第十一章-酒与养生.pptVIP

第十一章酒与养生;1、酒的主要化学成分

2、酒的生理代谢方式

3、酒的生理功效与饮酒之道;酒的主要化学成分是乙醇，CH3CH2OH。乙醇呈微甜味，其含量的高低决定了酒的度数，它不是酒的主要营养成分，也不是有害成分，经过氧化后产生高热量。据研究测定，每毫升乙醇可产热量29.4J。;1、酒的主要化学成分;白酒中的乙醇和水占总质量的98%左右，其余约2%为微量成分或称香味成分。微量成分又可分为芳香成分和风味物质。

白酒中的微量成分含量较低，但是种类复杂、繁多，对白酒的质量和风格起着至关重要的作用。在各类香型白酒中已经发现的微量成分有321种，这些成分大体可归纳为酸类、酯类、醇类、羰基化合物、焦香和其他化合物。;酸类白酒中的酸都是有机酸，占总微量成分的14%~16%，是形成白酒口味的主要香味成分。;目前，白酒中已经检测出的酸有57种，其中乙酸和乳酸为主要成分。不同香型白酒中的有机酸种类有所不同。;酯类酯类化合物在白酒中占微量成分的60%左右，是含量最多的一类组分。;酱香型（茅台酒）：2-3-丁二醇(28.4)、异戊醇(24.9)、丙醇(11.1)

清香型（汾酒）：异戊醇(48)、甲醇(15.3)、2-3-丁二醇(14.6)

米香型（三花酒）：异戊醇(56.7)、异丁醇(27.3)、甲醇(23.8)

其他香型（董酒）：异戊醇(40)、异丁醇(15)、丙醇(12)

浓香型（五粮液）：异戊醇(36)、2-3-丁二醇(16.7)、甲醇(16.4)

;羰基化合物白酒中的羰基化合物占总微量成分的6%~8%，以醛类为主，酮类为辅。目前已发现31种。;焦香和其他成分焦香在食品风味中占有重要地位，是人们喜爱的焙炒香气，在白酒中不同程度地存在。;（2）黄酒的化学成分;（2）黄酒的化学成分;（2）黄酒的化学成分;（2）黄酒的化学成分;（2）黄酒的化学成分;（2）黄酒的化学成分;（2）黄酒的化学成分;（2）黄酒的化学成分;（3）葡萄酒的化学成分;（3）葡萄酒的化学成分;（3）葡萄酒的化学成分;（4）啤酒的化学成分;（4）啤酒的化学成分;（4）酒的主要有害成分及排查分;（4）酒的主要有害成分及排查分;（4）酒的主要有害成分及排查分;（4）酒的主要有害成分及排查分;2、酒的生理代谢方式;酒的生??代谢主要是乙醇的吸收和排除。乙醇在人体内直接被肠胃吸收，快速扩散进入血液，分布到全身各个器官，主要在肝脏和大脑中。它在人体内的分解代谢主要靠两种酶：乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，最终被分解为二氧化碳和水。;酒精的吸收酒精通过口腔、食管、胃、肠黏膜等吸收到体内的各个器官中，首先胃吸收20%，酒精浓度越来越高，吸收越来越快。酒精经胃进入小肠，吸收近80%的酒精，大部分进入肝脏。在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到大脑和中枢神经。;酒精的吸收酒精通过口腔、食管、胃、肠黏膜等吸收到体内的各个器官中，首先胃吸收20%，酒精浓度越来越高，吸收越来越快。酒精经胃进入小肠，吸收近80%的酒精，大部分进入肝脏。在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到大脑和中枢神经。;酒精的排出酒饮入的酒精，少量直接经呼吸、汗腺、尿液等方式排出，但主要是在肝脏中先经乙醇脱氢酶氧化成乙醛，再经乙醛脱氢酶氧化为乙酸，最后分为二氧化碳和水，再通过呼吸、汗腺、尿液等形式排出体外。;体内代谢;由于中国酒种类众多，成分复杂，人们饮酒能力的个体差异较大，有关中国酒的生理阈值主要体现为人们对酒精的耐受程度。;不同人群的酒精耐受能力由于氧化脱氢酶在肝脏中含量及其类型的差异，不同人种对酒精的耐受程度不一。一般而言，白种人对酒精的耐受力强于黄种人。;我国与欧美国家不同，人群中乙醛脱氢酶缺陷所占比例很大，所以酒量小的人较多。

另外，乙醛脱氢酶的缺陷，从性别上看，一般女性比男性占的比例大；从地区看，南方人比北方人占的比例大。所以，男性通常比女性能喝酒，北方人比南方人酒量大。需要说明的是，统计数据是在大的范围内的宏观描述，个体差异也不容忽视。;血液酒精含量与人的行为表现人体本身也能合成少量的酒精，正常人血液中的酒精含量为0.003%。;人体血液酒精含量

0.02%会感到头胀，觉得不愉快而健谈

0.04%行动稍微迟缓，会感到略有酒意

0.06%说话逻辑性变差

0.08%反应迟钝，会感到微醉

0.12%倦睡，明显表现为醉意

0.2%意识模糊，呈木僵状，任由别人差使0.4%人会深度麻醉，少数人会致死;3、酒的生理功效与饮酒之道;（1）酒