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商用厨房设备应急处理方案

一、燃气炒灶突发熄火

1.现象识别

灶眼火焰瞬间熄灭，伴随“噗”声或完全无声，燃气味迅速扩散，灶台温度骤降。

2.第一响应

①距灶具30cm内人员立即后撤一步，屏住呼吸，避免吸入高浓度燃气。

②右手顺势关闭灶前阀，动作要领：掌心贴阀体，四指扣手柄，顺时针90°一次到位，用时≤1秒。

③左手同步按下抽油烟机关停键，切断电源，防止电火花引爆。

3.二次确认

①嗅辨：低头距地面30cm处快速嗅两次，若气味仍重，立即启用移动式防爆风机，风量≥1800m3/h，对准地面吹扫。

②仪表：手持可燃气体检测仪，在灶台下沿、排水沟、地漏三点检测，浓度＞0.4%LEL时，禁止再次点火。

4.复火前检查

①拆下燃烧器，倒置轻敲，清除残汤堵塞的火孔；用0.3mm通针逐孔通透，确保燃气通道无液封。

②重新安装后，先微开阀门，听气流声是否均匀；用肥皂水对阀后接口、软管、快接三通进行发泡测试，30秒无气泡方可点火。

③点火顺序：先点燃长明火，再开主火；若连续两次点火失败，暂停5分钟，让残余燃气散尽。

5.记录与复盘

填写《灶具熄火事件单》，记录熄火时刻、燃气浓度峰值、复火时间、堵塞物照片；次日晨会播放监控截屏，复盘操作动作，纠正“先关风机后关阀”等错误习惯。

二、万能蒸烤箱报警“E3缺水”

1.现象识别

显示屏红闪，蜂鸣器短叫3次，炉腔温度从120℃陡降至80℃，出品中心温度未达标。

2.第一响应

①长按“停止”键3秒，设备转入强制冷却，风机高速运行300秒，防止烤管干烧变形。

②打开侧方净水阀门，观察浮球水箱：若水位低于红色刻度，立即切换备用15L食品级水桶，用φ12硅胶管直接插入快插接头，30秒内恢复供水。

3.故障排查

①拆下后门板两颗手拧螺丝，抽出水泵滤网，发现白色水垢厚度＞1mm时，用5%柠檬酸热溶液浸泡10分钟，毛刷轻刷，水流恢复≥2L/min即为合格。

②检查电磁阀线圈阻值，常温下应为48Ω±3%，偏差大则整体更换阀体，避免再次误报。

4.应急出品

若宴会单已排产，将半成品移至层炉，设定面火180℃、底火160℃，补时7分钟，中心温度达到75℃即可出菜；同时记录偏差时间，由厨师长签字确认口味差异。

5.后续保养

每周三夜班停机后，执行“除垢+消毒”双程序：先运行除垢剂循环30分钟，再换清水漂洗两次，最后用200ppm次氯酸水浸泡管路15分钟，杜绝生物膜堵塞。

三、商用洗碗机停机不排水

1.现象识别

洗涤周期结束，漂洗缸水位高过溢流沿，底部离心泵无声，LED停留在“E5”。

2.第一响应

①关闭总电源，打开泄水阀，将残水导入移动汙水桶，避免地沟瞬间过载。

②戴耐油手套，伸入缸底，逆时针旋开泵盖三耳卡箍，提出叶轮组件，发现碎骨、牙签缠绕时，用镊子逐根取出，记录异物种类，拍照上传至“餐具破损群”。

3.快速复机

①装回叶轮，手动拨动应无卡滞；合盖后，用“手动排水”键测试，5秒内水流呈柱状射出1.2m远即为正常。

②若仍无法排水，切换至旁路模式：将φ32波纹管直接插入地漏，利用重力排放，临时恢复洗涤，但需每筐结束后人工补水，防止加热管干烧。

4.根因治理

①检查餐具预刮台是否缺失，补配30cm宽橡胶刮板，要求传菜员“先刮后摆”，骨渣残留＜0.5g/筐。

②离心泵每月拆检一次，测量叶轮与泵腔间隙，＞2mm时更换耐磨陶瓷环，防止效率下降。

5.记录与奖惩

将停机时长、异物重量、责任班组写入《洗碗机KPI表》，月度停机＞3次，班组绩效扣5%；连续两月零停机，奖励保养耗材一套。

四、制冰机高温报警

1.现象识别

冰块透明层变薄，产量由120kg/24h跌至60kg，冷凝风扇狂转，屏显“H1”。

2.第一响应

①立即按下“清洗”键，设备转入收冰模式，缩短压缩机负载。

②检查风冷翅片，用尼龙刷顺翅方向清扫，0.5分钟刷出灰尘≥5g，说明散热严重受阻；若翅片倒伏面积＞20%，用梳齿器逐片扶正，恢复通风间隙1.5mm。

3.应急降温

①取2袋5kg食用冰，置于冷凝器进风侧，形成临时冷源，可在10分钟内将排气温度由105℃降至90℃，报警解除。

②若厨房环境温度＞38℃，启用移动式冷风机，对准压缩机仓送风，风量≥3000m3/h，降低局部温度3℃以上。

4.系统检查

①用数字压力表测高压侧，R404a冷媒对应饱和温度应≤50℃，若压力＞2.4MPa，判定为冷媒过量，回收0.2kg后复测。

②检查风机启动电容，容量衰