其它面条制品的生产技术课件.pptVIP

其他麵條製品的生產技術（6）晾曬晾曬後要求成品含水量在13%左右。線面煮食方便簡單，將線面投入沸水鍋中，待線面上浮後撈起，盛放在碗內，再倒入燉好的羊肉或雞肉等高湯，芬香味美。福州有個風俗，過生日時要吃線面煮成的壽麵，一般用雞湯，再加上兩個鴨蛋，稱為“太平面”，象徵著平安長壽。外出遠行，或迎送賓客，也要吃上一碗“太平面”，希望一路順風和家居平安。現在賓館中也有炒線面的吃法。手工線面煮時不糊，柔韌潤滑、嚼不粘齒、味中有味。目前，為適應社會化生產的需求，以機制線面代替手工線面已成為一種趨勢。其他麵條製品的生產技術4.2.2冷面的製作1．原料配方小麥粉100kg，水100kg，蕎麥粉60kg，地瓜澱粉40kg，堿面0.4～0.8kg，食鹽3～4kg2．工藝流程冷面的工藝流程如圖4-5所示。?原料篩選→原料配比→混合攪拌→擠熟成條→冷卻→冷凍→晾曬→計量包裝→貯存?圖4-5冷面的製作工藝流程其他麵條製品的生產技術3．操作要點（1）原料篩選原料在使用前需過100目的篩子，以除去雜質。（2）混合攪拌將小麥粉、蕎麥粉、地瓜澱粉按比例混合均勻，然後把溶解好的堿面（NaHCO3）和食鹽與水一起加入攪拌機進行攪拌，攪拌好的麵團柔軟、有彈性、不粘手。（3）擠熟成條將攪拌好的麵團加入料斗中，通過螺旋軸將麵團輸入冷面機進行機械擠壓，經高溫將麵團擠熟成條。（4）冷卻由於剛擠出來的冷面溫度較高，表面粘性較大，需用風機急劇降溫，否則會造成冷面粘連、變質、光澤度及韌性降低。當冷面溫度降到接近室溫時，將其推入清晾車間繼續冷卻，使冷面的內外溫度一致，清晾車間濕度應在90%以上，地面保持濕潤。其他麵條製品的生產技術其他麵條製品的生產技術4.1通心面的生產技術4.1.1通心面概述4.1.2傳統通心面生產技術通心面生產，首先將原料與適量水混勻後送至第二和麵機內進行真空處理，以排去包含在麵團中的空氣，之後將麵團送至螺旋擠壓器中，向範本一端推送，強迫通過模孔即形成各種形狀的濕通心面，經乾燥、切條和包裝成最終產品。1．工藝流程製作通心面的工藝流程分為長通心面和短通心面兩種。(1)長通心面工藝流程長通心面工藝流程如圖4-1。其他麵條製品的生產技術原輔料→一次和麵→二次和麵→擠壓成型→掛麵→預烘乾→主烘乾→切斷→包裝圖4-1長通心面工藝流程(2)短通心面工藝流程短通心面工藝流程如圖4-2。?原輔料→一次和麵→二次和麵→擠壓成型→烘乾→冷卻→切斷→包裝圖4-2短通心面工藝流程其他麵條製品的生產技術2．原料傳統通心面主要以杜倫小麥磨制的粗粉粒（砂子面）為原料，含蛋白質14%15%，筋力強。杜倫小麥與普通小麥分屬植物學上的兩個不同種，普通小麥為六倍體，染色體42條，而杜倫小麥為四倍體，染色體28條，而且子粒很硬。杜倫小麥的蛋白質結構及其蛋白質與澱粉之間的相對佈局等特點決定它適於磨制粗粒粉以製作通心面。而且杜倫小麥胚乳中所含類胡蘿蔔素比普通小麥高出一倍，破壞色素的脂氧化酶活性較低，所以用杜倫小麥製作的通心面光滑透明呈特殊的琥珀色。通心面的品質好壞與所使用的原料有密切的關係，一旦原料選定，加工工藝就是決定製品品質的決定因素，而其中尤以和麵、擠壓和乾燥是三大關鍵。其他麵條製品的生產技術3．和麵和麵的工藝要求與掛麵製作基本相同，通常採用高速雙軸和麵機完成，雙軸各以相反方向旋轉以防止形成大塊的麵團。在和麵時需要考慮的因素主要有幹物料的粒度、含水量及水的溫度。幹物料的粒度與水的溫度在