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2024年第1期品与人类

川佛手酸奶的研制

1,2,31,2,31,2,31

王东鹏徐旻朱国安汪佳

渊1.四川化工职业技术学院四川泸州646000曰2.天然产物与功能性食品开发研究泸州市重点实验室

四川泸州646000曰3.酿酒生物技术及用四川重点实验室四川宜宾644000冤

摘要为促进乡村经济发展开发地道药食同源植物川佛手研制新型川佛手酸奶遥以川佛手汁添

加量尧白砂糖添加量尧发酵时间尧后熟时间为单因素川佛手酸奶感官评分为响值利用响应面

分析法优化川佛手酸奶的工艺条件遥结果表明川佛手酸奶最佳工艺条件为菌种接种量固定为1%和

发酵温度固定为40℃时川佛手汁添加量15%白砂糖添加量7%发酵时间7.5h后熟时间22.5h遥

在此条件下制备的川佛手酸奶气味清香尧滋味协调尧质地均匀尧口感细腻表面呈淡黄绿色感官

评分高达97±1.52分遥理化指标和微生物指标均符合国家标准是一款具备川佛手特殊风味的新型

酸奶产品遥

关键词川佛手曰酸奶曰响应面分析曰工艺优化

川佛手为芸香科植物，可舒肝理气，和胃1.2仪器

[1]、香）、

化痰，含有柠檬油素、香叶木甙橙皮醇豆C5电子天平（凯丰集团有限公司

[2]、）、

素、黄等多种功能性成分，具有降血脂降L18-P132破壁机（九阳股份有限公司

[3][4][5-6]，是一MSME6110CN均质机（德国罗伯特·博世有限公

胆固醇、抗癌、抗氧化等多种功效

种应用潜力广泛的药食两用植物。以川佛手汁司）、ZHWY-200D型酸奶发酵箱（广州省恩时

，、海尔

和纯牛奶为主要原料加糖乳粉灭菌后添科技公司）、BCD-549WGLTD5DS9冰箱

加乳酸菌发酵产酸，使牛奶中的蛋白质凝固（海尔智家股份有限公司）。

出，将其包装后即可得到凝固型川佛手酸奶2方法

成品。2.1工艺流程

1材料与设备佛手预处理-制备川佛手汁-加入牛奶、糖、

1.1原材料乳粉-均质-加热杀菌-加入发酵剂-发酵-后熟-

新鲜佛手（四川泸州合江川佛手），纯牛成品。

白安琪酸奶发酵剂

奶，砂糖，乳粉（市售），82.2操作要点

：、嗜酸乳

菌型嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌2.2.1制备川佛手汁

、、鼠李糖乳新鲜川佛手清水洗净，切块后放入破壁机

杆菌两歧双歧杆菌、植物乳杆菌

，

、（市售）。粉碎用加入质量为新鲜川佛手50%的蒸馏水

杆菌干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌

收稿日期2023-12-03

基金项目四川化工职业技术学院校级课题目渊SCHYB-2022-15冤院佛手酸奶的制作工艺优化遥

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