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《食品加工单元操作》期终考试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列关于食品粉碎操作的描述中，错误的是（）。

A.气流粉碎适用于热敏性物料的超细粉碎

B.锤式粉碎机的粉碎效果主要取决于锤片的线速度和筛网孔径

C.辊式粉碎机的粉碎比（进料粒径/出料粒径）通常小于5:1

D.胶体磨可将物料粉碎至1-20μm，主要用于液-固或液-液分散体系

2.混合操作中，衡量混合均匀度的关键指标是（）。

A.混合时间B.物料密度差C.变异系数D.设备填充率

3.离心分离操作中，分离因数（Fr）的计算公式为（）。

A.Fr=ω2r/gB.Fr=ωr2/gC.Fr=ωg/r2D.Fr=ω2/gr

4.下列热处理操作中，属于非热杀菌的是（）。

A.超高压杀菌B.巴氏杀菌C.微波杀菌D.欧姆加热杀菌

5.干燥过程中，物料表面温度等于空气湿球温度的阶段是（）。

A.预热阶段B.恒速干燥阶段C.降速干燥阶段D.平衡阶段

6.罐头食品杀菌时，F值的定义是（）。

A.121℃下杀死一定数量微生物所需的时间（min）

B.100℃下杀死一定数量微生物所需的时间（min）

C.121℃下微生物的热力致死速率常数

D.100℃下微生物的热力致死速率常数

7.冷冻食品的最大冰晶生成带是指（）。

A.-1℃~-5℃B.-5℃~-10℃C.-10℃~-15℃D.-15℃~-20℃

8.浓缩操作中，真空浓缩相比常压浓缩的主要优势是（）。

A.设备投资低B.能耗更低C.更适合热敏性物料D.操作更简单

9.下列成型操作中，属于挤压成型的典型产品是（）。

A.面包B.方便面C.果冻D.奶酪

10.均质操作中，物料通过均质阀时发生的主要作用不包括（）。

A.剪切力B.空穴效应C.撞击力D.重力沉降

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品粉碎的目的包括减小物料粒径、增加（）、改善（）和便于后续加工。

2.混合操作中，影响混合效果的主要因素有物料物理性质（如粒度、密度、表面状态）、（）、（）和设备类型。

3.过滤操作的推动力可分为重力、（）、（）和离心力。

4.巴氏杀菌的典型条件是（）或（），其主要目的是杀灭致病菌并尽可能保留食品风味。

5.干燥速率曲线可分为（）、（）和降速干燥阶段，其中（）阶段的干燥速率由物料表面水分汽化速率决定。

6.冷冻过程中，食品的品质变化主要包括（）、（）和溶质浓缩导致的化学反应。

7.浓缩操作中，常见的设备类型有（）、（）和离心薄膜式浓缩器。

8.食品成型的主要方法包括（）、（）、模压成型和挤出成型。

三、判断题（每题1分，共10分）

1.气流粉碎的原理是利用高速气流的动能使物料颗粒相互碰撞而粉碎，因此物料硬度不影响粉碎效果。（）

2.混合操作中，当物料密度差异较大时，应先混合密度小的物料，再逐步加入密度大的物料。（）

3.离心分离时，分离因数越大，分离效果越好，因此工业上应尽可能提高离心机转速。（）

4.超高温杀菌（UHT）的条件通常为135-150℃、2-8s，可实现商业无菌。（）

5.干燥过程中，物料的临界含水率是指恒速干燥阶段与降速干燥阶段的转折点，其值仅与物料本身性质有关。（）

6.冷冻干燥（冻干）的原理是将物料先冻结，再在低压下使冰直接升华，因此适用于热敏性和易氧化食品。（）

7.浓缩操作中，真空度越高，溶液沸点越低，因此应尽可能提高真空度以降低能耗。（）

8.均质操作可使乳浊液中的脂肪球粒径减小并均匀分布，从而提高产品稳定性（如防止牛奶分层）。（）

9.挤压成型时，物料在挤压腔内经历输送、压缩、熔融、熟化和成型过程，最终形成特定形状的产品。（）

10.过滤操作中，助滤剂的作用是形成疏松滤饼，降低过滤阻力，因此应选择与滤液不反应、颗粒坚硬的物质（如硅藻土）。（）

四、简答题（每题6分，共30分）

1.简述锤式粉碎机的工作原理及主要操作参数对粉碎效果的影响。

2.比较板框压滤机与离心过滤机在食品加工中的适用场景及优缺点。

3.解释“干燥速率”的定义，并说明恒速干燥阶段与降速干燥阶段的主要区别。

4.简述超高压杀菌（HPP）的原理及在食品加工中的应用优势。

5.分析冷冻食品在解冻过程中可能出现的品质问题及控制措施。

五、计算题（共