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卤味店卤制工作制度

一、总则：用制度守护卤味的“魂”

清晨的卤味店还未开门，后厨已经飘起若有若无的香气——那是老卤在瓦罐里“醒”过来的味道。对我们这些在卤味行当里摸爬滚打十几年的人来说，一锅好卤不只是调料的组合，更是顾客舌尖上的信任。可您知道吗？这看似简单的“香”，背后全靠一套严丝合缝的制度撑着。本制度以“守好老味道、做出新品质”为核心目标，适用于门店所有参与卤制工作的员工（包括学徒、正式工、轮值主管），从选料到出锅，从凌晨备料到深夜收档，把每一步都“钉”在制度的框架里，既是对顾客负责，也是对这份手艺的敬畏。

二、岗位分工：像齿轮一样咬合的协作网

卤制工作不是一个人的“独角戏”，得靠“前中后”三路配合。就说我们店，厨房墙上贴的岗位职责表都被摸得起了毛边，那是大家天天对照着看的“行动指南”。

2.1主卤师傅：卤锅的“指挥官”

主卤师傅必须有3年以上实操经验，相当于卤制线的“大脑”。每天头一件事是检查老卤状态：掀开木盖，凑近闻气味——该有的八角香、桂皮香得清晰，不能有酸馊味；看颜色——深琥珀色才对，太浅是火候不够，太黑可能焦糊了；舀一勺尝底味——咸淡要刚好，回口得有回甘。前几天新来的小孙想试试调卤，主卤张师傅赶紧拦着：“卤汤像人身体，调一次就得养三天，急不得。”除了“诊断”老卤，他还要盯着火候表，控制着煤炉的文武火切换，关键环节（比如下糖色、放主料）必须亲自上手。

2.2预处理员：食材的“清道夫”

预处理员的工作最“埋汰”，却是卤味好吃的基础。就说处理猪蹄：得先拿热水泡2小时去血沫，然后用镊子拔净细毛（别笑，顾客咬到一根毛就得投诉），再用刀刮洗蹄缝里的泥垢，最后冷水下锅焯水——水开后撇沫要撇3遍，直到汤清了才能捞出来。上次小王偷懒少撇了一遍，结果卤出来的猪蹄汤浑浊，张师傅当场让他重新处理：“你糊弄食材，食材就糊弄顾客。”

2.3帮厨：流程的“润滑剂”

帮厨是最“全能”的角色，从切姜葱蒜到擦卤锅，从记温度表到给师傅递工具，哪缺人就补哪。但别以为是“打下手”就没技术含量——比如配小料，20斤卤汤要加3两八角、2两桂皮，多一钱少一钱都得记准；再比如控温，卤制中期要保持95℃，这时候就得盯着温度计，火大了调小，火小了加煤，手慢一点汤就沸过了头。

三、原料与辅料：好卤味是“选”出来的

我们店后墙贴着句标语：“坏一颗葱，砸一锅卤；烂一块肉，砸十年牌。”原料的重要性，怎么强调都不为过。

3.1主料验收：把好“入口第一关”

每天早上6点，供应商的货车一到，预处理员和店长就得一起验收。拿鲜鸭来说：首先看表皮——得是乳白色，泛红的可能不新鲜；摸肉质——按压后能回弹，软塌塌的不能要；闻气味——必须是淡淡肉香，有酸腐味直接退货。有次供应商说“这批鸭就剩半车，便宜点给你们”，店长当场拒绝：“我们宁肯少卖半锅，也不拿顾客健康开玩笑。”冷冻肉更严：必须看检疫合格证，解冻后要检查是否反复冷冻（肉纹发散的就是），上次有箱鸡翅解冻后渗水严重，直接退了整箱。

3.2辅料管理：调料里的“精准学”

店里的调料柜分三层：最上层是常用料（八角、桂皮、花椒），中间层是易潮料（草果、肉蔻要密封），最下层是特殊料（比如顾客定制的辣味卤需要的小米辣）。每种调料都贴了“进货日期”和“使用期限”——像花椒，拆封后20天就得用完，否则香味会散；草果要敲开检查，里面发黑的不能用。记得有回学徒小李图省事，用了半袋过期的香叶，张师傅尝出卤汤有股“陈味”，立刻停火翻找，最后在调料柜角落找到了那袋过期料，当天就开了个“现场教学会”：“调料不是调料，是卤味的‘基因’，差一点都不行。”

3.3老卤维护：比养孩子还金贵

老卤是店里的“镇店之宝”，我们管它叫“卤爷爷”。每天卤完东西，得用细纱布过滤3遍——第一遍去渣，第二遍去油沫，第三遍用密网筛子滤掉细渣。过滤完不能急着盖盖，要晾到40℃左右（用手试，摸锅边不烫手），然后倒进提前消过毒的陶瓮里，放在阴凉干燥处（我们专门在厨房角落做了个木架，离地30公分防潮）。天热的时候，每天要“醒卤”——下午3点烧锅温水，把陶瓮放进去泡20分钟，让老卤“热热身”；冬天则要裹上棉垫，像给老人盖被子似的。有年冬天暖气坏了，张师傅怕老卤冻着，晚上干脆在厨房搭了个行军床，半夜起来摸三次瓮身温度，“这卤跟我儿子一样，冻着病了，我比谁都心疼。”

四、卤制流程：每一步都是“刻”出来的规矩

从预处理好的食材进锅，到热乎乎的卤味端上柜台，要经过12道工序，哪一步错了，味道就“走形”。

4.1预处理“回头看”

食材进锅前，主卤师傅要再检查一遍：猪蹄是否刮净毛？鸭脖是否剪了淋巴？鸡尖是否切了尖？上次小孙没剪鸭脖淋巴，张师傅捏着鸭脖说：“你看这粒小疙瘩，煮了会苦，顾客吃着硌牙，咱们得替顾客把好关。”检查完还要用清水冲一遍——别小看这冲，能冲掉焯水时没撇净的沫，卤汤才清。

4.2老卤