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“好吃米饭”系列培训转训考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.以下哪种大米的直链淀粉含量最高，煮熟后米饭较松散？

A.东北粳米（圆粒米）

B.泰国香米（长粒籼米）

C.江苏软香米（中粒粳米）

D.糯米（江米）

答案：B

2.新米与陈米的核心差异在于？

A.外观颜色（新米更白）

B.蛋白质含量（陈米更高）

C.脂肪氧化程度（陈米更高）

D.吸水速度（陈米更快）

答案：C

3.家庭用电饭煲煮米饭时，最适宜的水米比（体积比）范围是？

A.0.8:1~1.0:1

B.1.2:1~1.5:1

C.1.8:1~2.0:1

D.2.2:1~2.5:1

答案：B

4.浸泡大米时，以下哪种操作会导致米饭口感变差？

A.用常温自来水浸泡

B.浸泡时间30分钟（粳米）

C.浸泡后直接连同浸泡水一起煮饭

D.用热水（60℃以上）浸泡籼米

答案：D

5.以下哪种情况会导致米饭“粘锅”概率增加？

A.电饭煲内胆为蜂窝聚能涂层

B.淘洗大米后沥干水分再加水

C.水米比不足（偏干）

D.煮饭完成后立即开盖盛饭

答案：C

6.为提升米饭的香气，最有效的预处理步骤是？

A.淘洗时加入少量白醋

B.浸泡时加入一小勺食用油

C.用矿泉水代替自来水煮饭

D.淘洗后静置10分钟再加水

答案：B

7.东北大米（粳米）与南方籼米的核心差异是？

A.生长周期（粳米更长）

B.淀粉类型（籼米支链淀粉更多）

C.粒型（粳米更细长）

D.蛋白质含量（籼米更低）

答案：A

8.米饭冷却后出现“回生”（变硬）的主要原因是？

A.直链淀粉分子重新排列结晶

B.水分蒸发导致干硬

C.支链淀粉分解

D.蛋白质变性

答案：A

9.以下哪种储存方式会加速大米变质？

A.密封罐储存（阴凉干燥处）

B.塑料袋敞口放置（厨房潮湿区）

C.真空包装（常温）

D.冰箱冷藏（4℃）

答案：B

10.煮杂粮饭（如大米+燕麦）时，正确的操作是？

A.所有杂粮与大米同时浸泡30分钟

B.燕麦提前浸泡2小时，大米浸泡30分钟，混合后按大米水米比加水

C.直接混合后加水，水米比增加0.3:1

D.先煮燕麦至半熟，再加入大米同煮

答案：B

11.判定大米新鲜度的关键指标是？

A.碎米率（越低越新鲜）

B.脂肪酸值（越高越陈）

C.透明度（越高越新鲜）

D.腹白（越少越新鲜）

答案：B

12.电饭煲“精煮饭”模式与“快煮饭”模式的核心区别是？

A.加热功率（精煮更低）

B.沸腾时间（精煮更长）

C.保温时间（精煮更短）

D.水量控制（精煮更少）

答案：B

13.以下哪种米不适合单独煮白米饭？

A.丝苗米（籼米）

B.珍珠米（粳米）

C.黑米（全谷物）

D.糯米（江米）

答案：D

14.米饭表面出现“水洼”（局部积水）的主要原因是？

A.水米比过高

B.火力不均（电饭煲底部加热不均）

C.大米浸泡时间不足

D.煮饭过程中开盖搅拌

答案：A

15.为改善陈米煮饭的口感，可采取的措施是？

A.增加浸泡时间至1小时

B.减少水米比至1.0:1

C.煮饭时加入少量啤酒（替代10%的水）

D.缩短焖制时间至5分钟

答案：C

16.以下哪种米的糊化温度最高（需要更长时间煮熟）？

A.东北粳米（圆粒）

B.泰国香米（长粒籼米）

C.江苏南粳46（软香米）

D.印度巴斯马蒂米（长粒籼米）

答案：B

17.米饭“夹生”（中心未熟）的主要原因是？

A.水米比不足

B.火力过小（电饭煲功率低）

C.大米浸泡时间过长

D.煮饭完成后未焖制

答案：A

18.以下哪种工具不适合用于判断米饭是否煮熟？

A.用筷子插入饭层，拔出后无白芯

B.观察电饭煲“跳闸”（从加热转为保温）

C.用手捏饭粒，能轻松捏碎

D.观察米饭表面是否有均匀的“蜂窝孔”

答案：C

19.为降低米饭的升糖指数（GI值），可采取的措施是？

A.增加水米比（煮得更软）

B.加入少量白醋（占总水量5%）

C.缩短浸泡时间（减少淀粉溶出）

D.用新米代替陈米

答案：B

20.以下哪种储存方式能最大程度保留米饭的口感？