。（）

5.泰国红咖喱比绿咖喱更辣。（）

6.菲律宾阿斗波（Adobo）是酱油醋腌制后炖煮。（）

7.柬埔寨阿莫克鱼用芭蕉叶包裹蒸制。（）

8.新加坡叻沙汤底无辣味。（）

9.越南河粉（Pho）汤底需煮12小时以上。（）

10.泰国青木瓜沙拉（SomTum）必须加鱼露。（）

五、简答题（共4题，每题5分，200字左右）

1.简述泰国冬阴功汤的核心制作步骤。

2.印尼炒饭（NasiGoreng）的关键调味技巧是什么？

3.越南春卷（GoiCuon）的制作注意事项有哪些？

4.马来西亚沙嗲（Satay）蘸料的制作要点是什么？

六、讨论题（共2题，每题5分，200字左右）

1.东南亚料理中椰浆的主要作用有哪些？结合2种菜品说明。

2.为什么东南亚料理常用鱼露作为核心调味？说明其特点及应用。

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答案部分

一、填空题

1.香茅

2.甜酱油（KecapManis）

3.蒜

4.浓椰浆

5.柠檬叶

6.鱼露

7.椰浆

8.牛腱（或香料包）

9.绿辣椒

10.南姜

二、单项选择题

1-5：AAAAA

6-10：AACAA

三、多项选择题

1.ABCD

2.AB

3.ABCD

4.AB

5.ABCD

6.ABC

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

四、判断题

1.×2.√3.×4.√5.×

6.√7.√8.×9.√10.√

五、简答题

1.①备料：香茅、柠檬叶、南姜拍破，青柠、番茄切块，虾去须；②炒香：热油炒香香料，加虾炒至变色；③调汤：加高汤，放番茄、椰浆煮沸，加鱼露、青柠汁调味；④收尾：加蘑菇（可选），关火撒香菜。注意椰浆不宜久煮。

2.①米饭用隔夜冷饭（