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2025年咖啡冲煮专项训练题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、

1.简述水处理方式（如硬水、软水）对咖啡风味可能产生的影响。

2.解释什么是咖啡豆的“酸质”（Acidity）和“苦味”（Bitterness），并简述它们各自对整体风味的作用。

3.比较阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）咖啡豆在风味特征、咖啡因含量和典型应用场景上的主要区别。

二、

1.当使用手冲咖啡（V60）冲煮时，研磨度设定为中等粗细。如果冲煮过程中发现萃取率偏低（例如，杯中咖啡液量远超预期，且流速偏慢），从研磨度、水温、粉量或注水手法中，分析至少三个可能的原因。

2.描述在使用爱乐压（Aeropress）进行冲煮时，“闷蒸”（Brew-through）步骤的作用及其对咖啡风味可能产生的影响。

3.说明法压壶（FrenchPress）冲煮完成后，建议立即将咖啡液从滤网中分离的原因。

三、

1.解释“过萃取”（Over-extraction）和“欠萃取”（Under-extraction）分别会导致咖啡风味出现哪些典型问题（至少各列举两种）。

2.假设你正在为一位偏好明亮酸质、花香果香的顾客冲煮手冲咖啡。你会倾向于选择哪种处理法（水洗、日晒、蜜处理等）的咖啡豆？并说明理由。

3.列举至少四种不同类型的咖啡冲煮器具，并简要说明其中一种器具（非手冲滤杯）进行咖啡冲煮时的基本原理。

四、

1.描述在进行咖啡冲煮时，粉量（Dose）和水量（WaterAmount）这两个变量对最终咖啡浓度（Strength）和萃取总量（Yield）的影响。

2.解释什么是“流速控制”（FlowControl）在咖啡冲煮（特别是手冲）中的重要性，并简述至少一种控制流速的手法。

3.一杯理想的咖啡，除了酸、甜、苦、醇厚度等基本风味要素外，通常还包含哪些重要的风味维度？请至少列举四种。

五、

1.咖啡冲煮完成后，清洁咖啡设备（如滤杯、分享壶、磨豆机等）的重要性体现在哪些方面？

2.简述虹吸壶（Siphon）冲煮过程中，从放置炉上开始到最终倒出咖啡，大致的步骤顺序。

3.如果需要冲煮一杯浓郁的浓缩咖啡（Espresso），与冲煮手冲咖啡相比，在粉量、水温、萃取时间这三个关键变量上通常有哪些不同的设定原则？

试卷答案

一、

1.硬水中的钙镁离子会与咖啡酸质发生反应，可能降低酸质的明亮度和活泼度，使口感变得钝化；同时可能增加苦味，影响整体风味的平衡。软水则缺乏这种干扰，通常能更好地展现咖啡本身的酸质和甜感，但纯净水缺乏矿物质也可能使风味显得单薄。

2.酸质（Acidity）通常指咖啡中柑橘类、花香等令人愉悦的、明亮而活泼的感觉，它为咖啡带来活力和清爽感，但过高会刺喉。苦味（Bitterness）则主要来自咖啡中的焦糖化物和绿原酸等，适量苦味能提供咖啡的骨架和深度，但过量则会带来焦苦、发苦的感觉，掩盖其他风味。

3.阿拉比卡豆通常具有更复杂、明亮的风味，酸质突出，带有花香、果香，苦味较低，咖啡因含量相对较低，价格较高，是精品咖啡的主要来源。罗布斯塔豆风味较单一，常带有泥土、草本甚至巧克力的风味，酸质低，苦味重，咖啡因含量高，价格较低，常用于拼配或制作浓缩咖啡的基础。

二、

1.可能的原因包括：研磨度仍然偏粗，水流过快；水温过高，加速了萃取但可能导致过度萃取；粉量偏少；注水手法过于急促或水流控制不当（如前端冲水过快，后段闷蒸水未完全融入）。需要逐一排查并调整。

2.闷蒸步骤是指在放入粉后，注入一定量热水（通常为总水量的一半左右），停止注水并静置一段时间（如30-60秒）。它的作用是唤醒咖啡粉，使内部物质开始溶出，为后续萃取均匀打好基础；同时也能增加咖啡的醇厚度和复杂度，并有助于形成crema。

3.法压壶冲煮过程中，咖啡粉与热水在密闭环境中充分接触萃取，细小的咖啡渣会悬浮在咖啡液中。如果不及时分离，这些细粉会随着咖啡液进入杯中，导致口感变得粗糙、粉末感强，影响饮用体验。

三、

1.过萃取会导致咖啡风味变得尖锐、杂乱，出现焦苦味、烟熏味，酸味变得不悦，醇厚度可能降低，整体口感失衡。欠萃取则使咖啡风味单薄、寡淡，缺乏层次感和复杂度，酸质和甜感不足，常带有涩感或青草味。

2.倾向于选择水洗（Washed）处理法的咖啡豆。水洗法去除了果胶，能更好地展现咖啡豆本身的产地特征和明亮、清晰的酸质以及花香、果香，风味干净、纯净，符合顾客对明亮酸质、花果香的偏好。

3.常见的咖啡冲煮器具包括：手冲滤杯（如V60,Kalita）、爱乐压（Aeropress）、法压壶（FrenchPress）、虹吸壶（Siphon）、摩卡壶（MokaPot）、