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2024年中烹（高级）理论习题库与参考答案解析

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.制作花?冷菜的原料必须是()。

A、?料

B、熟料

C、?彩艳丽的原料

D、可以直接??的原料

正确答案：D

2.塌法是()合烹。

A、炸熘

B、油?

C、煎炸

D、?油

正确答案：D

3.下列成本中,难以对成本??进?控制的是()。

A、设备折旧

B、原料成本

C、管理费?

D、?员?资

正确答案：A

4.凉拌菌类菜肴时?定要将其原料进?()处理。

A、浸泡

B、冰镇

C、烫透

D、清洗

正确答案：C

答案解析：凉拌菌类菜肴时一定要将其原料进行烫透处理，这样能去除菌类可能存在的有害物质，保障食用安全。

5.动物体内的糖元主要分布在()。

A、筋膜

B、肝脏

C、?肤

D、?骼

正确答案：B

答案解析：糖元是动物细胞内储存能量的多糖，主要分布在肝脏和肌肉中，分别称为肝糖原和肌糖原。筋膜主要是结缔组织，骨骼主要成分是无机物和有机物等，皮肤主要由表皮、真皮等组成，它们都不是糖原主要分布的部位。

6.?料单位成本等于?料总值扣除下脚料和废弃物总值后与()的?值。

A、?料质量

B、半成品质量

C、成品质量

D、?料质量

正确答案：A

答案解析：?料单位成本的计算是??料总值扣除下脚料和废弃物总值后的?额除以?料质量，所以?料单位成本等于?料总值扣除下脚料和废弃物总值后与?料质量的?值。

7.淮扬菜的调味?艺中特别重视咸鲜味和()的调配。

A、咸甜味

B、鲜?味

C、糟?味

D、甜?味

正确答案：A

答案解析：淮扬菜调味工艺注重咸鲜味和咸甜味的调配，咸甜味的巧妙融合形成独特风味，如蟹粉狮子头、清炖蟹粉狮子头在制作中会恰当运用咸甜口味来提升菜品的鲜美层次。

8.不是柴油炉缺点的是()。

A、热值低,浪费能源

B、燃烧时会产??烟,污染环境

C、噪??

D、燃烧时会产?有害的?体

正确答案：A

答案解析：柴油炉具有一定的优点，如热效率较高等，相对来说并非热值低浪费能源。而柴油炉燃烧时会产生有害气体，如一氧化碳等，会污染环境；燃烧时会产生黑烟；运行过程中噪音较大。这些都是柴油炉比较明显的缺点。

9.夹的菜品需将外?原料切成()。

A、夹??形

B、菱形?形

C、双圆?形

D、单圆?形

正确答案：A

答案解析：夹的菜品需将外?原料切成夹??形，这样便于夹入馅料。

10.?类的糊粉层中含在()较多。

A、脂肪

B、?

C、淀粉

D、纤维素

正确答案：C

11.()是?体与电器设备的带电外壳相接触?引起的触电。

A、跨步电压触电

B、临近电压触电

C、接触电压触电

D、三相触电

正确答案：C

答案解析：接触电压触电是指?体与电器设备的带电外壳相接触?引起的触电。当电?设备的绝缘损坏，其外壳可能带电，?若接触到这个带电外壳，就会承受接触电压?触电。三相触电是?体同时接触三相电源的三根相线；临近电压触电不是常见的触电类型表述；跨步电压触电是?在有跨步电压的区域内，两脚之间承受电压差?引起的触电。

12.糟是将()放?调好的汤汁中浸泡的?种烹饪?法。

A、??的原料

B、鲜活的原料

C、加热成熟的原料

D、洗净的原料

正确答案：B

13.主体就是作品要突出表现的主题内容,在盘中所占的布局范围()。

A、应为盘?的中?

B、应较?

C、应为盘?的全部范围

D、应较?

正确答案：B

答案解析：主体是作品突出表现的主题内容，通常需要重点展示，所以在盘中所占布局范围应较大，以突出其重要性和视觉中心地位。

14.中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们()遵循和掌握的烹饪规律。

A、应该

B、必须

C、重点

D、永远

正确答案：B

答案解析：“必须”强调事理上和情理上的必要，语气比“应该”更强烈。中国烹饪所揭示的烹饪原理是烹饪中非常重要且一定要遵循和掌握的规律，用“必须”更合适。“应该”语气稍弱；“重点”与语境不符；“永远”表述过于绝对。

15.道德要求?们在获取()时,应考虑他?.集体和社会的利益。

A、?存保障

B、个?薪酬.

C、个?利益

D、福利待遇

正确答案：C

答案解析：道德要求人们在获取个人利益时，应考虑他人、集体和社会的利益。个人利益与他人、集体和社会利益可能存在冲突，道德准则引导人们在追求自身利益过程中不能只考虑自己，要兼顾其他方面的利益，以实现整体的公平、和谐与可持续发展。

16.河蚌加?取?后,?般??槌将蚌?捶松,其?的是使蚌?()。

A、便于?味

B、去除异味

C、体积增加

D、容易煮烂

正确答案：D

答案解析：河蚌的蚌?质地较硬，??槌捶松后，细胞结构被破坏，蛋?质等成分更易受热变性，这样在煮制过程中就更容易煮烂。去除异味?般通过清洗、浸泡等?式；捶松不会使蚌?体积增加；便于?味主要是通过切??、腌