调理肉制品行业现场品控管理培训.pdfVIP

调理⾁制品⾏业

现场品控管理培训

现场品控：⻝品安全的基⽯与守护者

讲师⽇期

资深质量总监刘先森2025年12⽉

⻝品安全管理体系|现场品控赋能|卓越品质

讲师寄语：我们为什么在这⾥？

⻝品安全，责任重于泰⼭。

调理⾁制品是餐桌上的半成品，我们是保障消费者⾆尖上安全的第⼀道防线。每⼀次品控的坚守，都是在守护千家万⼾的健康。

品控不是成本，⽽是价值。

卓越的现场品控能有效降低返⼯率、减少客诉、保护品牌声誉，是企业可持续发展的核⼼竞争⼒。投⼊品控，就是投⼊企业的未来。

赋能现场，提升专业能⼒。

本次培训旨在系统梳理品控管理的核⼼逻辑，将体系要求转化为现场的⼲货和利器，让每⼀位品控⼈员都能成为独当⼀⾯的专家。

培训⽬标与议程

培训⽬标六⼤模块议程

1体系理解：掌握PRP、HACCP/FSMS在调理⾁制品中的应⽤逻辑第⼀部分：总论与基础

2责明确：熟知品控⼈员的三权与核⼼⼯作流程第⼆部分：CCP/OPRP实战

3实战精进：掌握CCP/OPRP的精准监控、纠偏与异常处理第三部分：现场品控核⼼模块

4规范落地：提升记录规范化、不合格品管理和追溯能⼒第四部分：⽂件与记录管理

第五部分：总结与展望

调理⾁制品：⻛险与挑战

产品特性

⾼⽔分、⾼营养

极易滋⽣微⽣物，保质期管理难度⼤。

多⼯序、多配料

涉及解冻、腌制、滚揉、裹粉、油炸/蒸煮，交叉污染⻛险⾼。

冷链依赖

从⽣产到消费全程依赖冷链，温度波动是致命威胁。

常⻅危害分析(HA)

⽣物性：沙⻔⽒菌、⾦葡菌、李斯特菌等致病菌。

化学性：兽药残留、⾮法添加物、清洗剂残留、过敏原。

物理性：⾦属、硬塑料、玻璃、⻣头碎⽚、⽑发。

现场品控的责与权限

核⼼责品控⼈员的三权

监控与测量

✓检查权

①负责CCP/OPRP的实时监控、记录和验证

对⽣产全过程进⾏⽆障碍检查，深⼊⽣产现场的任何区域。

巡检与纠正

②负责⽣产现场的卫⽣、⼯艺、⼈员规范巡检，并对不符合项⽴即纠正

✓制⽌权