第二章-乳的化学组成及理化特性.pptVIP

第二章乳的化学组成及理化性质;第一节乳蛋白质;一、概述;二、酪蛋白与酪蛋白胶粒;1.酪蛋白;α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对凝

乳酶的凝乳作用影响很大。;在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固

现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。;(2)酪蛋白的性质;②酪蛋白的凝乳酶凝固;④酪蛋白与糖的反应;2.酪蛋白胶粒;三、乳清蛋白(WheyProtein);(1)热不稳定的乳清蛋白;(1)热不稳定的乳清蛋白质;②乳球蛋白;(2)热稳定的乳清蛋白;(5)酪蛋白的硫含量低(0.8%)，而乳清蛋白含有比较丰

富的硫(1.7%)。;四、酶;⑴脂酶（Lipase）;脂酶的钝化温度至少80～85℃。乳脂肪在脂酶

的作用下水解产生游离脂肪酸，从而使牛乳带上脂

肪分解的酸败气味（AcidFlavor）。为了抑制脂酶

的活性，在奶油生产中，一般采用不低于80～85℃

的高温处理。;另外，加工过程也能使脂酶增加其作用机会。

例如均质处理，由于破坏脂肪球膜而增加了脂酶与

乳脂肪的接触面，使乳脂肪更易水解，故均质后应

及时进行杀菌处理。;⑶蛋白酶(Protease);2.氧化还原酶(Oxidoreductase);牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成

分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。所以，利

用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎乳

或其它异常乳。经65℃/30min加热，过氧化氢酶的

95％会钝化；经75℃,20min加热，则100％钝化。;⑵过氧化物酶（Peroxidase）;⑶还原酶(Reductase);乳中酶类对乳品加工的作用和意义：;(5)乳中还原酶主要来源于微生物，以此可指示出乳的微生物污染程度。;第二节碳水化合物;一、乳中的碳水化合物;是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有

乳糖4.4%～5.2%，全部呈溶解状态。;乳糖不耐症;一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏

乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会

出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为

乳糖不耐症。;乳糖必须被乳糖酶水解为单糖（葡萄糖

和半乳糖）后才能被小肠吸收。当小肠粘膜

微绒毛上乳糖酶减少时，不能对牛奶中的乳

糖进行消化，而未被吸收的乳糖增加了肠腔

内的渗透压，肠粘膜细胞???血管中的水及电

解质大量渗入肠腔，以维持肠腔与肠粘膜细

胞中渗透压平衡，因而产生渗透性腹泻。;在乳品加工中利用

乳糖酶，将乳中的乳糖

分解为葡萄糖和半乳糖；

或利用乳酸菌将乳糖转

化成乳酸，可预防“乳

糖不耐症”。;乳牛患乳房炎后，一般可使乳中的NaCl

含量升高，而乳糖含量减少。在乳牛的泌乳

系统中，乳糖与Na+、K+、Cl-等离子一同维

系着平衡渗透压，因而乳中乳糖含量的变化

常常伴随着可溶性盐类含量的变化。;2.葡萄糖(glucose);二、乳糖的理化性质;2.乳糖的变旋现象;第三节脂肪;一、乳脂肪的组成;乳脂肪是乳中主要贮存能量的物质和重要的

营养成分，其主要成分甘油三酯在哺乳动物幼子

体内可释放出多种饱和与不饱和的脂肪酸，直接

影响哺乳动物幼子的新陈代谢。乳脂中的磷脂成

分及一些长链不饱和脂肪酸具有多种生理活性，

可作为体内一些活性物质的前体。;二、乳脂肪的特性;乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环

境、季节等因素的影响。;2.乳脂肪的一些理化性质;4.脂肪的氧化;5.脂肪水解;在脂蛋白脂酶的作用下，不到10s就可诱发腐

败作用。但这种情况一般不会在乳中发生。;乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健康

状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异，通

常直径约为0.1～10μm，其中以3μm左右者居

多。每毫升的牛乳中约有20～40亿个脂肪球。;脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪

球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含

量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径

接近1μm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可

将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产

品。;乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球

形，表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为乳

脂肪球膜(milkfatglobulemembrane,MFGM)。;3.稳定性;第四节盐类及维生素;一、乳中盐类的组成及分布;乳中的矿物质大部分以无机盐或有机盐形式存

在。其中以磷酸盐和柠檬酸盐存在的数量最多。;由于牛乳中的钙的含量较人乳多3～4倍，

因此牛乳在婴