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(安全生产)食品安全知识问答题库及答案

1.问题：食品生产企业的主要负责人在食品安全管理中的核心职责有哪些？

答案：食品生产企业主要负责人需履行《食品安全法》规定的法定职责，包括建立健全并落实本企业食品安全责任制，加强食品安全管理机构建设；组织制定并实施食品安全管理制度、风险防控措施和应急处置方案；定期研究食品安全工作，督促检查各岗位食品安全责任落实情况；确保投入足够的食品安全管理资金；发生食品安全事故时第一时间组织处置并报告。根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，主要负责人需每季度至少听取1次食品安全总监工作汇报，研究解决食品安全问题。

2.问题：食品原料采购时，企业需查验的证明文件具体包括哪些？

答案：采购食品原料时，企业需查验供货者的食品生产许可证或食品经营许可证（如为食用农产品需查验产地证明或购货凭证）、产品合格证明文件。若原料为进口食品，需查验入境货物检验检疫证明；若为保健食品、特殊医学用途配方食品等特殊食品，还需查验注册或备案证明文件。同时，应索取并留存每批原料的出厂检验报告或第三方检测报告（如为食用农产品，留存快检合格证明或检测报告），确保原料来源可追溯、质量有保障。

3.问题：食品加工车间的清洁消毒应遵循哪些关键步骤？

答案：车间清洁消毒需按“清洁-冲洗-消毒-冲洗-干燥”五步法执行。首先清除设备、工器具表面的可见污染物（如残渣、油污）；用流动水冲洗残留污渍；使用符合食品安全标准的消毒剂（如次氯酸钠溶液浓度50-200ppm、过氧乙酸0.1%-0.5%）均匀喷洒或浸泡，作用时间不低于规定要求（如含氯消毒剂作用10-30分钟）；再次用流动水冲洗去除消毒剂残留；最后自然晾干或用消毒过的抹布擦干，避免二次污染。清洁消毒频率需根据生产产品类型确定，直接接触即食食品的设备每4小时至少消毒1次，生熟分开区域的工器具需专区专用并严格区分标识。

4.问题：食品生产中如何防止交叉污染？

答案：防止交叉污染需从区域、人员、工器具、流程四方面管控。区域上，划分清洁区（如包装间）、准清洁区（如熟制间）、一般作业区（如原料处理间），不同区域物理隔离，避免生熟混流；人员方面，接触生肉、生蛋等原料的人员需更换工作服、鞋靴并洗手消毒后，方可进入熟制或包装区域；工器具实行“色标管理”，生区使用红色（或其他颜色）工具，熟区使用蓝色工具，禁止混用；流程设计遵循“单一流向”，即原料→加工→包装→成品，避免逆向或交叉路径。此外，原料与半成品、成品需分柜存放，冷藏库中生鲜原料与即食食品需分层放置（生在下、熟在上）。

5.问题：食品添加剂使用应遵循的“五专”管理具体内容是什么？

答案：“五专”管理指专人管理、专库（柜）存放、专用称量工具、专用记录、专账核算。专人管理要求由经过培训的添加剂管理员负责领用和发放；专库（柜）存放需设置独立上锁的添加剂储存区域，与原料、成品分开，标识明确；专用称量工具需使用精度符合要求的电子秤（如精确到0.1g），禁止与其他物料称量工具混用；专用记录需记录添加剂名称、规格、生产厂家、生产日期、领用数量、使用批次、使用量等信息；专账核算要求建立添加剂使用台账，每月核对库存与使用量，确保账物一致。同时，必须严格按照GB2760《食品添加剂使用标准》规定的品种、范围和限量使用，不得超范围、超限量添加。

6.问题：食品生产企业的食品安全追溯体系应包含哪些关键信息？

答案：追溯体系需覆盖“从农田到餐桌”全链条信息，具体包括：原料环节（供应商名称、原料名称、规格、数量、进货日期、检验报告编号）；生产环节（生产日期、生产批次、关键控制参数如杀菌温度/时间、添加剂使用量）；成品环节（成品名称、规格、数量、检验结果、包装日期）；销售环节（经销商名称、销售数量、销售日期、物流单号）。追溯信息应通过纸质记录或电子系统（如ERP、MES）留存，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

7.问题：食品储存仓库的温湿度控制标准是什么？不同类型食品的储存要求有何差异？

答案：常温仓库温湿度应控制在温度10-30℃、相对湿度40%-70%；冷藏库温度0-8℃（用于储存鲜蛋、乳制品等），冷冻库温度≤-18℃（用于储存冷冻肉、冰淇淋等）。具体差异：①粮谷类原料需储存于干燥通风环境（湿度≤60%），避免霉变；②油脂类需避光、密封，温度≤25℃防止氧化酸败；③生鲜肉类需0-4℃冷藏（储存期≤7天）或-18℃冷冻（储存期≤12个月）；④即食食品（如熟肉制品）需0-4℃冷藏，且与原料、半成品分开存放；⑤开封后的预包装食品需密封并在24小时内使用完毕，未用完的需标注开封日期并按要求储存。

8.问题：食品生产过程中发现原料感官异常（如霉变、异味）应如