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食品菌种管理规程

1总则

1.1目的与依据

为规范食品菌种的选育、引进、保藏、使用、灭活及废弃物处理等全流程管理，保障食品生产安全与产品质量，提升食品菌种应用的科学性与规范性，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《食品添加剂使用标准》（GB2760）、《可用于食品的菌种名单》等相关法律法规及国家标准，制定本规程。

本规程适用于食品生产企业、食品菌种研发机构、食品检验检测机构等涉及食品菌种培育、保藏、应用及相关管理活动的单位和个人，覆盖食品发酵、益生菌制品、食品添加剂生产等各类食品菌种应用场景。

1.2基本原则

1安全性原则：食品菌种的选用、管理及应用全过程，必须优先保障食品安全，严格筛选无致病性、不产生有毒有害物质的菌种，符合国家相关安全标准要求。

2规范性原则：食品菌种的选育、引进、保藏、使用、检测等各环节，均应遵循本规程及相关国家标准、行业标准，建立标准化管理流程，确保操作规范、记录完整。

3可追溯性原则：建立食品菌种全生命周期追溯体系，对菌种的来源、编号、特性、保藏条件、使用记录、传递过程等信息进行全程记录，确保菌种流向可查、责任可追。

4科学性原则：基于微生物学原理及食品生产工艺要求，科学开展菌种的选育、保藏、活化、扩大培养等工作，保障菌种的稳定性、活性及功能特性。

1.3适用范围

本规程规定了食品菌种的术语定义、选育与引进管理、保藏管理、使用管理、检测与评价、灭活与废弃物处理、质量控制、人员与设施要求及追溯管理等内容。

凡涉及可用于食品的菌种（包括益生菌、发酵菌种、食品添加剂生产用菌种等）的相关管理与应用活动，均应遵守本规程。对于具有特殊管理要求的菌种（如涉及国家管制的微生物菌种），还应符合相关专项管理规定。

1.4引用标准

下列标准的相关内容通过引用成为本规程的组成部分。凡是注日期的引用标准，仅注日期的版本适用于本规程；凡是不注日期的引用标准，其最新版本（包括所有修改单）适用于本规程。

《中华人民共和国食品安全法》

《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）

《食品添加剂使用标准》（GB2760）

《可用于食品的菌种名单》（卫生部公告2011年第25号）

《食品安全国家标准食品用菌种制剂》（GB27999）

《微生物菌种保藏通用技术规程》（GB/T27730）

《食品微生物学检验总则》（GB4789.1）

2术语与定义

2.1核心术语

1食品菌种：指可用于食品生产、加工、保藏等环节，符合国家相关标准要求，具有特定功能（如发酵、产香、益生菌调节等）的微生物菌株，包括细菌、酵母菌、霉菌等。

2菌种选育：通过人工筛选、诱变、基因工程等技术手段，获得具有优良特性（如高产、稳定、安全、适配食品工艺等）食品菌种的过程。

3菌种引进：从合法合规的菌种保藏机构、科研单位或其他合法渠道获取食品菌种的过程。

4菌种保藏：采用物理、化学等方法，在特定条件下保存菌种，以维持菌种的活性、稳定性及遗传特性，减少变异和退化的过程。

5菌种活化：将保藏状态的菌种接种至适宜的培养基中，经培养恢复其正常生长繁殖能力的过程。

6扩大培养：将活化后的菌种逐步转移至更大体积的培养基中培养，增加菌种数量，以满足食品生产需求的过程。

7菌种退化：菌种在保藏或传代过程中，其原有优良特性（如产酸能力、发酵活力、益生菌活性等）逐渐减弱或丧失的现象。

8菌种灭活：采用物理（如高温、高压）、化学（如消毒剂）等方法，使菌种失去活性，确保其不再具有生长繁殖能力的过程。

9菌种追溯：对食品菌种从来源、保藏、使用到废弃物处理的全流程信息进行记录和追踪的管理活动。

3菌种选育与引进管理

3.1菌种选育管理

1选育目标：应结合食品生产需求，明确选育菌种的功能目标（如发酵食品的风味提升、益生菌制品的活菌数保障、食品添加剂的高产等），同时确保选育菌种无致病性、不产生黄曲霉毒素等有毒有害物质。

2选育过程：

（1）原始菌种来源：原始菌种应来自合法合规的渠道，优先选用已列入《可用于食品的菌种名单》的菌株；若从自然环境（如土壤、食品原料、发酵食品等）中分离筛选，需对分离环境进行安全性评估。

（2）选育方法：可采用传统筛选、诱变育种、基因重组等方法；采用基因工程技术选育的菌种，必须符合国家关于转基因食品的相关管理规定，经安全性评价和审批后方可使用。

（3）筛选与鉴定：通过形态学观察、生理生化试验、分子生物学鉴定等方法，对选育的菌种进行鉴定，明确菌种的分类地位；同时对其功能特性（如发酵活力、产酶能力、益生菌活性等）和安全性进行检测，确保符合食品生产要求。

3选育记录：详细记录选育过程中的各项信息，包括原始菌种来源、分离筛选方法、培养条件、鉴定结果、功能