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学校食堂食品安全追溯制度

为加强学校食堂食品安全管理，落实食品质量安全主体责任，实现食品从采购到消费的全链条可追溯，有效防控食品安全风险，保障师生用餐安全，结合学校实际，制定本制度。

一、追溯范围与对象

本制度适用于学校食堂经营活动中涉及的所有食品及相关产品的追溯管理，具体包括：

1.食品原料：粮谷类（大米、面粉等）、食用油类（花生油、大豆油等）、肉及肉制品（猪肉、牛肉、禽肉等）、蛋及蛋制品、水产及水产制品、蔬菜类（叶菜、根茎类等）、水果类、调味品（盐、糖、酱油、醋等）、半成品（预制菜、速冻米面制品等）。

2.食品添加剂：甜味剂、防腐剂、增稠剂等符合GB2760标准的食品添加剂。

3.食品相关产品：餐具（餐盘、碗、筷等）、饮具、包装材料（食品级塑料袋、餐盒等）、洗涤剂（餐具清洗剂）、消毒剂（含氯消毒液等）。

4.直接接触食品的工具、设备：菜刀、菜板、加工机械、储存容器等。

二、责任主体与职责

1.食堂负责人：全面负责食品安全追溯制度的组织实施，监督各环节追溯信息采集与管理，确保追溯体系有效运行；定期检查追溯记录完整性，协调解决追溯过程中出现的问题；组织相关人员开展食品安全追溯培训。

2.采购员：严格执行采购索证索票制度，如实记录采购信息，确保采购的食品及相关产品来源可查；对供应商资质及产品合格证明文件进行初步审核，留存相关凭证。

3.库管员：负责食品及相关产品入库、存储、出库环节的信息记录，定期核查库存产品的保质期及质量状况，确保存储环境符合要求；配合完成库存产品的追溯查询。

4.加工操作人员：记录加工过程中使用的食品原料批次、添加剂使用量及操作时间等信息；对加工过程中发现的异常原料（如变质、过期）及时上报并记录。

5.信息管理员：负责将各环节纸质记录录入食品安全追溯信息系统，确保电子数据与纸质记录一致；定期备份追溯数据，保障信息可查询、可导出；配合监管部门开展追溯信息核查。

6.安全监督员：每日抽查各环节追溯记录的真实性、完整性，对未按要求记录的行为及时纠正并反馈食堂负责人；参与食品安全事件追溯调查，提出整改建议。

三、全流程信息采集与记录要求

（一）采购环节

1.供应商管理：食堂应建立合格供应商名录，选择具有合法资质（营业执照、食品经营许可证或食品生产许可证）的供应商。新供应商需提供资质证明原件及复印件（加盖公章），经食堂负责人审核通过后方可合作。每学期对供应商资质有效性进行复核（重点核查许可证有效期、经营项目与供应产品是否一致），留存复核记录。

2.索证索票：采购食品及相关产品时，需索取并留存以下文件：

-供应商资质证明（复印件加盖公章）；

-产品合格证明（如食品出厂检验报告、检疫合格证明畜禽肉、农药残留检测报告蔬菜、进口食品报关单及检验检疫证明等）；

-采购票据（发票或收据，需注明产品名称、规格、数量、单价、金额、采购日期、供应商名称及联系方式）。

3.采购记录：采购员需填写《食品原料采购记录表》，内容包括：采购日期、产品名称、规格（如“5kg/袋”）、数量（如“10袋”）、生产日期（或批号）、保质期、供应商名称、采购人签名。记录需在采购当日完成，纸质版由库管员存档，电子版由信息管理员当日录入系统。

（二）验收环节

1.验收标准：

-感官检查：食品应无腐败变质、无异味、无异物；包装完整，标签清晰（标注产品名称、生产日期、保质期、生产厂家、成分表等）；

-质量验证：核对产品与采购订单的一致性（名称、规格、数量），查验合格证明文件与产品批次是否匹配；

-特殊产品要求：肉类需查验动物检疫合格证明（猪、牛、羊）或肉品品质检验合格证明（生猪）；蔬菜需查验当批次农药残留快速检测报告（或留存检测机构出具的报告）；进口食品需查验入境货物检验检疫证明。

2.验收记录：验收人员（库管员或指定专人）需填写《食品原料验收记录表》，内容包括：验收日期、产品名称、规格、数量、供应商名称、验收结果（合格/不合格）、不合格原因（如“包装破损”“过期”）、处理方式（如“退货”“销毁”）、验收人签名。对不合格产品需当场拍照留存影像资料，与记录一并存档。

（三）存储环节

1.入库管理：验收合格的食品及相关产品需在2小时内入库，库管员填写《食品原料入库记录表》，记录入库日期、产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、存储位置（如“冷藏库A区第3层”）、入库人签名。

2.存储要求：

-分类存储：食品与非食品分开，生熟食品分开，成品与半成品分开；

-环境控制：冷藏库温度0-4℃，冷冻库温度≤-18℃，干货库温度≤25℃、湿度≤60%；

-标识管理：每个存储区域设置标识牌，标注产品名称、批次、入库日期；

-定期检查：库管员每日上午9:00、