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食堂安全技术交底安全技术交底

一、引言

食堂作为人员集中就餐的场所，其安全关系到每一位就餐者的身体健康和生命安全。为了确保食堂的正常运营和就餐人员的安全，特进行此次食堂安全技术交底，涵盖食品安全、消防安全、设备安全等多个方面，旨在让相关人员全面了解并掌握食堂安全的各项技术要求和操作规范。

二、食品安全

（一）食材采购与验收

1.供应商选择

选择具有合法资质、信誉良好的供应商，查看其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。要求供应商提供产品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。与供应商签订供货合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、交货地点、验收方式等内容。

2.采购要求

严格按照食堂的实际需求和食谱进行采购，避免采购过多或过少的食材。优先采购新鲜、无污染、无变质的食材，避免采购过期、变质、三无食品以及国家禁止使用的食品原料。采购的食品应符合国家相关食品安全标准和规定，如农药残留、兽药残留、重金属含量等应在允许范围内。

3.验收流程

食材到货后，验收人员应首先检查供应商提供的送货单和相关证明文件，确保其与采购合同一致。对食材的外观、色泽、气味、质地等进行感官检查，如发现有异味、变色、变质等情况，应拒绝验收。对需要检验的食材，如肉类、蔬菜等，应按照相关标准和规定进行抽样检验，检验合格后方可入库。

（二）食材储存

1.仓库管理

保持仓库环境清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害的滋生。仓库应通风良好，温度、湿度应符合食材储存的要求，如常温库温度应控制在0-30℃，冷藏库温度应控制在0-8℃，冷冻库温度应控制在-18℃以下。仓库应设置明显的标识，标明食材的名称、规格、进货日期、保质期等信息，便于管理和查找。

2.分类储存

将食材按照类别、性质、保质期等进行分类储存，如粮食、蔬菜、肉类、调味品等应分开存放。易串味的食材应单独存放，避免相互影响。对于有特殊储存要求的食材，如易燃易爆物品、有毒有害物品等，应按照相关规定进行专门储存。

3.先进先出原则

在食材储存过程中，应遵循先进先出的原则，即先入库的食材先出库使用，避免食材过期变质。定期对仓库进行盘点，及时清理过期、变质的食材，并做好记录。

（三）食品加工与制作

1.加工前准备

加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手后才能进行食品加工操作。对加工场所、设备、工具等进行清洁和消毒，确保其符合食品安全要求。检查食材的质量和新鲜度，如发现有变质、异味等情况，应及时处理。

2.加工过程要求

食品加工应遵循生熟分开的原则，即生、熟食品应分开存放、加工和使用，避免交叉污染。加工过程中应严格控制食品的加工温度和时间，确保食品煮熟煮透，杀死其中的细菌和病毒。加工过程中应避免使用过期、变质、三无食品以及国家禁止使用的食品添加剂和调味料。

3.烹饪要求

烹饪过程中应使用清洁卫生的食用油，避免使用反复油炸的油。烹饪过程中应注意火候和时间的控制，避免食品烧焦、烤糊。烹饪好的食品应及时食用，如不能及时食用，应采取适当的保温措施，并在规定的时间内食用完毕。

（四）餐饮具清洗与消毒

1.清洗流程

餐饮具使用后应及时进行清洗，先将餐饮具表面的食物残渣和油污清除干净，然后用洗涤剂和清水进行冲洗。清洗后的餐饮具应放在专用的消毒设备中进行消毒，如消毒柜、洗碗机等。

2.消毒方法

常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种。物理消毒方法包括高温消毒、紫外线消毒等，化学消毒方法包括使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒后的餐饮具应达到国家相关卫生标准和规定，如细菌总数、大肠菌群等应在允许范围内。

3.储存要求

消毒后的餐饮具应放在专用的保洁柜中进行储存，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持其清洁卫生。餐饮具在储存过程中应避免受到污染，如灰尘、苍蝇、蟑螂等。

（五）食品留样

1.留样要求

每餐次的食品成品应进行留样，留样量应不少于125g。留样食品应放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、餐次等信息。留样食品应在0-8℃的条件下保存48小时以上，以备查验。

2.留样记录

建立食品留样记录制度，记录留样食品的名称、留样时间、餐次、留样人等信息。留样记录应保存完整，以备上级部门检查和追溯。

三、消防安全

（一）消防设施与器材

1.配备要求

食堂应按照国家相关消防标准和规定，配备足够数量的消防设施和器材，如灭火器、消火栓、自动喷水灭火系统、火灾自动报警系统等。消防设施和器材应定期进行检查、维护和保养，确保其性能良好、完好有效。

2.设置位置

消防设施和器材应设置在明显、便于取用的位置，如走廊、楼梯间、餐厅等。灭火器应设置在灭火器箱内，消火栓应设置在消火栓箱内，自动喷水灭火系统和火灾自动报警系统应按照相关规定进行安装和