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新东方烹饪考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.炒青菜时，一般先放什么调料？

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

2.煎牛排时，哪种火候比较合适？

A.大火

B.小火

C.中火

D.先大火后小火

3.制作馒头时，酵母的作用是？

A.增加甜味

B.使面团发酵膨胀

C.增加颜色

D.提高韧性

4.以下哪种蔬菜适合凉拌？

A.土豆

B.西兰花

C.茄子

D.胡萝卜

5.做红烧肉时，需要用到的糖是？

A.冰糖

B.白砂糖

C.绵白糖

D.红糖

6.炸油条时，面团中加入明矾的作用是？

A.增加香味

B.使油条膨胀酥脆

C.改变颜色

D.增加重量

7.清蒸鱼一般蒸多久比较合适（鱼重约1斤）？

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

8.制作麻婆豆腐，必不可少的调料是？

A.花椒粉

B.胡椒粉

C.辣椒粉

D.五香粉

9.烤鸡翅前，在鸡翅上划几刀的目的是？

A.好看

B.方便入味

C.容易烤熟

D.防止烤焦

10.煮饺子时，水开后加入什么可以防止饺子粘连？

A.油

B.盐

C.醋

D.酱油

答案：1.A2.D3.B4.B5.A6.B7.C8.A9.B10.B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于鲁菜经典菜品的有（）

A.糖醋鲤鱼

B.九转大肠

C.宫保鸡丁

D.麻婆豆腐

2.烹饪中常用的香料有（）

A.八角

B.桂皮

C.香叶

D.花椒

3.适合用来煲汤的食材有（）

A.排骨

B.鸡肉

C.玉米

D.香菇

4.以下哪些是制作蛋糕需要的材料（）

A.低筋面粉

B.鸡蛋

C.牛奶

D.黄油

5.做饺子馅时，常见的搭配有（）

A.猪肉白菜

B.韭菜鸡蛋

C.牛肉芹菜

D.羊肉胡萝卜

6.烹饪过程中，能去腥的调料有（）

A.料酒

B.生姜

C.大蒜

D.柠檬

7.以下属于粤菜的特色菜有（）

A.白切鸡

B.叉烧肉

C.龙虎斗

D.夫妻肺片

8.油炸食物时，需要注意的事项有（）

A.控制油温

B.食物不能放太多

C.炸完及时捞出

D.戴手套操作

9.制作蔬菜沙拉可以选择的蔬菜有（）

A.生菜

B.黄瓜

C.番茄

D.洋葱

10.烘焙中常用的工具包括（）

A.烤箱

B.打蛋器

C.模具

D.电子秤

答案：1.AB2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.炒肉丝时，肉丝切得越粗越好。（）

2.炖菜时，水加得越多越好。（）

3.做蛋糕打发蛋清时，不能有蛋黄混入。（）

4.煮面条时，加入少量的盐可以使面条更劲道。（）

5.炸东西时，油温越高，食物越不容易吸油。（）

6.凉拌菜不需要加热，可以直接食用。（）

7.烤面包时，烤箱不需要预热。（）

8.烹饪中，鸡精和味精不能同时使用。（）

9.炒青菜时，出锅前可以淋一点明油提亮。（）

10.蒸包子时，蒸好后要马上打开锅盖。（）

答案：1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述红烧肉的基本制作步骤。

答案：先将五花肉切块焯水，锅中放少许油，加冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色，加葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，加料酒、生抽、老抽调味，加适量清水，大火烧开后转小火慢炖约40-60分钟，最后大火收汁。

2.煎鱼时如何防止鱼皮破裂？

答案：鱼要处理干净并擦干水分，锅烧热后用生姜擦锅，再倒入油，油热后下鱼。煎的时候不要频繁翻面，一面煎好再轻轻翻面，也可在鱼身上划几刀减少阻力。

3.简述制作馒头时揉面的要点。

答案：将面粉与酵母、温水混合，先搅拌成面絮，再揉成面团。揉面时要用力，朝着一个方向揉，揉至面团表面光滑不粘手，达到“三光”（手光、盆光、面光）效果。

4.如何挑选新鲜的鸡蛋？

答案：可通过外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；还可用手轻轻摇晃，没有声音的是新鲜蛋；另外，把鸡蛋放在水中，下沉的是新鲜蛋，漂浮的不新鲜。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同菜系在口味和烹饪方法上的差异。

答案：鲁菜口味醇厚，善用爆、炒、烧等；川菜麻辣鲜香，常用炒、爆、烧、煮，善用辣椒等调料；粤菜清