原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
蓝海集团酒店管理公司自助餐刺身档流程（三纹鱼刺身）
序号步骤具体流程图片关键点
三文鱼到货时，立即
1.三文鱼表皮完整，表面无伤痕，眼睛凸
原料验显，鳃部略呈棕色但不是颜色很深。重量：放入冻库行储存，
1.收及储每条约在12斤/条。严禁出现在常温下防
存2.将到货的三纹鱼第一时间放入冷库内，止时间过长出现解冻
温度控制在-18℃以下-22℃以上。
现象。
餐前冰1.将冰台制作成阶梯状，装饰物摆放具有
日式代表意义的装饰物。冰台制作时一定将冰
2.台打至
2.冰台装饰根据各实体展台情况行实台打结实。
与装饰际装饰。
餐前原根据日常原料预制使用量需提前24小时一次性解冻不能超过
3.放入保鲜冰箱内自然化冻方可加工，冰
料准备箱温度控制在0℃-4℃预制量
1.切记在常温下暴露
1.将原料按照分档要求处理后的三纹鱼
时间太长影响菜质量。
原料加用吸油纸封好，放入保鲜冰箱内温度控
4.制在0℃-4℃储存。
工标准2.严格按照操作规范
2.将初加工好的三纹鱼，顶刀切宽5厘米
行操作，自助餐厨
*厚0.5厘米的片。
房经理重点跟。
1.将餐具放置冰台上，餐具下方垫上餐巾
菜品装纸或白色抹布，防止餐具滑动。将装好盘的原料切勿
5.
盘形式2.将切好的三文鱼整齐的装入寿司连上直接放在冰台上。
或是刺身盘中，然后摆放在盛器上。
1.将分档要求处理后的三纹鱼，从保鲜冰
箱内勤拿少取，避免原材料在常温下放
餐中制置时间过长。
原材料保证现切现加
6.作及加2.根据客人使用量，原料现场加工，将加
餐，保证原料充足
餐形式工好的三文鱼整齐的摆放在帘子上，加
餐时直接帘子换帘子，保证原材料整齐
新鲜，
文档评论（0）