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2025年初级面点师试题集附带答案

一、填空题（每题2分，共20分）

1.制作海绵蛋糕时，低筋面粉的蛋白质含量应控制在______%以内，其主要作用是降低面团______，使成品口感松软。

2.酵母发酵的最适温度范围是______℃，温度低于10℃时酵母活性______，高于40℃时可能导致酵母______。

3.水油面的调制关键是______与______的比例，通常水油面中油脂占面粉量的______%左右。

4.制作油条时，常用的膨松剂组合是______与______，两者配合使用可平衡______和______的产气速度。

5.豆沙馅炒制时，若水分过多会导致______，需通过______或______的方式调整湿度；若糖量不足则可能出现______现象。

二、单项选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种面粉最适合制作酥皮类面点？（）

A.高筋粉（蛋白质13%）B.中筋粉（蛋白质11%）C.低筋粉（蛋白质8%）D.全麦粉（蛋白质12%）

2.发酵面团出现“酸败”味的主要原因是（）

A.酵母用量过多B.发酵温度过高（＞38℃）C.面粉筋力不足D.醒发时间过短

3.制作奶黄馅时，若成品过稀，最可能的原因是（）

A.鸡蛋用量过少B.澄粉（小麦淀粉）添加不足C.黄油用量过多D.糖量过高

4.以下关于和面操作的描述，错误的是（）

A.冷水面团需“三光”（面光、盆光、手光）B.温水面团需分次加水，避免面筋过度形成C.发酵面团揉面时需“揉透揉匀”，确保酵母分布均匀D.油酥面团需快速搅拌，防止油脂与面粉分离

5.蒸制包子时，若成品出现“死面”（未蒸熟），最可能的原因是（）

A.面团发酵过度B.蒸制时火候不足（水未沸腾即放笼）C.包子皮过厚D.馅料含水量过高

6.制作麻团时，糯米粉与粘米粉的常用比例是（）

A.1:1B.3:1C.1:3D.2:3

7.以下哪种原料不属于“湿性原料”？（）

A.牛奶B.蜂蜜C.黄油（固态）D.鸡蛋液

8.调制水油皮时，若面团过干难以成团，应采取的补救措施是（）

A.直接添加热水B.分次添加少量冷水C.增加油脂用量D.加入少量泡打粉

9.炸制油条时，油温过低会导致（）

A.表面焦糊内部未熟B.油条膨胀不足，质地硬实C.颜色过浅，口感油腻D.面筋断裂，形状塌陷

10.制作枣泥馅时，若成品有苦味，最可能的原因是（）

A.红枣核未去净B.炒制时间过长C.糖量过高D.加水过多

三、判断题（每题2分，共20分）

1.高筋粉适合制作面包，低筋粉适合制作饼干，中筋粉适合制作馒头。（）

2.泡打粉是复合膨松剂，含酸性成分和碱性成分，遇水即可产气，无需发酵。（）

3.发酵面团时，环境湿度应控制在70%-80%，湿度过低会导致面团表面结皮。（）

4.制作酥皮点心时，水油皮与干油酥的比例为2:1时，成品层次最清晰。（）

5.炒制豆沙馅时，需全程用大火快速翻炒，避免馅料变色。（）

6.牛奶和面可增加面团的乳香和营养，但会延缓酵母发酵速度。（）

7.炸制面点时，油脂反复使用会产生有害物质，但不会影响成品色泽和口感。（）

8.制作饺子皮时，面团需“醒面”30分钟以上，目的是让面筋充分松弛，便于擀制。（）

9.澄粉面团（熟浆面团）需用沸水烫制，否则无法形成透明质地。（）

10.制作椰蓉馅时，添加少量黄油可提升香味，但过量会导致馅料松散不成型。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述“冷水面团”“温水面团”“热水面团”的调制温度、特点及适用范围。

2.分析发酵面团“发不起来”的可能原因及解决方法。

3.制作酥皮类面点时，如何避免“酥层不明显”或“露酥”问题？

4.简述豆沙馅的制作流程（从泡豆到炒制完成），并说明关键控制点。

五、实操题（共10分）

题目：制作基础白馒头（4个量）

要求：写出完整操作步骤（包括原料配比、面团调制、发酵、成型、蒸制），并标注关键注意事项。

参考答案

一、填空题

1.10；筋力2.25-28；抑制；死亡3.水；油脂；20-304.小苏打；明矾（或无铝膨松剂）；碱性；酸性5.馅料泻油；炒制收汁；添加熟粉；返沙

二、单项选择题

1.C2.B3.B4.D5.B6.B7.C8.B9.B10.A

三、判断题

1.√