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其他原輔料;第一節香料和香精;“香”是飲料四大感官指標之一，因為香氣能增加人的心理愉悅感，激發人的食欲。製造飲料的各種原料其原有的香氣會在加工過程中揮發過半，更何況用以生產飲料的大部分原料本身就無味，要想靠這些物質產生令人愉快的香氣是很難辦到的，因此，人們就用添加香精或香料的方法來彌補這一缺陷。;;使用香精時應注意以下幾點：

①試製新品種時需知道品種的品質。

②需知道當班生產的品種與品質。

③使用香精前需將瓶蓋與瓶身消毒，方法是用70%的酒精或含有效氯300mg/kg的漂白粉水進行消毒，以防止外來污染。

④加香精前需將雙手洗淨消毒，方法同上，並戴好口罩。;⑤加香精時，要在攪拌的前提下徐徐加入，初加時只加香精量的合1/2～1/3，並繼續攪拌2～3min，抽樣進行感官鑒定，如香味不足繼續加，直至香味符合要求為止。

⑥加入香精後飲料的香味一定要符合品種要求，另外．香味要淡雅芬芳、和順，千萬不能有刺鼻的感覺。

⑦瓶中剩餘的香精要貯存好，瓶蓋要蓋緊，不使瓶上標籤脫落，以免搞混。香精應保存於乾燥陰涼處。;⑧香精是加在混合料液內的，但香味如何最終要以成品為准。要求負責加香糖的人員在剛開始生產或試製新品種時要跟班到底，必要時取些樣品，邀請有關人員一起鑒定香精的加入量是否合適。

⑨當調換使用其他牌號的香精時，要先試樣再用為佳。

⑩調香工作是一件既平凡又關係到產品品質的重要工作，應派專人負責這項工作。

⑾當班生產什麼品種，使用什麼香精都要有專人負責。

⑿香精的添加量須按照GB276O規定執行。;第二節色素;色、香、味、形是構成食品感官品質的四大要素，任何食品都與這四個要素有著密不可分的關係。這四大要素將顏色放在首位，說明了顏色的重要性。人們常說顏色是感動心靈的鑰匙，適宜的顏色能刺激人的購買欲。一個只生產幾種單調顏色飲料的廠家，其產品一定沒有生命力。;飲料生產廠家應對所選用的著色劑進行周密的思考和實驗，顏色適中柔和，能令人賞心悅目；一旦調配不當，則讓人刺目、厭煩、噁心。顏色失調或顏色不符合品種要求，會讓消費者心理反感，因為消費者出於生活上的習慣與常年積累的經驗，對各種食品的色澤自然而然有了深刻的印象。;以草莓飲料為例，其色澤應為淡紅色，若消費者在購買時發現其顏色是黃色或綠色，那麼一定會望而生畏、止步不前，可見色澤對於品種是非常重要的。怎樣保持和賦予食品誘人的、良好的色澤，刺激人們的食欲和消化功能，是一個值得研究的問題。;著色劑的種類很多，通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。現將在冷飲中經常使用的一些色素介紹如下。

1．紅曲素粉與紅曲液體

紅曲色素屬天然色素，是由優質大米經浸泡蒸熟後，加紅麯黴發酵，再經抽提制粉而成。這種色素包含黃、橙、紅、紫、青等顏色，但以紅、紫二種顏色的成分最多。紅曲色素具有以下特點：;①耐熱性、耐酸性強，但在陽光直射下可退色。

②不受氧化還原影響。

③對蛋白質類著色良好，因此，它適宜作生產蛋白飲料的色素。

④是一種無毒安全的著色劑。

紅曲色素不溶於水，所以。在使用前需將其溶於酒精後再用。上海除有紅曲粉生產外，還生產紅曲素的液體。用紅曲素液體比用紅曲粉價格便宜。

红曲色素的使用量可按需要适量使用。;2．薑黃色素

薑黃色素是橙黃色結晶粉末，具有薑黃特有的香辛氣味。薑黃色素不溶於水，在使用時須先用95％酒精溶液溶解後，稀釋與水中。薑黃色素對光十分敏感，在中性成酸性條件下呈黃色，在鹼性條件下呈紅褐色。薑黃色素對熱較穩定，著色力好，尤其是對含蛋白質的飲料。薑黃色素的最大使用量為0.01g/kg。；另外，還有一種未經化學處理的薑黃粉色素，在使用時需加以區別。;3．葉綠素銅鈉鹽

葉綠素銅鈉鹽來源於一切植物細胞中的綠色色素通過科學加工製成的一種乾燥粉未，色澤呈綠至墨綠，無臭或略臭，易溶於水，水溶液呈透明的綠色。

叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg。;４.焦糖

焦糖系將糖類物質經高溫製成，其依生產方式可分為四類：

①普通焦糖

②苛性亞硫酸鹽焦糖

③氨法焦糖

④亞硫酸銨焦糖

我國目前僅許可使用①類焦糖。;焦糖為深褐色或黑色液體，也可為固體。焦糖有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味，易溶於水，水溶液呈紅棕色，透明，無混濁或沉澱，對光穩定。液體焦糖漿呈濃漿狀，33～380Be，粘度在l.5～3.0Pa·s，pH值2.6～5.6的產品為好。焦糖色素安全無毒，可按生產需要適量使用。

焦糖色素在飲料中主要用於可樂型汽水、咖啡飲料、可哥飲料、巧克力飲料等。;5.紫膠紅

紫膠紅為紅紫或鮮紅色粉末，可溶於水，但溶解度差