GB 31661-2025调制肉制品生产卫生规范培训.pptxVIP

GB31661-2025

调制肉制品生产卫生规范培训

目录

03

01

CONTENTS

选址、厂区环境

与厂房车间要求

标准概述与适用

范围

设施与设备管理

规范

术语和定义

02

04

目录

07

05

CONTENTS

原辅料与相关产

品管理

生产过程食品安

全控制

贮存运输与污染

控制

追溯召回与管理

制度

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标准概述与适用范围

作为调制肉制品生产卫生管理的专项国家

标准，首次系统明确从原料到运输全链条

卫生要求，填补行业细分领域规范空白，

保障产品质量安全。

本标准由中华人民共和国国家卫生健康委

员会、国家市场监督管理总局联合发布，

共同负责食品安全国家标准的制定与监督

实施。

标准于2025年3月16日正式发布，自2026

年3月16日起实施，为行业提供1年过渡期

以完成合规调整。

标准发布与实施背景

发布主体与职责

行业规范意义

时间节点要求

规定原辅料采购、预处理、调制加

工、冷却/冻结、包装、贮存、运输等全环节的场所、设施、设备及人员基本要求和管理准则。

通过规范生产过程卫生控制，降低

微生物、化学及物理污染风险，确保产品在全生命周期内符合食品安全要求，保障消费者健康。

适用于以鲜（冻）畜、禽产品为主

要原料，经调制加工后需冷藏

（0℃~4℃)或冷冻(≤-18℃)贮

存运输的非即食肉制品，包括冷藏

和冷冻调制肉制品。

范围与适用对象

术语和定义

核心原料与工艺特征

以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料，经原辅料预处理、调

制加工、冷却或冻结、包装等环节制成，属于非即食肉制品。

贮存运输要求

产品需全程冷藏或冷冻贮存、运输，以保障食品安全与

品质。

产品分类

包括冷藏调制肉制品和冷冻调制肉制品两大类，满足不

同消费场景需求。

调制肉制品的界定

GB2707《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》

规定鲜(冻)畜、禽产品原料的安全要求，是调制肉制品原料合格性的判定依据。

GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

为调制肉制品生产的选址、厂区环境、厂房车间、卫生管理等提供通用基础要求。

GB31646《食品安全国家标准速冻调制食品生产和经营卫生规范》

为采用速冻工艺的调制肉制品加工过程提供专项卫生规范指导。

相关引用标准说明

选址、厂区环境与厂房

车间要求

调制肉制品生产企业的选址及厂区环境应严格符

合GB14881《食品安全国家标准食品生产通用

卫生规范》的相关规定，从源头保障生产外部环

境安全。

需确保厂区周边无有毒有害场所、污染源及其他

可能影响食品安全的环境因素，为调制肉制品生

产提供安全的外部基础条件。

选址及厂区环境合规性

合规性要求内涵

选址核心依据

通用规范遵循

厂房车间的设计和布局首先应符合GB14881的相关规定，确保整体框架合规。

工艺适配与清洁便利

车间、设备布局需契合调制肉制品工艺要求，同时方便清洗消毒，提升生产过程卫生管控效率。

功能车间设置

根据工艺需求可设置解冻间、分割（切）间等预处理车间，腌制间、成型间、热加工间等调制加工车间，以及冷却间、冻结间、内外包装间、各类储存库等功能区域。

分区与流向控制

原辅料预处理应分间或分区进行，且原辅料入口必须与半成品、成品出口分开设置，防止交叉污染。

厂房车间设计与布局原则

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顶棚设计要点

顶棚应易于清洁、消毒，在结构上有效避免冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌孳生，降低污染风险。

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通用规范遵循

建筑内部结构与材料应符合GB14881的相关规定，保障基础安全。

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车间空间与高度标准

车间需具备足够的空间和高度，以满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洁、物料转运、采光通风及卫生检查等多方面需求，确保生产活动有序开展。

建筑内部结构与材料要求

设施与设备管理规范

设施设备设计原则01

设施设备结构设计与放置方式应便于清洁和消毒，防止有害微生物污染物滞留滋生；需定期检查、维修并更换损坏零部件，避免金属碎屑、润滑油等污染产品。

畜、禽产品及其他辅料的清洁设施设备应分别设置，配置与加工能力相适应，各类设施设备以明显标识标明用途，防止交叉污染。

不同清洁程度要求的车间应分别配置必要的清洁消毒设施设备，确保清洁消毒效果适配各区域卫生需求。

一般要求与清洁消毒设施

原料与辅料清洁设施分离

分区域清洁消毒设施配置

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03

排水口应配备水封式地漏、

滤网等装置，有效防止浊

气逸出及固体废弃物堵塞

排水管道，保障车间环境

卫生。

应根据环境条件控制要求

安装配置温度、湿度等调

控、显示及记录装置，并

定期校准维护，确保监测

数据准确可靠。

根据生产工艺要求在车