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【收藏】食品企业食品安全管理制度

一、食品安全方针与目标

1.1企业最高管理者每年三月组织管理评审，确立“零事故、零投诉、零召回”为年度食品安全核心目标，并将目标分解到各车间、班组、岗位，形成可量化的KPI：原料验收合格率≥99.5%，过程CCP点偏离≤0.1%，市场投诉率≤0.02%，产品追溯完成时间≤2小时。

1.2方针通过厂区入口电子屏、食堂电视、班前会、企业微信5级通道滚动宣贯；新员工入职当天须完成方针测试，满分100分，80分及格，不及格者重新培训并扣减当月绩效5%。

1.3每季度由食品安全小组组长牵头，召开“方针适宜性评估会”，对法律法规变更、客户特殊要求、行业警示信息进行评审，必要时24小时内修订方针，确保其持续充分、适宜、有效。

二、组织机构与职责

2.1建立“食品安全三级责任网”：决策层（董事会—食品安全委员会主任）、管理层（食品安全小组—质量总监）、执行层（车间/仓库/质检/采购/物流/保洁）。

2.2食品安全委员会由总裁任主任，成员包括生产、质量、设备、人事、财务、法务、信息化七部门一把手，每月第一周周五召开例会，对重大食品安全事项实行“一票否决”。

2.3质量总监为公司食品安全管理代表，直接向总裁汇报，拥有独立否决权：对不合格原料、半成品、成品可强制封存；对拒不整改的部门可签发停产通知。

2.4设立“食品安全督查室”，编制6人，隶属董事会直管，实行“飞行检查+暗查+夜查”制度，检查结果与部门经理年薪的30%挂钩。

2.5各车间设食品安全员1名，由质量部垂直考核，工资40%由质量部发放，确保独立于生产考核。

三、文件与记录管理

3.1建立“电子+纸质”双轨文档系统：电子记录实时上传至“云质量平台”，加密水印防篡改；纸质记录使用蓝色防伪纸，骑缝章+二维码，遗失须24小时内登报声明并启动偏差调查。

3.2文件编码规则：FSS—部门代码—文件类别—版本号—生效日期，如FSS—PR—WI—05表示食品安全—生产部—作业指导书—第5版—2024年6月1日生效。

3.3记录保存期限：原料验收、CCP监控、产品发运、客户投诉记录≥产品保质期后12个月；培训、校准、内审、管理评审记录≥3年；到期记录由档案室、财务、法务三方联审后方可销毁，销毁过程录像存档。

3.4每半年进行一次“记录真实性审计”，随机抽取5%的记录核对原始数据、逻辑一致性、签名笔迹，发现问题立即启动“数据可靠性CAPA”。

四、前提计划（PRP）

4.1厂区环境

4.1.1周界设置2.5米高防鼠墙+60cm宽防鼠带，墙根硬化30cm厚混凝土，每月红外摄像监测鼠迹；

4.1.2绿化草坪高度≤15cm，每月修剪两次，禁止使用花生、玉米等吸引啮齿类植物；

4.1.3垃圾站密闭负压，每日两次清洗消毒，夏季增设风幕+紫外诱蝇灯，蝇虫密度≤3只/诱捕器/日。

4.2厂房布局

4.2.1人流、物流、气流、水流“四流”立体分离：人流设更鞋、更衣、风淋、洗手消毒四缓冲；物流设外清、拆包、缓冲、内清四通道；气流按清洁度10万级→1万级→局部百级梯度压差≥5Pa；水流按“高清洁→低清洁→排污”单向设计，地漏带水封+虹吸防倒流。

4.2.2车间地面采用聚氨酯砂浆无缝地坪，坡度≥1.5%，每班次生产结束使用泡沫机+75℃热水+碱性泡沫清洗剂覆盖15分钟，再使用200ppm次氯酸钠消毒。

4.3设备与工器具

4.3.1与食品接触面材质全部符合GB4806.9—2016，Ra≤0.8μm；焊接部位100%射线探伤，无裂纹、无砂眼；

4.3.2关键设备轴承使用食品级合成油，每季度油品送检，酸值≤0.1mgKOH/g，水分≤200ppm；

4.3.3工器具实行“色标+激光码”双标识：红色生肉、蓝色熟食、绿色果蔬、黄色低敏、白色即食，激光码可追溯至采购批次。

4.4虫害控制

4.4.1签约第三方虫害管理公司，全年服务频次≥48次；厂区布放鼠盒320个、昆虫诱捕灯85盏、蝇饵站60个，GPS定位，数据实时上传云端；

4.4.2每月对捕获害虫进行鉴定、计数、趋势分析，超过阈值（鼠捕获≥2只/月、飞虫≥50只/灯/月）立即启动IPM（综合虫害管理）强化措施。

4.5水安全

4.5.1自备井、市政水双水源，每季度全项检测106项，每日在线监测余氯0.3—0.5mg/L、浊度≤1NTU；

4.5.2储水罐采用316L不锈钢，内部电解抛光，每半年人工进入清洗消毒，使用500ppm过氧乙酸循环30分钟，结束后取水样检测菌落总数≤10CFU/mL。

4.6化学品管理

4.6.1建立“化学品