第三章各类食物的营养价值.pptVIP

第三章各类食物的营养价值;食物按来源可分为三类;中国营养学会把我国食物分为五类;第一节食物营养价值的评定及意义;一、食物营养价值的相对性;1.营养素的种类及含量

种类+含量?越接近人体?营养价值越高

方法

精确?化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法

日常?食物成分表?初步确定;2.营养素的质量

营养素的质与量同样重要。

一般不同食物中的蛋白质、脂肪等营养素都存在着质量上的差异。

如蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。;3.营养质量指数（INQ）

即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。

某营养素含量/该营养素供给量

INQ=------------------------------

所产生能量/能量供给量标准;思考：

1.哪些人群更需要注意食物的营养素质量？从年龄、性别、职业和生理状况进行分析。

2.对于不同的营养素，同一种食物INQ的数值会有什么样的不同？食物的营养素质量是否可以用一种营养素的INQ来判断？

3.为什么把碳酸饮料叫做“空能量食品”？;“空能量食品”和“垃圾食品”;4.营养素的生物利用率

食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。

影响营养素生物利用率的主要因素：

(1)烹调加工中的损失

(2)食品的消化率

(3)食物中营养素的存在形式

(4)食物中营养素与其他食物成分共存的状态

(5)人体的需要状况与营养素的供应充足程度;1.全面了解各种食物的天然组成成分

营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题?充分利用食物资源

2.了解加工烹调过程中营养素的变化和损失

?采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营养价值

3.指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

?增进健康、增强体质、预防疾病;如果一种食物本身营养素含量甚高，但是在膳食中不可能大量食用，或不可能大量供应，或可接受性很差，那么对改善营养的意义就不大。

同理，在日常??食中摄入量越大的食物，对其营养价值越要重视。因为一些小的改善便会对营养供应产生巨大影响。;某地维生素A摄入普遍不足。一位营养专业学生在设计食谱时考虑了以下食物作为改善维生素A营养的来源：

动物肝，维生素A含量*****

奶油，维生素A含量****

牛奶，维生素A含量**

胡萝卜，胡萝卜素含量*****

青菜，胡萝卜素含量****

你对以上食品的营养贡献有何评价？;对于有食物过敏和的不耐受的人来说，首先要考虑的是食物的安全性，应严格避免食用其过敏食品或不耐受食品，谈不上营养价值。

如果食品受到来自微生物或化学毒物的污染，其污染程度达到对人体造成明显可察觉的危害的水平，则无法考虑其营养价值。;本节总结

食物的营养价值具有相对性

食物的营养价值不能简单地用营养素含量来判断。

设计营养平衡的膳食时，要注意食物的营养素质量、食物的可能营养贡献和营养素的生物有效性，也要注意膳食中其他抗营养因素以及一些不利健康的成分的影响。;第二节植物性食物的营养价值;谷类主要指禾本科植物的种子

稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦等。

在我国人民的膳食中占有重要的地位，被称为主食。

它们为我国人民提供了膳食中50％-70％的能量、40％-60％的蛋白质和60％以上的VB1。;1.谷粒结构与营养素的分布;小麦粒各个部分的化学组成（％）;一、谷类;一、谷类;（1）蛋白质7.5～15％，赖氨酸含量低

醇溶蛋白

谷蛋白

白蛋白

球蛋白

谷类中：赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸；苏氨酸为第二限制氨基酸。玉米：色氨酸为第二限制氨基酸

常采用氨基酸强化和蛋白质互补（可与豆类互补）的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。;几种谷类蛋白质组成（%）;（2）脂类

含量在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，主要为不饱和脂肪酸，集中在胚芽及谷皮中，

从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。

;（3）碳水化合物

集中在胚乳，主要为淀粉，含量可达70%以上

直链淀粉：直链分子，溶液不稳定，凝沉性强

支链淀粉：枝杈分子，易溶于水，溶液稳定，凝沉性很弱;;（4）维生素

膳食中B族维生素的重要来源，尤其是VB1和尼克酸含量较高。

谷类不含维生素C、A和D

主要分布在糊粉层和胚芽——加工中丢失

（5）矿物