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ProcessTechnology工艺技术

胶原蛋白益生菌酸奶加工工艺分析

佘树周

广东燕塘乳业股份有限公司，广东广州511356

【摘要】

基于对单因素试验方法的应用，通过试验探究猪皮胶原蛋白添加量、白砂糖添加量、发酵剂添加比例以及发酵

时间对酸奶品质的影响，结合响应面试验设计与推行，实施胶原蛋白益生菌酸奶工艺优化及验证，并搭配安排对相应优化工

艺的评价。结果表明：设定5%为猪皮胶原蛋白粉添加量，搭配投放发酵剂植物乳酸杆菌，设定8%为白砂糖添加量，设定1:1

为干酪乳杆菌的添加配比，并将发酵时间控制为10小时，为胶原蛋白益生菌酸奶的最优加工工艺，表现出的感官质量、理化

性能均较好，微生物检测达标。

【关键词】

胶原蛋白；益生菌；酸奶；加工工艺；最优配比

【中图分类号】TS252.54【文献标识码】A 【DOI】10.12325/j.issn.1672-5336.2024.22.001

引言在本次试验中，所选用与投放的仪器设备主要如

胶原蛋白有利于人民群众健康水平的提升，具有多下：型号为TA.XT.plus的质构仪；型号为E•S•B-500X

样的保健功效。结合现有研究发现，胶原蛋白在乳制品的均质乳化机；型号为HH-4的数显恒温水浴锅；型号为

中的应用并不常见，造成这一现象的主要原因在于，胶FA2004的电子天平；型号为DHP-500的电热恒温培养箱。

原蛋白在生物利用率偏低，但是，依托益生菌的搭配和2试验方法

使用，能够促使胶原蛋白向着小分子胶原肽的方向转变，2.1工艺流程

实现对上述问题的缓解，为胶原蛋白在乳制品中的应用在本次试验探究中，所设定的酸奶加工工艺流程如

创造可能条件。基于此，本研究主要针对胶原蛋白益生图1所示。

菌酸奶加工工艺展开试验探究，实现对现有研究的丰富

与扩充，也为胶原蛋白益生菌酸奶的加工生产提供实践

方面的支持与参考。本研究综合应用文献分析法与试验

分析法，主要针对胶原蛋白益生菌酸奶加工工艺的优化

图1本试验设定的酸奶加工工艺流程

展开探究。在试验中，选定鲜牛乳、胶原蛋白为原材料，

重点分析以下几项内容：猪皮胶原蛋白添加量对酸奶品2.2感官评定

质的影响、白砂糖添加量对酸奶品质影响的探究、发酵主要从色泽、气味、组织状态以及滋味这四方面入

[1]

剂添加比例对酸奶品质影响的探究、发酵时间对酸奶品手展开感官评价。

质影响的探究等。结合试验分析结果，确定出更合适的在色泽方面，总体得分为20分，具体为：酸奶的表

胶原蛋白益生菌酸奶加工工艺，基于响应面优化胶原蛋面为乳白色，光泽度良好且色泽均匀，评分标准为20-18

白益生菌酸奶的发酵方案，最终总结出最佳的胶原蛋白分；酸奶的表面为乳黄色，光泽度与色泽不均匀，评分

标准为17-10分；酸奶的表面为淡黄色，或是色泽异常，

益生菌酸奶加工工艺。

评分标准为不超过9分。

1试验材料

在气味方面，总体得分为25分，具体为：拥有酸奶

1.1试验材料与试剂发酵后的特殊风味，滋味协调，评分标