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调理肉制品行业现场品控管理培训

现场品控：食品安全的基石与守护者

讲师

资深质量总监刘先森

食品安全管理体系|现场品控赋能|卓越品质

日期

2025年12月

讲师寄语：我们为什么在这里？

培训目标与议程

第三部分：现场品控核心模块

第四部分：文件与记录管理

六大模块议程

第二部分：CCP/OPRP实战

第一部分：总论与基础

第五部分：总结与展望

培训目标

调理肉制品：风险与挑战

多工序、多配料

涉及解冻、腌制、滚揉、裹粉、油炸/蒸煮，交叉污染风险高。

冷链依赖

从生产到消费全程依赖冷链，温度波动是致命威胁。

高水分、高营养

极易滋生微生物，保质期管理难度大。

化学性：兽药残留、非法添加物、清洗剂残留、过敏原。

物理性：金属、硬塑料、玻璃、骨头碎片、毛发。

生物性：沙门氏菌、金葡菌、李斯特菌等致病菌。

常见危害分析(HA)

产品特性

现场品控的职责与权限

记录与报告

④负责所有品控记录的规范填写、整理和异常报告

监控与测量

①负责CCP/OPRP的实时监控、记录和验证

品控人员的三权

核心职责

食品安全管理体系概览

FSMS=PRP+OPRP+HACCP

④虫害控制

诱捕器布点图、检查频率、化学药剂使用管理，防止虫害进入生产区域。

⑤人员卫生

更衣、洗手、消毒、手部创口包扎、个人物品管理，确保人员不成为污染源。

①厂房设施

区域划分（清洁区/准清洁区/—般区）、地面、墙壁、天花板的易清洁性，防止积水、缝隙、脱落。

前提方案（PRP）的核心要求

②设备维护

设备清洁、润滑剂（食品级）、预防性维护计划，确保设备处于良好运行状态，无泄漏、无污染。

③清洁消毒（SSOP）

清洁程序、消毒剂种类、浓度、作用时间、清洁效果验证（如ATP检测），确保接触面清洁。

2确定关键控制点(CCP)熟练掌握CCP的监控方法和位置

3建立关键限值(CL)严格遵守CL，不可随意放宽

4建立监控程序准确、及时、规范地执行监控

5建立纠偏措施发现偏差时立即采取行动

6建立验证程序参与CCP记录审核和体系验证

7建立记录和文件系统规范填写所有记录，确保可追溯

HACCP七大原则回顾

定义

必须控制，否则会导致不可接受的食品安全危害。

特点

通常是最后一步控制，如热杀菌、金属探测。失控后无法补救。

后果

失控会导致产品报废或召回，造成严重经济损失和品牌危害。

现场要求

必须连续或高频监控，记录必须完整无缺，零容忍。

CCP与OPRP的本质区别

CCP（关键控制点）

物理性危害

常见异物：

金属碎片

硬塑料

玻璃

骨头碎片

毛发、纤维

控制措施

•金属探测（CCP）

•玻璃管理（PRP）

•骨头剔除（OPRP）

•工器具管理（PRP）

生物性危害

常见致病菌：

沙门氏菌

金黄色葡萄球菌

李斯特菌

肉毒梭菌

病原性大肠杆菌

控制措施

•彻底烹饪（CCP）

•快速冷却（OPRP）

•冷链控制（OPRP）