果蔬保鲜技术与分类研究.pdfVIP

果蔬的保鲜

果蔬保鲜的目的，主要是通过采取适宜的措施，使其在最佳条件下储运，以减少消耗，延缓衰老，保

持优良品质，延长储藏期与货架期，提高经济效益。

果蔬的种类很多，一般可以作以下分类。

（一）水果分类

1.仁果类果肉中分布有薄膜状壁构成的室，内有不带硬壳的种仁，如苹果、梨、海棠、山

楂等。

2.核果类果肉中有带硬壳的核，核内的核即为，如桃、李、杏、樱桃等。

3.浆果类果形较小，肉质呈浆状，一般种仁小而多，如葡萄、草莓等。

4.柑橘类果实生长在热带和带，如柑橘、柠檬等。

5.复果类果实是由整个的花序组成，果肉柔嫩，味甜酸适口，如热带的菠萝和面包果等。

6.坚果类含水分较少，通常列为干果，果皮为硬壳，壳内可食部分便是，如核桃、栗子、榛子

等。

（二）蔬菜分类

1.叶菜类可食部分是菜叶和叶柄，它的维生素和无机盐等。这类蔬菜含水分多，

不耐储藏，如大白菜、菠菜、甘蓝、油菜、芹菜、等。

2.茎菜类可食部分是茎或茎。这类蔬菜大部分富含淀粉和糖分，含水分烧，适宜长期储藏，如

马铃薯、洋葱、蒜、姜、竹笋等。

3.根菜类可食部分是的肥大的直根，含有丰富的糖分和蛋白质。这类蔬菜耐储藏，如萝卜、或

萝卜、山药等。

4.果菜类可食部分是果实，富含糖分、蛋白质、胡萝卜素及维生素C，如番茄、茄子、刀豆、毛豆、

黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜等。

5.花菜类可食部分是花部，如菜花、绿菜花、黄花菜、花等。这类蔬菜大多在高温季节生

长，不适应接近0摄氏度的低温，一般较难长期储藏。

6.食用菌类这是一类可供食用的植物的总称，主要是大型无毒食用真菌子实体。主要品种有蘑

菇、香菇、木耳、金针菇、草菇、平菇和猴头菌等。

各种果蔬所具有的特殊的色、香、味、和营养，与它们的化学成分及其含量有关。其化学成分、

含量及其采后的变化与果蔬的品质和储藏密切相关。因此，在储藏和过程中最度地保存这

些化学成分，就能使果蔬保持或接近新鲜产品。其化学成分主要有水分、糖类、淀粉、纤维素和半纤维

素、果胶、有机酸、色素、芳香物质、单宁、蛋白质、维生素、矿物质和酶等。

一、果蔬采后的主要生理及其控制方法

果蔬在采收后仍然是活的生命体，在储藏盒过程中仍然继续着呼吸、蒸发等生理活动，以维持

其生命。在生理活动中不断消耗体内的营养物质，以致组织逐渐衰老，丧失其鲜度，最终腐烂变质失

去商品价值。因此，了解和掌握果蔬采后的主要生理活动，才能有的放矢地做好保鲜工作。

（一）呼吸作用

果蔬在采收，光合作用基本停止，呼吸作用便成为新陈代谢的主要生理过程。呼吸作用是在酶

的参与下将体内的复杂的有机物分解为简单物质，并释放出能量的过程。呼吸作用直接关系到果蔬的

成熟、衰老、品质以及整个储藏。呼吸作用越旺盛，各种过程进行的越快。因此，在果蔬的储藏

保鲜盒过程中，应尽量设法抑制和降低呼吸作用。

1.呼吸类型呼吸作用可分为有氧呼吸和无氧呼吸两种类型，在正常条件下主要是有氧呼吸。

（1）有氧呼吸：是果蔬在有氧的条件下，吸进氧分解自身的有机物为二氧化碳和水，并释放能量的

过程，释放出的热量成为呼吸热。其反应式为:

（2）无氧呼吸：在缺氧条件下，或者即使有氧但缺乏氧化酶或生命力所进行的呼吸称为无氧呼

吸或缺氧呼吸。进行这种呼吸时，由于基质没有被彻底氧化，便产生了各种分解的中间产物，如乙醇、

乙醛等。因此，这种呼吸又称之为无氧发酵，其反应式为：C6H12O6-2C2H5OH+2CO2+87.9K

2.呼吸指标

（1）呼吸强度（RI）