2025年食品营养专升本食品化学冲刺试卷解析（附答案）.docxVIP

2025年食品营养专升本食品化学冲刺试卷解析（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在题干后的括号内。每小题2分，共20分）

1.下列哪种糖类是人体最主要的能量来源？

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.淀粉

2.植物油中含量最丰富的脂肪酸是？

A.硬脂酸

B.油酸

C.亚油酸

D.花生四烯酸

3.蛋白质变性是指？

A.蛋白质一级结构发生改变

B.蛋白质二级结构被破坏，导致其生物学活性丧失

C.蛋白质发生水解反应

D.蛋白质等电点发生改变

4.食品中维生素C主要参与哪种类型的化学反应？

A.羧化反应

B.氧化还原反应

C.酯化反应

D.异构化反应

5.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.维生素C

B.柠檬黄

C.山梨酸钾

D.亮蓝

6.美拉德反应主要发生在什么物质之间？

A.碳水化合物与蛋白质

B.碳水化合物与脂类

C.蛋白质与脂类

D.维生素与矿物质

7.食品中过氧化物值升高通常表明？

A.脂类发生了水解

B.脂类发生了氧化酸败

C.蛋白质发生了变性

D.碳水化合物发生了分解

8.下列哪种色素属于水溶性色素？

A.胡萝卜素

B.叶绿素

C.叶红素

D.辣椒红素

9.食品添加剂使用时必须遵守的原则不包括？

A.安全性原则

B.有效性原则

C.最大用量原则

D.标识性原则

10.下列哪种物质不属于真菌毒素？

A.黄曲霉毒素

B.伏马菌素

C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇

D.丙烯酰胺

二、填空题（请将正确答案填在横线上。每空1分，共10分）

1.食品中的水主要以______水和______水的形式存在。

2.蛋白质的基本组成单位是______。

3.影响食品中维生素保存的因素主要有光照、氧气、温度和______。

4.食品添加剂按功能分类，可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、______、营养强化剂等。

5.酶促反应具有高效性、专一性、温和性和______等特点。

三、名词解释（请给出下列名词的precise定义。每小题3分，共15分）

1.食品化学

2.氨基酸呈色反应

3.食品氧化酸败

4.等电点

5.生物胺

四、简答题（请简要回答下列问题。每小题5分，共20分）

1.简述淀粉在人体内的消化吸收过程。

2.简述影响食品中脂类氧化酸败的因素有哪些。

3.简述酶在食品加工和贮藏中可能产生的影响。

4.简述食品中矿物质存在的形式及其影响因素。

五、论述题（请结合所学知识，深入阐述下列问题。每小题10分，共20分）

1.论述食品添加剂在食品工业中的重要作用及其安全性评价的重要性。

2.论述食品加工和贮藏过程中，主要营养素可能发生哪些化学变化，及其对食品品质和安全的影响。

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试卷答案

一、选择题

1.A

2.B

3.B

4.B

5.C

6.A

7.B

8.B

9.D

10.D

二、填空题

1.自由水结合水

2.氨基酸

3.湿度

4.发色剂

5.可逆性

三、名词解释

1.食品化学：研究食品成分（包括原料和加工过程中产生的成分）的结构、性质、变化规律及其与食品品质、营养价值、安全性和贮藏保鲜之间关系的科学。

2.氨基酸呈色反应：指氨基酸在特定条件下（如加热、与金属离子或氧化剂作用）发生化学反应，生成有色物质的现象，是肉类、焙烤食品等呈色的重要机理。

3.食品氧化酸败：指食品中的脂类在空气、光、热等因素作用下，发生自动氧化等一系列复杂的链式反应，导致脂肪结构被破坏，产生异味、哈喇味，营养价值降低，并可能产生有害物质的过程。

4.等电点：指蛋白质在溶液中带净电荷为零时的pH值。在此pH值下，蛋白质的溶解度最低，易沉淀。

5.生物胺：指食品中的微生物（细菌、酵母、霉菌）在代谢过程中产生，或由食物中前体物质（如氨基酸、胺类）非酶催化反应生成的一类含氮有机化合物。

四、简答题

1.淀粉的消化吸收过程：淀粉首先在口腔中受到唾液淀粉酶的初步水解，生成少量麦芽糖；然后进入小肠，在胰淀粉酶的作用下，被彻底水解为葡萄糖；最后葡萄糖在小肠黏膜细胞中被吸收进入血液，运输到全身组织细胞供能。

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