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2025年粮油品质基础知识考试题及答案

2025年粮油品质基础知识考试题

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪项不属于粮油的“加工品质”指标？

A.小麦粉的面筋指数

B.稻谷的出糙率

C.菜籽油的酸值

D.玉米的淀粉糊化温度

2.根据GB1350-2021《稻谷》标准，三等粳稻谷的整精米率最低要求是？

A.55%

B.61%

C.66%

D.70%

3.关于油脂的“烟点”，下列描述正确的是？

A.烟点越高，油脂热稳定性越差

B.烟点是油脂开始分解产生可见烟雾的温度

C.精炼程度越低的油脂烟点越高

D.烟点与油脂中游离脂肪酸含量无关

4.玉米的“不完善粒”不包括以下哪类？

A.虫蚀粒

B.病斑粒

C.生芽粒（芽长不超过2mm）

D.破损粒

5.小麦粉按蛋白质含量分类时，“中筋面粉”的湿面筋含量范围是？

A.≤22%

B.23%-28%

C.29%-34%

D.≥35%

6.评价稻谷“食味品质”的核心指标不包括？

A.直链淀粉含量

B.胶稠度

C.垩白度

D.脂肪酸值

7.下列哪种因素会导致油脂的过氧化值升高？

A.低温避光储存

B.添加抗氧化剂

C.长期暴露在空气中

D.精炼脱臭处理

8.根据GB1353-2021《玉米》标准，一等玉米的杂质含量上限是？

A.0.5%

B.1.0%

C.1.5%

D.2.0%

9.大豆的“生豆腥味”主要来源于？

A.大豆异黄酮

B.脂肪氧化酶活性

C.植酸

D.蛋白质变性

10.检测小麦粉“降落数值”时，数值越低说明？

A.面粉中α-淀粉酶活性越高

B.面粉筋力越强

C.面粉新鲜度越好

D.面粉灰分含量越低

11.菜籽油的“芥酸”含量过高会导致？

A.油脂烟点升高

B.人体心血管负担加重

C.油脂抗氧化性增强

D.油脂色泽变浅

12.稻谷的“垩白”是指？

A.米粒表面的裂纹

B.胚乳中白色不透明的部分

C.颖壳残留的未脱落部分

D.米粒受虫害后的斑点

13.下列哪种储存条件最有利于保持稻谷品质？

A.温度30℃、相对湿度80%

B.温度15℃、相对湿度60%

C.温度25℃、相对湿度70%

D.温度20℃、相对湿度75%

14.评价油脂“氧化稳定性”的常用指标是？

A.酸值（KOH）

B.过氧化值（meq/kg）

C.碘值（g/100g）

D.Rancimat诱导时间（h）

15.小麦的“角质率”是指？

A.胚乳呈透明或半透明的颗粒占比

B.麦粒表面角质层的厚度

C.麦粒破损后角质层的残留比例

D.麦粒中蛋白质与淀粉的结合程度

16.玉米的“容重”是指？

A.单位体积内玉米的质量（g/L）

B.单位质量玉米的体积（L/kg）

C.玉米籽粒的密度（g/cm3）

D.玉米杂质与纯粮的质量比

17.下列哪项属于油脂的“卫生指标”？

A.烟点

B.溶剂残留量

C.碘值

D.皂化值

18.稻谷“水分含量”过高的主要危害是？

A.增加运输成本

B.导致米粒断裂

C.加速微生物繁殖和陈化

D.降低出糙率

19.小麦粉的“灰分”是指？

A.面粉中矿物质的含量（以干基计）

B.面粉中残留的麦麸碎屑

C.面粉燃烧后剩余的有机物

D.面粉中杂质的总质量

20.关于“油脂酸值”的描述，错误的是？

A.酸值反映油脂中游离脂肪酸的含量

B.酸值越高，油脂水解程度越严重

C.精炼油脂的酸值通常低于毛油

D.酸值与油脂的营养价值无关

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.稻谷的“出糙率”是指糙米占净稻谷的质量百分比。（）

2.高筋面粉适合制作馒头、面包，低筋面粉适合制作蛋糕、饼干。（）

3.油脂的“碘值”越高，说明其不饱和脂肪酸含量越低。（）

4.玉米的“霉变粒”属于不完善粒，但“生芽粒”（芽长超过2mm）不属于。（）

5.小麦的“降落数值”低于150s时，说明面粉中α-淀粉酶活性不足，不适合做面包。（）

6.储存过程中，粮油的脂肪酸值会随陈化时间延长而升高（油脂除外）。（）

7.大豆油的“豆腥味”可通过精炼中的脱臭工艺去除。（）