食品工艺学-第五章-肉与肉制品工艺.pptVIP

第二篇肉与肉制品工艺;我国《中国肉制品分类法》;原料不断优化

制品品种越来越多，国内外相互融合

食用越来越方便

更加注重营养，保健

生产技术装备专业化、自动化、现代化;第一章肉制品原料与保鲜;1、颜色的变化

颜色为红色，对营养价值无影响，但影响食欲和商品价值，可以表现出新鲜程度。

影响颜色的因素：动物种类

动物年龄、活动情况

肌红蛋白、血红蛋白含量;肌红蛋白→氧合肌红蛋白→氧化肌红蛋白

紫红鲜红棕褐

Fe2+Fe2+Fe3+

加热或长时间放置会发生上述变化

与下列因素有关：

环境中含氧量、湿度、温度（60℃以下慢、小，65-75℃变为粉红，75℃变为灰红），pH，微生物。;2、风味变化;4、蛋白质的变化

30-35℃开始变性，65℃约有95%变性，120℃以上开始水解。

5、脂肪的变化

加热时脂肪熔化，增加风味。同时水解，氧化，风味变化。

6、维生素、无机盐

维生素分解，无机盐损失。;7、肉的持水性及其变化;2、方法与设备;二、肉类的冻结贮藏;冻结间：

-25～-30℃

2-4m/s风速

冻结18-24小时

二次冻结法：先在冷却间冷却8-12小时，后冻结。;解冻方法：

（1）空气解冻法

在专用解冻室内，3-5℃，湿度90-92%，肉温从-15℃上升到2-3℃，需时2-3天。

（2）水解冻

水浸泡或喷淋的方法。

水温10℃，耗时20小时

水温20℃，耗时10-11小时;水解冻的特点：

速度快。

耗水大，水溶性成分流失，肉色淡白，香气减弱。;第一节咸肉

以新鲜或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成。

如：浙江咸肉、如皋咸肉、上海咸肉、四川咸肉

一般工艺：

原料选择→修整→开刀门→腌制→成品

腌制：干腌14-20%盐，0.05-0.75%硝石，25-30天

湿腌22-25%盐水，30-40%用量，15-20天

质量要求：外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无粘液，切面色泽鲜红，肥膘稍有黄色。;带骨猪腿肉经腌制、洗晒、发酵精制而成的腌腊生鲜制品。

著名产品：

南腿：浙江金华，860多年历史

北腿：江苏如皋，100多年历史

云腿：云南宣威，250多年历史

中式火腿特???：芳香独特，咸鲜可口，红白分明，肉质紧密坚实，便于携带，耐藏性好。;一、加工保藏原理;3、保藏性与安全性;二、金华火腿;1、传统生产工艺;（5）洗晒整形;（6）发酵;“低温腌制，中温失水，高温催熟，堆叠后熟”

可以一年四季生产，生产周期从7-10个月缩短到3个月。

新工艺需制冷、热风、恒温恒湿等机械设备，耗能高，生产成本高。

（1）挂腿预冷

0-5℃，12小时，中心降到4-8℃，初修成竹叶形;;三、如皋火腿;特点：形状为琵琶状

原料为当地的乌金猪

口味咸中带甜（7%用盐）

久储的瘦肉可生食;第三节中式香肠（腊肠）和灌肠;一、中式香肠;二、灌肠;第四节干肉制品;一、肉干的加工;2、初煮

进一步去除血水，使肉块变硬。

水温90℃，用水量盖过肉面，可以加1-2%鲜姜去异味，煮1小时。

3、切坯

切成大小均匀的丁、条、块。

4、复煮收汁

在调味汤中煮制，目的是熟化和入味。

先大火30分钟，后小火1-2小时。;几种肉干的配料;5、脱水

烘烤法：在竹筛活铁丝网上，远红外烘箱烘烤。前期温度80-90℃，后期50℃，5-6小时，可使水分降到20%以下。

炒干法：收汁结束后，在原锅中文火加温，炒至表面出现微微蓬松绒毛，即可出锅，冷却即成成品。

6、包装

选用阻气、阻湿性能好的包装材料。;原料选择→肉料焖煮→除浮油→炒压→炒干→包装→贮藏;肉脯是用猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的片状肉制品，产品棕红色，切片均匀。

靖江猪肉脯工艺流程为：

原料的选择与修整→腌制→烘烤→压平包装

1、原料的选择与修整：

选用新鲜猪后腿肉，除去脂肪、筋膜，将瘦肉装入模中，在冷库中急冻，当肉中心温度达到-2℃时，取出切片，切片宽8厘米、长12厘米、厚1-2厘米。;2、配料：以50千克猪瘦肉计：特制酱油4.25千克，白糖6.5千克鸡蛋1.5千克味精0.25千克，白胡椒50克。

3、腌制：将以上配料与肉混