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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种技法最能保持食材的原汁原味且适用于鱼类菜肴？

A．干烧

B．清蒸

C．爆炒

D．红焖

2、下列哪项是高级技师在宴席设计中应重点体现的核心能力？

A．熟练使用厨房设备

B．掌握成本核算与营养搭配

C．独立完成冷菜制作

D．快速切配食材

3、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．大火快炒，迅速成菜

B．油炸后加汁收浓

C．小火慢?，汁浓味厚

D．不加调料，原味清?

4、下列哪种调味品在川菜“鱼香”味型中起到关键作用？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．柱侯酱

D．黄豆酱

5、高级技师在指导初级工时，应优先强调哪项安全操作规范？

A．菜品摆盘美观

B．刀具用后及时清洗归位

C．提高出菜速度

D．多使用调味品提升口感

6、下列哪项最能体现“火候”在炒菜中的关键作用？

A．决定菜肴色泽是否鲜艳

B．影响菜肴的口感与营养保留

C．加快厨房出餐速度

D．减少食用油使用量

7、制作“开水白菜”时，汤色清澈的关键步骤是？

A．使用过滤水煮制

B．加入冰块降温

C．吊汤时用鸡茸“扫汤”

D．缩短炖煮时间

8、下列哪种原料最适合用于“滑炒”技法？

A．猪里脊肉

B．猪蹄膀

C．牛腩

D．鸡爪

9、中式烹调中，“勾芡”的主要作用不包括？

A．增加菜肴光泽

B．提升营养价值

C．使汤汁浓稠附着原料

D．改善口感滑润度

10、在重庆地方菜肴中，下列哪道菜属于传统“江湖菜”代表？

A．清炖狮子头

B．毛血旺

C．水晶虾仁

D．佛跳墙

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成均匀薄片，常用于凉菜或烫菜？

A.剁刀法

B.锯刀法

C.推刀法

D.拉刀法

12、下列哪种调味方式属于“码味”处理？

A.菜肴出锅前淋入香油

B.烹制过程中加入酱油调味

C.原料加热前用调料拌匀腌制

D.蘸食时配以酱料

13、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A.炸

B.煎

C.蒸

D.烤

14、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常使用哪种原料作为“扫汤”材料？

A.猪肉茸

B.面粉糊

C.鸡蛋清

D.玉米淀粉

15、下列哪项是重庆地区传统名菜“毛血旺”的主料之一？

A.牛百叶

B.猪血

C.鸭肠

D.黄喉

16、在火候控制中，“旺火沸水”适用于下列哪种烹调方法？

A.清炖

B.蒸制

C.水煮

D.焖制

17、下列哪种调料是重庆麻辣火锅底料中“提香”的关键原料？

A.花椒

B.豆豉

C.郫县豆瓣酱

D.八角

18、以下哪种食材在刀工处理时应采用“麦穗花刀”？

A.豆腐

B.腰花

C.黄瓜

D.土豆

19、下列哪项不属于中式热菜烹调的“基本味型”？

A.酸辣味

B.鱼香味

C.咸鲜味

D.甜香味

20、在厨房安全管理中，油锅起火时最正确的处理方式是？

A.用水扑灭

B.迅速盖上锅盖

C.将油倒出

D.用湿毛巾扇风

21、在中式烹调中，下列哪种技法最能体现“旺火速成、保持鲜嫩”的特点？

A.炖

B.煨

C.爆

D.煮

22、根据《中式烹调师国家职业标准》，高级技师（一级）应具备的核心能力之一是？

A.独立完成日常菜品切配

B.指导初级工进行基本翻锅训练

C.组织宴席设计与技术攻关

D.掌握单一味型调制方法

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常需使用“扫料”处理，其主要原料是？

A.肥肉末

B.鸡脯肉茸

C.牛肉泥

D.面粉糊

24、下列哪项不属于重庆地方传统名菜？

A.毛肚火锅

B.辣子鸡丁

C.开水白菜

D.口水鸡

25、在刀工技法中，适用于加工脆性食材如黄瓜、莴笋的直刀法是？

A.拍刀切

B.推刀切

C.锯刀切

D.滚刀切

26、在重庆火锅底料炒制过程中，起“增香、定味、护色”作用的关键原料是？

A.豆豉

B.冰糖

C.郫县豆瓣酱

D.花椒

27、下列哪种调味方式属于“一次性调味”？

A.烹调中分次加盐

B.菜品出锅前补味

C.原料腌制时加味

D.上桌后蘸调味汁

28、在宴席成本核算中，主料成本的计算依据是？

A.市场零售价

B.净料单位成本

C.毛料采购价

D.估算成本

29、下列哪种烹饪方法最易造成维生素C大量流失？

A.蒸

B.炒

C.煮

D.凉拌

30、在重庆菜系中，判断“辣子鸡”是否达标的关键标准是？

A.鸡块酥烂脱骨

B.花椒用量超过辣椒

C.鸡丁外焦里嫩、辣椒微焦

D.汤汁浓郁红亮

二、多