GB 31661-2025调制肉制品生产卫生规范培训.docxVIP

GB31661-2025

调制肉制品生产卫生规范培训

主讲人：常勇

标准概述与适用范围02术语和定义01

标准概述与适用范围

02

术语和定义

CONTENTS

目录

设施与设备管理规范选址、厂区环境与厂房车间要求

设施与设备管理规范

选址、厂区环境与厂房车间要求

04

生产过程食品安全控制原辅料与相关产品管理06

生产过程食品安全控制

原辅料与相关产品管理

06

CONTENTS

目录

贮存运输与污染控制追溯召回与管理制度

贮存运输与污染控制

追溯召回与管理制度

08

标准概述与适用范围

标准发布与实施背景

发布主体与职责

本标准由中华人民共和国国家卫生健康委

员会、国家市场监督管理总局联合发布，

共同负责食品安全国家标准的制定与监督

实施。

时间节点要求

标准于2025年3月16日正式发布，自2026

年3月16日起实施，为行业提供1年过渡期

以完成合规调整。

行业规范意义

作为调制肉制品生产卫生管理的专项国家

标准，首次系统明确从原料到运输全链条

卫生要求，填补行业细分领域规范空白，

保障产品质量安全。

范围与适用对象

覆盖生产全流程规定原辅料采购、预处理、调制加工、冷却/冻结、包装、贮存、运输等全环节的场所、设施、设备及人员基本要求和管理准则。

覆盖生产全流程

适用于以鲜（冻）畜、禽产品为主

适用产品界定要原料，经调制加工后需冷藏

适用产品界定

（0℃~4℃)或冷冻(≤-18℃)贮

存运输的非即食肉制品，包括冷藏

通过规范生产过程卫生控制，降低微生物、化学及物理污染风险，确保产品在全生命周期内符合食品安

通过规范生产过程卫生控制，降低微生物、化学及物理污染风险，确保产品在全生命周期内符合食品安全要求，保障消费者健康。

核心管理目标

术语和定义

01调制肉制品的界定

01

核心原料与工艺特征

02以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料，经原辅料预处理、调制加工、冷却或冻结、包装等环节制成，属于非即食肉制品。

02

贮存运输要求

产品需全程冷藏或冷冻贮存、运输，以保障食品安全与品质。

03

03

产品分类

包括冷藏调制肉制品和冷冻调制肉制品两大类，满足不同消费场景需求。

相关引用标准说明

GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

为调制肉制品生产的选址、厂区环境、厂房车间、卫生管理等提供通用基础要求。

GB2707《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》

规定鲜(冻)畜、禽产品原料的安全要求，是调制肉制品原料合格性的判定依据。

GB31646《食品安全国家标准速冻调制食品生产和经营卫生规范》

为采用速冻工艺的调制肉制品加工过程提供专项卫生规范指导。

选址、厂区环境与厂房

车间要求

选址及厂区环境合规性

选址核心依据

调制肉制品生产企业的选址及厂区环境应严格符

合GB14881《食品安全国家标准食品生产通用

卫生规范》的相关规定，从源头保障生产外部环

境安全。

合规性要求内涵

需确保厂区周边无有毒有害场所、污染源及其他

可能影响食品安全的环境因素，为调制肉制品生

产提供安全的外部基础条件。

厂房车间设计与布局原则

01通用规范遵循

01

厂房车间的设计和布局首先应符合GB14881的相关规定，确保整体框架合规。

02工艺适配与清洁便利

02

车间、设备布局需契合调制肉制品工艺要求，同时方便清洗消毒，提升生产过程卫生管控效率。

03功能车间设置

03

根据工艺需求可设置解冻间、分割（切）间等预处理车间，腌制间、成型间、热加工间等调制加工车间，以及冷却间、冻结间、内外包装间、各类储存库等功能区域。

04分区与流向控制

04

原辅料预处理应分间或分区进行，且原辅料入口必须与半成品、成品出口分开设置，防止交叉污染。

建筑内部结构与材料要求

02顶棚设计要点顶棚应易于清洁

02

顶棚设计要点

顶棚应易于清洁、消毒，在结构上有效避免冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌孳生，降低污染风险。

03

车间空间与高度标准

车间需具备足够的空间和高度，以满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洁、物料转运、采光通风及卫生检查等多方面需求，确保生产活动有序开展。

通用规范遵循

建筑内部结构与材料应符合GB14881的相关规定，保障基础安全。

设施与设备管理规范

一般要求与清洁消毒设施

设施设备设计原则01

设施设备结构设计与放置方式应便于清洁和消毒，防止有害微生物污染物滞留滋生；需定期检查、维修并更换损坏零部件，避免金属碎屑、润滑油等污染产品。

02分区域清洁消毒设施配置

02

不同清洁程度要求的车间应分别配置必要的清洁消毒设施设备，确保清洁消毒效果适配各区域卫生需求。

03原料与辅料清洁设施分离

03

畜、禽产品及其他辅料的