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食品理化检验
2025版食品中蛋白质检测培训
主讲人：常勇
蛋白质被认为是构成生物体细胞组织的重要成分。食物中的蛋白质是人体中氮
的唯一来源，具有糖类和脂肪不可替代的作用。含氮量是蛋白质区别于其他有机化合
物的重要标志。
前牛乳中的蛋白质含量为3%～3.7%，是主要的含氮物质，其中主要为酪蛋白和乳
清蛋白，还有少量的脂肪球膜蛋白。乳蛋白就整体而言，富含必需氨基酸且配比适宜，
言比自然界中任何其他天然食物都多，但酪蛋白中蛋氨酸的含量却较少。乳中所含氮的
95%为真蛋白，其余5%是非蛋白质含氮化合物，其中有尿素、氨、氨基酸和肌酸等。
在检验食品中蛋白质时，通常是先检定出食品中的总氮量，然后乘以蛋白质换
算系数，以此得到蛋白质含量。凯氏定氮法由Kieldahl于1883年首先提出，至今仍
被作为标准检验方法。凯氏定氮法测定蛋白质分为样品消化、蒸馏、吸收和滴定过程。
与2016版GB5009.5相比
01修改了标准的适用范围
主02修改了第一法凯氏定氮法的取样量和标准滴
定溶液浓度
修改第二法标准溶液和显色剂的储存条件和
要03时间
变04修改了第三法燃烧法的适用范围和检出限
化05增加了附录B燃烧法校正曲线
修改了分析结果表述和附录C蛋白质折算系数
06
表，修改了精密度
1、范围
新版GB5009.5中对适用范围进行了修改。
2016版2025版
本标准规定了食品中蛋白质的测定方法。
本标准第一法和第二法适用于各种食品中蛋白质的测定，
本标准规定了食品中蛋白质的测定方
第三法适用于蛋白质含量在10g/100g以上的粮食、
范围法。
豆类奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的测定。
本标准适用于食品中蛋白质的测定。
本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含
氮物质的食品的测定。
01
第一法凯氏定氮法
2、凯氏定氮法原理
食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼
酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据硫酸或盐酸的消耗量计算氮含量，再乘以折算系数，即为蛋
白质的含量。
蛋白质
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